Rustig beheersing: de poëtische dialoog van Mauro Colagreco tussen de natuur en het bord in bodrum
In een tijdperk waarin de wereldwijde erkenning van een chef niet langer alleen wordt gedefinieerd door wat er op de plaat staat, spreekt Mauro Colagreco een zeldzame culinaire taal – één geworteld in filosofie, de natuurcycli en een rustig opzicht van conventie.
class = “cf”>
De manier waarop een chef -kok resonantie in de wereld vindt, wordt niet langer alleen bepaald door de gerechten die ze creëren. Wat hen echt onderscheidt, is de filosofie achter hun keuken, de zintuiglijke benadering die ze omhelzen en de verhalende stem die hen onderscheidt van hun leeftijdsgenoten. Chef Mauro Colagreco is een van de meest welsprekende sprekers van deze taal. In Mirazur verankert hij zijn menu’s in de seizoenen, de maancyclus en het ritme van de natuur zelf – rustig en opzettelijk de klassieke grenzen van de Franse keuken overstijgen.
Dus, hoe vertelt zo’n onderscheidende culinaire stem een verhaal in Bodrum – een plek waar, onder de glinsterende oppervlakken, de zoektocht naar echte smaak vaak in de achtergrond vervaagt?
Tijdens het diner vorige week in Lucca by the Sea, was er noch een groots spektakel op tafel noch theatraal verrassende platen. In plaats daarvan was er een eenvoud verheven door delicate saldi en precieze kooktechnieken; Rustig, ingetogen, maar toch diep gelaagd. Gezien het feit dat veel van de fijne eetwereld nog steeds werkt met de impuls om ‘een impact te hebben’, voelde het menu van Mauro bijna als een antithese. Niets op die nacht “schreeuwde” – maar alles “sprak zachtjes en diep.” En precies daarom was het opmerkelijk.
class = “cf”>
Tussen 2019 en 2021 had Mirazur de titel van Best Restaurant ter wereld op de 50 beste restaurantlijst. Toen de pandemie de klok abrupt stopte, transformeerde Colagreco die pauze in een herverbinding met de natuur. In zijn drie-Michelin-sterren restaurant in Menton, aan de Frans-Italiaanse grens, zijn menu’s sindsdien gevormd door de fasen van de maan. Meer tijd doorbrengen in de eigen tuinen van het restaurant, ontwikkelde de chef een nieuwe filosofie gericht op het cyclische ritme van de natuur. Deze benadering is geworteld in de maankalender, die ook ten grondslag ligt aan biodynamische landbouwprincipes.
In de tuinen van Mirazur wordt producten geplant, gesnoeid en geoogst in overeenstemming met de fasen van de maan. Fruit, wortels, bladeren en bloemen worden op de precieze momenten geplukt wanneer hun smaak, balans en voedingswaarde op hun hoogtepunt zijn. Het menu wordt vervolgens gebouwd rond dit kwartet, met thema’s als “Fruit Day”, “Leaf Day”, “Root Day” en “Flower Day.” Elke dag biedt een gastronomische ervaring die de energie van dat moment in de natuur weerspiegelt
In Bodrum begon het menu van Mauro voor ons bij Lucca onder de inspiratie van bloemen. De openingsplaat, een rode garnalentartaar versierd met bloemblaadjes, droeg een visuele echo van Aboriginal kunstenaar Gloria Petyarre’s kosmische penseelstreken, beroemd om haar beheersing van kleur. Het bietgerecht dat volgde werd al snel de favoriet van het publiek van de avond. Geroosterd gedurende uren onder een korst zout-een methode die wonderen doet voor alle wortelgroenten-de bieten werden langzaam gekookt bij 65-75 ° C, een temperatuur waarbij hun zetmeel op natuurlijke wijze zich bekeert tot eenvoudige suikers, intensiverende zoetheid, verzachtende aardigheid en verdiepende smaak. Gevangen met een Oscietra -kaviaar en zure roomemulsie, creëerden de zuurgraad en het zoutgehalte een meesterlijke balans. De volgde John Dory werd geserveerd met een saus gemaakt van Sudachi, een citrusvruchten die een geurige hybride is tussen Yuzu en Mandarijn.
class = “cf”>
Mauro werd naar Türkiye gebracht door de Mey Diageo -organisatie en diende niet alleen een menu op die warme Bodrum -avond – hij bracht een manier van denken met zich mee. Nog indrukwekkender was hoe hij ook Mirazur’s eetkamermanager bracht om toezicht te houden op de service, zodat de ervaring compleet bleef en van begin tot eind werd gecontroleerd.
class = “cf”>
Overdag werkt het deel van het strand van het Mandarin Oriental als ‘Lucca Beach’. Tegen 19.00 uur verschuift de focus naar de nabijgelegen pier, waar een grote tafel wordt gezet en Lucca bij de zee tot leven komt. Dit is niet alleen een uitbreiding van Lucca’s Istanbul -aanhang – het is ook gebaseerd op de verfijnde internationale bezoekers van Bodrum. Cem Mirap’s benadering hier is opmerkelijk; In plaats van te vertrouwen op de mentaliteit van “wat ik ook prijs, zullen mijn klanten betalen”, richt hij zich op het leveren van een ervaring die waardig is wat in rekening wordt gebracht. Nu in zijn vijfde seizoen in Bodrum, ligt Lucca’s reputatie niet op seizoensgebonden Instagram -flitsen, maar op het bewustzijn van een veeleisende klantenkring.
Lucca by the Sea brengt de kwaliteit van zijn Istanbul-tegenhanger naar Bodrum’s vrijgevochten, natuur-embracing-sfeer, maar doet dit niet door een formulemerk voortzetting-in plaats daarvan opnieuw op te bouwen met de steun van lokale ingrediënten en producenten. Gevestigd in Michelin’s Bodrum -selectie als een aanbevolen restaurant, het staat als een van onze sterke vertegenwoordigers van de hedendaagse wereldwijde keuken.
Aan het roer staat chef -kok Tuncay Uçar, die sinds de dag dat het bijna twintig jaar geleden werd geopend, bij Lucca is. De synergie tussen chef Tuncay en CEM Mirap is duidelijk in elke hap. Het zeevruchten-gecentreerde menu omvat opvallende zoals Bodrum Ceviche met sint-jakobsschelp, inktvis en garnalen in een Bodrum Mandarijn “Tiger Milk”, Crab Rolls, Lobster Paccheri, Fresh Truffle Pizza en een perfect tedere Çanakkale Octopus-een line-up die bevestigt waarom het restaurant zijn loyale volgende heeft verdiend.
