Iconische Franse chef -kok zet reputatie op op veganistisch menu
De gevierde Franse chef -kok Alain Passard heeft weer geschiedenis geschreven. De 68-jarige is de eerste drie Michelin-ster-chef-kok in Frankrijk geworden die overstapt op een volledig plantaardig menu, waardoor een nieuw hoofdstuk in de wereld van luxe dineren wordt geopend.
class = “cf”>
Sinds 21 juli is Passard gestopt met het serveren van vlees, vis, zuivelproducten en eieren in L’Arpege, zijn restaurant in het chique zevende district van de Franse hoofdstad die hij bijna 40 jaar heeft gerund.
De enige uitzondering is honing die afkomstig is van de eigen bijenkorven van de restauranthouder.
Passard zei dat de schakelaar een jaar in de pijplijn was geweest.
“Er is licht in deze keuken,” vertelde hij AFP. “Er zijn smaaksensaties die ik nog nooit ergens anders heb meegemaakt.”
L’Arpege stond vroeger bekend als een van de toonaangevende rotisserijen in Parijs. Het verdiende drie Michelin -sterren in 1996 en heeft sindsdien het onderscheid gehouden.
In 2001 veroorzaakte Passard een opschudding in de ijle wereld van de Franse keuken door rood vlees uit zijn menu te laten vallen en te zeggen dat hij zich meer zou concentreren op groenten die in zijn tuinen kwamen.
De verschuiving maakte hem een van de eerste ambassadeurs van plantaardige keuken.
class = “cf”>
Hoewel Passard wordt gemotiveerd door milieuproblemen in zijn nieuwe zoektocht, is het vooral een culinaire uitdaging.
Het bijgewerkte menu van het restaurant omvat Mesclun Praline met geroosterde amandelen en meloencarpaccio. Lunch kost 260 euro.
Passard heeft geen plannen om zelf een veganistische militant te worden.
“Ik eet nog steeds een beetje gevogelte en vis,” zei hij. “Maar ik voel me meer op mijn gemak met planten. Ze stellen me toe om te leren.”
De Franse chef -kok Claire Vallee weet uit ervaring dat Passard een uitdaging is.
“Het vereist veel meer voorbereiding, kennis en onderzoek,” zei Vallee over plantaardige gerechten. “Het is nogal een kolossale taak.”
In 2021 won haar veganistische restaurant in het zuidwesten van Frankrijk een Michelin-ster, de eerste voor een etablissement met alleen dierenvrije producten in Frankrijk.
Vallee lanceerde in 2016 Ona, wat staat voor Origine Non Animale (niet-Animal Origin), dankzij crowdfunding van supporters en een lening van een Green Bank.
Het etablissement werd gesloten in 2022 en de 45-jarige chef-kok opende verschillende pop-up restaurants.
Sindsdien is geen ander Frans restaurant dat alleen dierenvrije producten serveert, een Michelin-ster gekregen.
Internationaal is vegan haute cuisine zeldzaam. Elf Madison Park in New York heeft zijn drie sterren gehouden nadat hij uitsluitend veganistisch was geworden in 2021. In Nederland heeft het plantaardige menu van De Nieuwe Winkel het twee Michelin-sterren verdiend.
class = “cf”>
Laurent Guez, een voedselcriticus voor de Franse krant Le Parisien en Business Daily Les Echos, zei dat de aankondiging van Passard ‘een groot evenement’ was.
Maar hij waarschuwde ook dat niet veel koks konden uitblinken in de kunst van hoogwaardige plantaardige gastronomie.
“Het is een uitzonderlijke keuken die niet iedereen kan toestaan om in te starten,” zei hij.
Michelin Guide International Director Gwendal Poullennec zei dat hij “blij” was met de overgang in L’Arpege en beschreef het als een “positieve benadering”.
class = “cf”>
“We zullen de evolutie van L’Arpege blijven volgen en trouw blijven aan onze criteria,” vertelde hij AFP.
Passard heeft zichzelf twee jaar gegeven om zijn keukenvaardigheden naar een nieuw niveau te brengen.
Maakt hij zich zorgen over het verliezen van zijn drie sterren? “Daar heb ik nooit aan gedacht,” zei hij. “We zullen moeten leveren. Als we dit kwaliteitsniveau kunnen behouden, dan ben ik er extreem zelfverzeker op.”
