Storm in een kopje!

Een storm in een kom soep! Er is een Turks gezegde over het creëren van een storm in een glas water, wat simpelweg betekent: “Veel ophef om niets!”

klasse = “cf”>

In februari was er nieuws in de Turkse pers dat Griekenland zich voorbereidt op opname van penssoep op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Om de een of andere reden kreeg ik een maand later telefoontjes van de lokale pers met de vraag naar mijn mening over de zaak. Blijkbaar was er enige controverse ontstaan, en het lokale nieuws besloot de kwestie aan te pakken. Kort daarna veroverde de zaak over het bezit van penssoep de Turkse pers stormenderhand. Om de waarheid achter het nieuws te onderzoeken, heb ik ondertussen de kandidatenlijst voor 2026 gecontroleerd, die in december in Xiamen, China, zal worden geëvalueerd. Penssoep staat dit jaar niet op de lijst om in aanmerking te komen. Blijkbaar zijn de voorbereidingen in volle gang, maar de nominatie is nog niet geformaliseerd.

Aardrijkskunde van slachtafval

Penssoep (işkembe çorbası in het Turks) is een geliefd gerecht in een uitgestrekte regio die zich uitstrekt van Centraal-Europa tot de Balkan, en overal verkrijgbaar in Thracië en Anatolië, helemaal tot aan Iran en de landen van het Midden-Oosten. Net als Türkiye hebben alle Balkanlanden – inclusief Albanië, Bulgarije, Roemenië, Macedonië en Servië – een diepgewortelde penstraditie. Het Turkse woord is afkomstig van de Perzische termen “shekambe” (wat pens betekent) en “shurba” (wat soep betekent). Het wordt niet alleen gewaardeerd om zijn sterke, knoflookachtige smaak, maar ook om zijn gezondheidsvoordelen. Penssoepwinkels verkopen gewoonlijk andere slachtafvalspecialiteiten, met name ‘kelle’ en ‘paça’, wat ‘hoofd’ en ‘dravers’ is in soepvorm, die allemaal als herstellend voedsel worden beschouwd. Interessant is dat in Griekenland penssoep ‘patsas’ wordt genoemd, afkomstig van het Turkse ‘paça’, wat de voeten van het dier zijn.

Buiten klasse

klasse = “cf”>

Penssoepwinkels worden gezien als plekken waar rijk en arm samenkomen. In de meeste samenlevingen zijn de verkopers van penssoep echter nauwer verbonden met mannen. De Bulgaarse onderzoeker Albena Shkodrova beschrijft penswinkels in zowel de communistische als de post-Sovjet-Bulgaarse samenleving als door mannen gedomineerde ruimtes en dat de penssoep op mannelijke wijze een genderinvalshoek aan het gerecht toekent. Ze wijst erop dat “Shkembe chorba” nooit thuis wordt gekookt, maar tot het stadsleven behoort. Ze benadrukt ook dat deze penssoeprestaurants (shkembedzhiynitsi in Bulgarije) ook plaatsen zijn die het klassenverschil overstijgen en mannen van alle lagen van de bevolking samenbrengen. Hoewel de welgestelde, respectabele mannen vaste klanten waren, behoorden penssoepwinkels eerder tot de marginale groep van de samenleving. Ze omschrijft de gebruikelijke klantenkring als: vreemde en kleurrijke persoonlijkheden, arbeiders en dronkaards, bohemiens en paria’s.

Levend menselijk erfgoed

Vaak wordt gedacht dat UNESCO-lijsten monumenten, archeologische, historische en natuurgebieden omvatten. Het gedeelde erfgoed van de mensheid – geëvalueerd onder de noemer ‘Wereldcultureel Erfgoed’ – beperkt zich echter niet tot fysieke structuren. Er zijn ook levende tradities, rituelen, ambachten, muziek, poppenspel, folklore en volksdans – elementen die onze cultuur vormgeven. Voedsel valt ook onder deze categorie. De som van deze culturen, doorgegeven van generatie op generatie, is beoordeeld onder de categorie ‘immaterieel’. Tegenwoordig wordt het echter vaker ‘levend erfgoed’ genoemd. Het spectrum van levend erfgoed is enorm, maar als het om culinair erfgoed gaat, lijkt het een zeer gevoelige kwestie te zijn, en daar zullen waarschijnlijk stormen ontploffen.

klasse = “cf”>

Meerdere eigendommen

klasse = “cf”>

Telkens wanneer een land aanspraak maakt op een gedeeld culinair genot waar veel landen van genieten, breekt de hel los, wat leidt tot ‘het is van mij, het is niet van jou’-discussies, en de ruzies lijken nooit te eindigen. Om de een of andere reden is het vinden van een gemeenschappelijke basis gewoon niet mogelijk. Op de lijst van immaterieel erfgoed van UNESCO bestaat er echter een mogelijkheid voor een gemeenschappelijk standpunt. Cultuur kent geen grenzen. In het geval van culinair erfgoed zijn het niet de grenzen die bepalen, maar de gedeelde geschiedenis en geografie die regeren. Er zijn inzendingen waarbij meerdere landen betrokken zijn. De Nowruz-vieringen werden bijvoorbeeld geaccepteerd via een gezamenlijke aanvraag van 13 landen, waaronder Türkiye. Zelfs als een bestand in eerste instantie door één land of door een paar landen is geregistreerd, kunnen andere landen later proberen toegevoegd te worden door het eigendom te claimen. Zo werd ‘Valkerij’ in 2010 geaccepteerd via een gezamenlijke aanvraag van elf landen, maar binnen tien jaar, in 2021, was dat aantal gestegen tot 24, en kwamen er nog meer landen bij. Als gevolg hiervan heeft het de status verworven van een gedeeld werelderfgoed dat zich uitstrekt van Ierland tot Korea.

Culinaire gevechten

Ons eerste dossier dat als culinaire cultuur werd aanvaard, was de “Ceremoniële Keşkek-cultuur” in 2011. Nadat de lijsten bekend zijn gemaakt, komen er soms bezwaren vanuit bepaalde landen. Zodra het werd aangekondigd, leidde het tot een geschil over eigendom tussen Turkije en Armenië. Armenië had krachtig gereageerd en beweerde dat de oorsprong van “keşkek” eigenlijk “harissa” was, beide gerechten zijn gemeenschappelijke stoofschotels van tarwebessen en vlees. In reactie daarop stelde UNESCO dat de culinaire cultuur een transnationale, doordringbare structuur heeft en dat Armenië desgewenst een apart ‘Harissa’-dossier zou kunnen indienen. In de vijftien jaar daarna is hierover geen nieuwe aanvraag ingediend.

Hoewel het ‘Keşkek-Harissa’-incident de eerste grote crisis was, heeft de lijst altijd het potentieel gehad om controverses te veroorzaken. De “Lavash-crisis” brak inderdaad uit in 2014. Toen plat brood “lavash” werd geregistreerd onder de naam van Armenië, protesteerden deze keer Türkiye, Azerbeidzjan, Iran, Kirgizië en Kazachstan. UNESCO zocht onmiddellijk naar een compromis. Om de bezwaarmakende landen tevreden te stellen, voegde het een verklaring toe aan de nominatie van Armenië, waarin werd opgemerkt dat dit brood door veel gemeenschappen in de regio wordt gedeeld en dat de nominatie geen “exclusiviteit” impliceert. Kort daarna ontvouwde zich een oplossing. De vijf bezwaarmakende landen stelden een gezamenlijk dossier op en lieten in 2016 het dossier “Lavash, Katırma, Jupka, Yufka: de cultuur van het maken en delen van flatbread” aanvaarden.

Nu moeten we het einde van het jaar in de gaten houden! De storm boven een kom soep kan een vroege voorbode zijn van een veel grotere storm die op komst is. Ik wil niet klinken als een astroloog, maar laat me zeggen dat je de sterren niet hoeft te raadplegen om te voorspellen dat dit voor opschudding zal zorgen: dit jaar heeft Türkiye in totaal vier kandidaatdossiers, waarvan er twee verband houden met de eetcultuur: Yoghurt is een gezamenlijke aanvraag met Bulgarije en Roemenië, terwijl onze baklava-aanvraag in samenwerking met Azerbeidzjan wordt gehouden. Smaak en culinaire cultuur zijn het gedeelde erfgoed van de mensheid. Laten we alle buurlanden, van de Balkan tot het Midden-Oosten, uitnodigen om zich bij onze gezamenlijke aanmeldingen aan te sluiten. Als ze de uitnodiging accepteren, des te beter, en we zullen allemaal samen van deze heerlijke smaken genieten.

aylinoneytan@yahoo.com