Kaicy, een mix van mediterrane en westerse culinaire hoogstandjes
De keuken van Kaicy, die zijn naam ontleent aan een intrigerend mozaïek in het Antakya Archeologisch Museum, kan worden omschreven als een samensmelting van Oost-mediterrane smaken met Franse culinaire technieken, uitgevoerd met precieze, uitgebalanceerde accenten.
klasse = “cf”>
Eerlijk gezegd vond ik het, toen ik voor het eerst over het initiatief van Gamze hoorde, een beetje, misschien zelfs te gedurfd. Terwijl velen in de voedingsmiddelen- en drankenindustrie bezuinigen, waarbij sommigen hun restaurants sluiten of uiterst voorzichtig te werk gaan, heeft zij de tegenovergestelde aanpak gevolgd. Ze heeft een nieuwe locatie geopend waar ontbijt met kaviaar en champagne wordt aangeboden, waar alles – van de verlichting tot het menu – is ontworpen door een professional en een chef-kok uit de keuken van de beroemde Franse chef-kok Joel Robuchon (een van de beste chef-koks van the Century, die in 2018 overleed), kreeg de leiding. Het is een gedurfde zet… maar er is één cruciaal detail dat we niet over het hoofd mogen zien: zoals ze het zelf uitdrukte, is ze een stoutmoedig Mesopotamisch meisje dat met vuur speelt.
We kenden Gamze Cizreli allemaal als de oprichtster van Big Chefs, maar mensen in Ankara herkenden haar al lang eerder dan wij, dankzij haar baanbrekende werk. Nadat ze naar Istanbul was verhuisd, breidde haar bedrijf aanzienlijk uit en ging vorig jaar zelfs naar de beurs. Rond dezelfde tijd verscheen haar boek Ateşle Oynayanlar (‘Fire Players’) werd gepubliceerd. Ik raad het ten zeerste aan aan iedereen die het nog niet heeft gelezen; het boek illustreert prachtig wat er kan gebeuren als verschillende perspectieven, opleiding en gezinswaarden worden gecombineerd met moed en hard werken.
Laten we het nu hebben over Gamze’s nieuwste onderneming, Kaicy, die ze diep koestert. De naam Kaicy komt van een intrigerend mozaïek dat ze jaren geleden ontdekte in het Antakya Archeologisch Museum. Het betekent ‘Ook voor jou’. Dit mozaïek, ooit gebruikt als deurmat in de Romeinse tijd, droeg een boodschap voor gasten die een huis binnenkwamen: “Wat je ook meeneemt, ik wens je hetzelfde terug.” Ze maakte er meteen een foto van en bewaarde deze jarenlang, met de bedoeling deze in een heel bijzonder project te gebruiken.
klasse = “cf”>
Kaicy ligt direct naast Big Chefs in Tarabya. Van het gastvrije team aan de deur tot de attente bediening binnen: elk detail wordt zorgvuldig beheerd. Het is vermeldenswaard dat de Operations Manager Aybars Taşdan is, die senior functies heeft bekleed bij gerenommeerde bedrijven als Spago en Nobu. Hun doel is dat gasten hetzelfde niveau van zorg krijgen als zij bieden. Daarom hebben ze een ‘dresscode’ voor het betreden van de locatie en zorgen ervoor dat deze tijdens reserveringen wordt doorgegeven. Dus als je denkt: “Ik heb net een strandwandeling in Tarabya achter de rug, laten we ontbijten in een joggingbroek”, zullen ze vriendelijk voorstellen: “Big Chefs is daar beter geschikt voor, we kunnen je naar de volgende deur brengen.” Het zal misschien wat wenkbrauwen doen fronsen, maar ik geloof dat het een zeer passende aanpak is, een aanpak die vaak in het buitenland wordt gezien.
Gamze liet zich inspireren door de Levantijnse keuken, die ze enorm bewondert. Ter verduidelijking: ‘Levantijn’ verwijst naar de regio aan de oostelijke oever van de Middellandse Zee, afgeleid van het Latijnse woord ‘levare’, dat ‘zonsopgang’ betekent. De term werd oorspronkelijk gebruikt om de mensen te beschrijven die uit het Westen kwamen om handel te drijven in dit gebied. In İzmir werd de term ‘Levantijn’ bijvoorbeeld historisch gebruikt voor Europese kooplieden die naar het Oosten reisden.
klasse = “cf”>
Voortbouwend op dit concept wilden ze een licht verwesterde kijk op de oosterse keuken bieden. Het idee is solide, maar de hamvraag is wie het tot leven zal brengen. Dankzij een aanbeveling van Murat Aslan, al jaren keukencoördinator bij Big Chefs, kwamen ze in contact met Aziz Doğrucu, een souschef van een van de meest iconische restaurants van Londen, het met twee Michelinsterren bekroonde L’Atelier Robuchon. Aziz is een getalenteerde en gepassioneerde jonge chef-kok, met ervaring in de keukens van Mürver en Maça Kızı vóór zijn tijd in Londen.
De keuken van Kaicy kan worden omschreven als een samensmelting van Oost-mediterrane smaken met Franse culinaire technieken, uitgevoerd met precieze, uitgebalanceerde accenten. De amuse werd bijvoorbeeld doordrenkt met een mix van olijfolie en za’atar, geserveerd naast Hatay halhalı-olijven en zuurdesembrood gemaakt van karakılçık-tarwe. Het brood werd gepresenteerd op handgesneden houten Neolonca-borden, vervaardigd door ambachtslieden uit Hatay, met een patroon geïnspireerd op karakılçık-tarwe – een doordacht detail dat diepte aan de ervaring toevoegt.
klasse = “cf”>
De taramasalata, met een iets andere textuur dan normaal, wordt gecombineerd met citroenbrioche. Hummus van tuinbonen wordt op smaak gebracht met kurkuma en zwarte truffel, terwijl de klassieke Franse uiensoeptechniek een twist krijgt met artisjokken uit Antakya. Er wordt een kaassoufflé geserveerd naast kömbe, een traditioneel Antakya-koekje, en het hoofdgerecht bestaat uit rustende kalfsbiefstuk met muhammara en kalfsmergboter. Deze gerechten lijken technisch gezien ambitieus op de menukaart, maar als je ze proeft, behouden ze de essentie van traditionele smaken. Kaicy biedt op zaterdag en zondag ook een ambitieuze à-la-cartebrunch aan, geserveerd tot 15.00 uur
De glasinstallatie van kunstenaar Nahide Büyükkaymakçı, die de groenblijvende laurierbomen van Hatay en de oranjebloesems van Arsuz voorstelt, de kenmerkende geur gecreëerd door Atelier Rebul voor Kaicy, de leerontwerpen van İrem Kınay, de uitzonderlijke service – die we tegenwoordig zelden tegenkomen – en , natuurlijk, het heerlijke eten. Er zijn zoveel doordachte details waardoor u zich op uw gemak zult voelen. Voor mij is het belangrijkste detail het zien van wat een goed opgeleide, toegewijde en moedige republikeinse vrouw kan bereiken als ze haar zinnen erop zet.
