Smaken uit de Zwarte Zee schitteren bij Lokanta Hayvore
Hayvore, beroemd om zijn keuken uit de Zwarte Zee, heeft een nieuwe locatie gelanceerd in Galataport. Deze keer wordt chef-kok Hızır Keskin vergezeld door chef-kok Aylin Yazıcıoğlu, en samen zullen ze waarschijnlijk de smaken van de Zwarte Zee-keuken introduceren bij een wereldwijd publiek.
klasse = “cf”>
Ik was verrast toen ik Aylin Yazıcıoğlu haar mouwen zag opstropen op de nieuwe locatie in Lokanta Hayvore. Het was even verrassend om Hayvore in Galataport aan te treffen. We zijn gewend om Aylin in een meer ‘fine dining’-setting te zien, terwijl Hayvore een meer informele sfeer heeft. Hoe zijn deze twee bij elkaar gekomen? Zou Aylin de ongelooflijk heerlijke traditionele gerechten van Hayvore beïnvloeden? Ik bezocht de locatie met de gedachte dat zij dat niet zou doen, en hoewel ik weet dat Aylin uitblinkt in alles wat ze doet – en dat we van haar bijdragen zullen genieten – vraag ik me af of het echt nodig is om iets dat al zo goed is, te verbeteren. Dat is zeker ter discussie.
Gelukkig zijn geen van mijn gedachten uitgekomen. Er ontstond zelfs een nieuw concept dat de merkidentiteit van veel informele eetgelegenheden opnieuw kon definiëren. Eén toonbank toont het eten, terwijl een andere elegante, veelal onbekende lokale druivenwijnen aanbiedt. De hele ervaring draait om deze twee tellers. Laten we een stapje terug doen en alles opnieuw bekijken.
Hayvore vertaalt naar “Ik ben hier” in de Laz-taal. Het vorige restaurant van eigenaar Hızır Keskin, Sistore in Asmalı, betekent “Waar ben je?” Nadat hij Sistore had verlaten, vroegen zijn vrienden en bezoekers naar zijn verblijfplaats, wat hem ertoe bracht een nieuw restaurant te openen en het Hayvore te noemen met een vleugje van zijn kenmerkende Zwarte Zee-humor. Zijn doel is altijd geweest om uit te blinken en de beste producenten en ingrediënten te selecteren sinds de opening in 2009. Deze toewijding heeft geresulteerd in een locatie die veel meer is dan alleen een goed restaurant aan de Zwarte Zee. Aylin werd een frequente bezoeker en vervolgens een vriend op hun locatie in Beyoğlu, en ze bespraken en droomden vaak samen over Hayvore.
klasse = “cf”>
“We streven ernaar om het verlangen naar wijn te bevredigen die een aanvulling is op de beroemde recepten van de Anatolische keuken en om deze legendarische combinatie te vieren bij Lokanta Hayvore”, zegt Aylin. Een belangrijke missie van Lokanta Hayvore is het matchen van klassieke gerechten met wijnen gemaakt van lokale druiven. Zij geloven dat deze aanpak zal helpen onze keuken aan de wereld te introduceren en tegelijkertijd ons cultureel erfgoed te eren. Ze willen bijvoorbeeld onderzoeken welke wijnen het beste passen bij witte bonen (kuru fasülye) en welke voedingsmiddelen een aanvulling vormen op Kalecik Karası-druiven. Ze streven ernaar om met alle belanghebbenden in de gastronomie in gesprek te gaan om deze onderwerpen te bespreken en, zoals zij het zelf stellen, deze eenzaamheid aan tafel tot het verleden te laten behoren.
Voor fans van de vorige Hayvore zoals ik hoeven zich geen zorgen te maken: savooikoolbroodjes met vlees, witte bonen en pilaf met ansjovis blijven onveranderd bij Hayvore. Deze gerechten zijn verkrijgbaar aan de balie en bieden suggesties om ze te combineren met lokale wijnen. In de keuken bereidt een team van jonge chef-koks, opgeleid door Aylin en onder leiding van Ayça Banu Tağcı, exclusief voor de avond een à-la-cartemenu.
Lokanta Hayvore creëert zelfs speciale menu’s voor elke dag van de week en elk uur. Hun aanbod begint met ‘klassiekers van elke dag’, met geliefde Hayvore-gerechten. Dit wordt gevolgd door “koude voorgerechten” die de aperitieftafels sieren. Het menu bevat ook warme gerechten en hoofdgerechten die traditionele Anatolische recepten herinterpreteren. Ze zijn van plan om ook een grote verscheidenheid aan vissen op te nemen. Terwijl ik daar was, zag ik hoe Hızır voorstelde om tarbot met boter te bereiden, terwijl Aylin voorstelde om het met olijfolie te proberen. Degenen die Aylin kennen, kennen haar passie voor olijfolie en haar expertise in het gebruik ervan.
klasse = “cf”>
Als het om de keuken van de Zwarte Zee gaat, beschouwt Aylin chef-kok Hızır als de meester en zijzelf als de student. Ze erkent haar reputatie vanwege de ambachtelijke kwaliteit van haar werk en wil haar gasten verrassen met deze vaardigheid in haar taarten en brood. “Ik moet echter benadrukken dat het ware kunstenaarschap ligt in het verkrijgen van hoogwaardige ingrediënten in ons land en het correct bereiden ervan. In dit opzicht moet ik chef-kok Hızır de eer geven”, zegt ze. Ook spreekt zij haar bewondering uit voor de overvloed aan producten uit het Zwarte Zeegebied.
klasse = “cf”>
Ze werken aan onze eeuwenoude traditionele recepten, streven ernaar om gerechten zoals witte bonen te perfectioneren en tegelijkertijd nieuwe verrassingen te introduceren. Op het menu staat bijvoorbeeld zowel de beroemde rijstpudding van Hamsiköy als een rijstpudding in Europese stijl. Aylin beschrijft Hamsiköy-rijstpudding als uitzonderlijk, maar benadrukt ook de unieke kwaliteiten van de Europese versie, die een dikkere consistentie heeft en wordt overgoten met hazelnootcroquant en karamelsaus. Op dit punt deelt Hızır dat grootmoeders in de dorpen een soortgelijke dikke consistentie maakten; ze kenden misschien niets van croquant, maar ze karamelliseerden suiker en voegden gehakte hazelnoten toe, en noemden het “sütlü” (letterlijk betekent melkachtig). Het was dus essentieel om de rijstpudding op Europese wijze op het menu te zetten en het verhaal ervan te delen.
Vanuit dit gezichtspunt lijkt Lokanta Hayvore te dienen als toegangspoort voor de keuken van de Zwarte Zee om een wereldwijd publiek te bereiken. Ze streven ernaar om meer te zijn dan alleen een plek voor lekker eten; ze overwegen het organiseren van proeverijen, diners die gastronomische ervaringen onder de aandacht brengen met bezoekende chef-koks, en gezamenlijke discussies rond recepten. Het klinkt allemaal spannend en we zullen hun reis op de voet volgen. Het is ook de moeite waard te vermelden dat de originele Hayvore ongewijzigd blijft en zich op de oorspronkelijke locatie bevindt.
