Hush: Het geluid van baklava

Is het de smaak of het geluid van baklava dat telt? Wanneer je de baklava in je mond stopt, hoor je een licht geritsel, wat een essentieel onderdeel is van de voldoening die je krijgt van het geliefde snoepje uit de Turkse keuken. Als dat stille geluid ontbreekt, als de schilferige lagen baklava de essentiële knapperigheid missen, kun je nooit dezelfde smaak krijgen. Dus, wat is het geheim om dat ritselende geluid te krijgen dat wordt gecreëerd door die superdunne, schilferige lagen?

klasse = “cf”>

Deze vragen vormden de basis van onze gesprekken in Barcelona tijdens het vijfde Science & Cooking World Congress op 11 en 13 november, waar dit jaar het thema ‘Textuur’ was. Het is waar dat de textuur van voedsel een grote invloed heeft op onze perceptie van smaak in voedsel. Samen met de Spaanse patissier Irene Morcillo ging onze gezamenlijke sessie over baklava als voorbeeld uit de Turkse keuken. We spraken niet alleen over de geheimen van het geliefde snoepje; bovendien galmde het ritselende geluid van baklava door de zalen van de Universiteit van Barcelona terwijl ik genoeg hapjes voor bijna 250 mensen bij me had.

Als we baklava eten, ervaren we als eerste dat aangename ritselende geluid. Als je dat stille geluid niet hoort als je een plakje baklava in je mond verplettert, voel je dat er iets mis is. Hetzelfde geldt voor alle voedingsmiddelen die knapperig moeten zijn. Als we knapperig voedsel eten, kan de smaak dan volledig worden waargenomen zonder dat het geluid van het knisperen naar onze oren komt? Wie wil er een zachte, papperige chip? Wanneer een chipsverpakking open blijft staan ​​en al het vocht opneemt, waardoor de chips slap worden, is dat het meest onbevredigende. Het is zeker dat de textuur van het voedsel dat we eten een zeer belangrijke factor is in onze smaakperceptie en dat het gevoel dat voedsel in de mond achterlaat, invloed heeft op de smaak die we ervan krijgen.

Het geheim van baklava

klasse = “cf”>

Wat is dan het geheim van die zoete crunch die onze smaakperceptie beïnvloedt als we een plakje baklava in onze mond stoppen? Het geheim van goede baklava is ongetwijfeld het gebruik van de juiste ingrediënten en hoogstaand vakmanschap. De selectie van de juiste ingrediënten is van het grootste belang. Het type bloem moet afkomstig zijn van harde tarwevariëteiten met een laag gluten- en hoog eiwitgehalte. Coşkun Koçak, de oprichter en meester van de toonaangevende baklavawinkel Koçak in Gaziantep, zegt dat ze lokaal geproduceerd meel gebruiken, gemaakt van inheemse vroege tarwevariëteiten uit de regio, die in de geschiedenis de bakermat van de tarweteelt is geweest. Ten tweede is het gebruik van geklaarde boter cruciaal om die unieke knapperigheid te verkrijgen. Goede baklavamakers kopen hun boter in het voorjaar bij Urfa, wanneer de boter zijn volle smaak krijgt van de schapen die het verse gras en de kruiden van de bloeiende hooglanden grazen. Maar dan moet de boter volledig worden geklaard van alle vaste melkbestanddelen, anders zal het vocht dat in de boter achterblijft de knapperigheid bederven. Het is het pure vet dat in de flinterdunne deeglagen sijpelt, ze van elkaar scheidt en die zachte stilte creëert als je in een stukje baklava bijt. Alleen zo wordt het vochtgehalte in de baklava laag gehouden en kan de gewenste knapperigheid worden bereikt. Deze factor is zo belangrijk dat de meeste baklavamakers hun geklaarde boter (sadeyağ in het Turks) speciaal in de lente laten maken en in blikken koel bewaren.

Maar het zijn natuurlijk niet alleen de ingrediënten die een goede baklava maken. Techniek en beheersing zijn de belangrijkste factoren. Als het gaat om het beheersen van de kunst van het bakken van baklava, spreekt het voor zich dat er een reeks handelingen is die eenvoudig lijken, maar die jaren en jaren van leertijd vergen. Het hele proces omvat vele stappen. Het is niet alleen het deeg zo dun mogelijk uitrollen, maar ook die extra dunne lagen in de bakplaat leggen met de precies juiste hoeveelheid notenvulling, de baklava snijden en de precies juiste hoeveelheid gesmolten geklaarde boter gieten om te verzadigen de deeglagen zonder het vet te maken, maar wel de zo gewenste knapperigheid te krijgen. Dit zijn allemaal slechts de eerste stappen van een lang proces van het maken van baklava. Dan komt het kookgedeelte. De ideale oven voor goede baklava is een traditionele steenoven gemaakt van vulkanische basaltstenen, houtgestookt met valoniatakken. Een meester beweegt zich rond de baklavaplaten, draait ze één voor één in de oven, houdt elke bakplaat in de gaten, houdt het kookproces in de gaten en voegt meer geklaarde boter toe als de baklava niet voldoende rijst om die specifieke knapperigheid te krijgen. De meester voor de vlammende vuuroven is als een orkestdirigent die het geheel onder controle heeft. Last but not least is het gieten van de siroop over de baklava. Als de consistentie en temperatuur van de siroop niet goed zijn, kan het hele proces binnen enkele seconden worden verpest. Ik herinner me dat ik jaren geleden met Koçak sprak over de geheimen van baklava. Ik merkte dat hij een beetje gespannen was, hij leek met zijn gedachten elders te zijn. Uiteindelijk barstte hij los en zei: “Het spijt me dat ik stoor, maar ik moet naar het atelier om de sorbet aan de baklava te geven, ik kan dit niet aan iemand anders overlaten!” en weg haastte hij zich om de siroop op de baklavaplaten te gieten die net uit de oven kwamen. De perfectie komt voort uit de consistentie van de siroop die op het juiste moment en in de juiste verhouding over de gebakken baklava wordt gegoten. Een goede baklava-meester moet al deze acties met een perfecte timing uitvoeren. Dankzij deze ingewikkelde subtiliteiten komt de baklava er zo knapperig mogelijk uit en wordt zo een aangenaam ritselend geluid bereikt.

Eerlijk gezegd had ik een heel ander onderwerp in gedachten voor het thema van dit jaar, waarbij ik overweeg om over Turks fruit te praten en de unieke, moeilijk te bereiken textuur ervan te onderzoeken. Peré Castells, de oprichtende wetenschapper achter het congres, stelde echter baklava als onderwerp voor en stelde mij voor aan Irene Morcillo, eigenaar van de beroemde, prijswinnende Tokyo Patisserie in Sevilla. Irene is de liefste persoon en haar verhaal is gelaagd, vergelijkbaar met een baklava. Jaren geleden trouwde ze met een Turkse journalist en woonde uiteindelijk een aantal jaren in Türkiye. Ze werd verliefd op baklava en leerde de fijne kneepjes van de techniek van het maken van baklava van Nadir Güllü, eigenaar/oprichter van Güllüoğlu Karaköy in Istanbul. Toen ze uiteindelijk terugkeerden naar haar thuisland, begonnen ze samen met haar man, Ernur Ağan, hun banketbakkerij, waar ze hun eigen versies van baklava creëerden. Voor haar workshop heb ik bijgedragen met Güllüoğlu baklava verzorgd door Murat Güllü. Ook gaat mijn grote dank uit naar Koçak, die vrijwillig heeft aangeboden mij 200 stuks individueel verpakte baklava helemaal vanuit Gaziantep te sturen. Het was de moeite waard om de enorme rugzak te dragen en wat extra bagage te betalen, maar uiteindelijk kwam alles goed. Terwijl de congresafgevaardigden en deelnemers op de zoete stukjes beten, weergalmde het ruisende geluid van baklava in de zalen van de Universiteit van Barcelona!