Hoe lokaal kan een mondiaal restaurant eigenlijk zijn?
In de horeca schept standaardisatie een gevoel van vertrouwen; in de gastronomie kan het een restaurant soms loskoppelen van de plek waar het woont. Tijdens een gesprek met Mark Vaessen, Global Culinary Chef van OKU Hotels, in Bodrum, kwamen we terug op één vraag: wat maakt een restaurant echt lokaal: de ingrediënten die het gebruikt, of hoe diep begrijpt het de plaats waartoe die ingrediënten behoren?
Consistentie is een van de fundamentele principes van gastvrijheid. Als je bij hetzelfde merk in Istanbul, Parijs of Tokio verblijft, verwacht je bepaalde normen, van de kamer tot de service. In de gastronomie kan diezelfde logica echter omgekeerd werken. Wat in een hotelkamer een voordeel is, kan in de keuken gemakkelijk een nadeel worden. Als het gerecht dat je op Ibiza eet in Bodrum wordt herhaald en dat van Bodrum opnieuw op Kos verschijnt, wordt de bestemming uiteindelijk niet meer dan het uitzicht buiten het raam van het restaurant.
Dit was precies wat Vaessen en ik in Bodrum bespraken. De hotels van OKU op Ibiza, Kos, Andalusië en Bodrum delen bepaalde codes: de zee, olijfolie, groenten, vuur en een cultuur van delen. Maar voor Vaessen zouden daar de overeenkomsten tussen hun keukens moeten eindigen. Consistentie moet volgens hem niet liggen in het serveren van dezelfde gerechten, maar in een gedeelde filosofie: goede ingrediënten, zuivere smaken, eenvoud en generositeit. Al het andere moet op de plaats reageren. Eén zin vat zijn hele aanpak samen: “Bodrum moet naar Bodrum smaken.”
klasse = “cf”>
“Lokaal” is een van de favoriete woorden van de restaurantwereld geworden. Menu’s staan vol met termen als lokaal, seizoensgebonden en van boer tot bord. Groenten kopen bij een boer in de buurt en lokaal gevangen vis serveren zijn uiteraard waardevolle keuzes. Maar zoals Vaessen aangeeft: het kopen van een lokale tomaat maakt een restaurant niet automatisch lokaal.
Eerst moet je begrijpen waar je bent. Dat betekent markten bezoeken, eten in lokale restaurants, praten met vissers, boeren en producenten; luisteren naar chef-koks die daar zijn opgegroeid en leren wat mensen thuis eten – en waarom. Een ingrediënt kopen en de cultuur begrijpen waartoe het behoort, zijn twee heel verschillende dingen. Plaats is niet simpelweg een kwestie van afstand; het gaat er ook om hoe goed je de opgebouwde kennis rond een ingrediënt kunt aflezen.
Dat is precies wat Vaessen deed nadat hij in Bodrum was aangekomen, zich een weg baande door lokale restaurants en het eten van de regio ontdekte. Wat hem het meest opviel was niet een nieuw ingrediënt of een nieuwe techniek, maar hoeveel smaak er met zo weinig tussenkomst kon worden bereikt. Groenten, wilde kruiden, olijfolie, vis… Als het ingrediënt goed genoeg is, hoef je er vaak heel weinig aan te doen.
klasse = “cf”>
Ook werd hij getroffen door een manier van eten die we zelf misschien nauwelijks opmerken: kleine bordjes die na elkaar arriveren, gerechten die in het midden van de tafel worden geplaatst om te worden gedeeld, eten en gesprekken die in elkaar overvloeien. Dit sociale ritme van eten resoneert ook met de cultuur van delen die OKU probeert te creëren. Maar Bodrum herinnerde hem aan iets fundamentelers: reizen als chef-kok betekent niet altijd dat je een nieuwe techniek aan je repertoire toevoegt. Soms leert het je om minder te doen.
Misschien is dit een van de belangrijke verschuivingen die plaatsvinden in de hedendaagse gastronomie. Er was een tijd dat we de vaardigheid van een chef-kok afmeten aan de hoeveelheid techniek die op een bord kon worden gebracht; transformatie, verrassing en het creëren van nieuwe texturen werden zeer gewaardeerd. Tegenwoordig komt een andere vorm van meesterschap naar voren: in plaats van alles te demonstreren waartoe u in staat bent, weten wanneer u moet stoppen.
klasse = “cf”>
Vaessen denkt hetzelfde als het gaat om ingrijpen in traditionele gerechten. Hij is van mening dat de wens van een chef om op ieder bord een handtekening achter te laten soms meer met ego te maken heeft dan met het beter maken van het eten. Voordat je een gerecht opnieuw kunt interpreteren, zo stelt hij, moet je eerst begrijpen waarom het bestaat, hoe mensen het zich herinneren en wat het speciaal maakt.
Technieken kunnen dan veranderen en een element kan opnieuw worden geïnterpreteerd. Maar als alles wordt aangepast, alleen maar om de handtekening van de chef zichtbaar te maken, kan de herinnering aan het gerecht daarmee verdwijnen. Het standpunt van Vaessen is ontwapenend eenvoudig: soms is het slimste wat een chef-kok kan doen, iets proeven en zeggen: “Dit is al lekker. Raak het niet aan.”
Dit idee wordt nog interessanter in Teyo, het restaurant van OKU Bodrum waar Japanse invloeden en technieken centraal staan. De keuken in Bodrum wordt geleid door chef-kok Muhammed Karaaslan. Uiteindelijk is het in de handen van Karaaslan en zijn team dat de relatie tussen een mondiale culinaire filosofie en lokale ingrediënten elke dag wordt getest.
Op het eerste gezicht lijken Japan en Bodrum misschien twee verre culinaire culturen. Vaessen ziet hun raakvlakken echter niet in recepten, maar in hun houding ten opzichte van ingrediënten. Hij trekt een parallel tussen het Japanse respect voor seizoensinvloeden en producten en het Egeïsche instinct voor eenvoud wanneer het wordt geconfronteerd met uitstekende vis, olijfolie en wilde kruiden. In beide gevallen gaat het er niet om het ingrediënt te verdoezelen, maar om het karakter ervan te behouden.
Vuur is een andere taal die ze delen. Koken op vuur lijkt misschien eenvoudig, maar het vereist inzicht in wanneer je moet ingrijpen en wanneer je het ingrediënt met rust moet laten. Dit is waar Vaessen het potentieel van Teyo in Bodrum ziet: niet door de Japanse techniek de ingrediënten van Bodrum te laten overheersen, maar door de twee met elkaar te laten praten. Het onderscheid is belangrijk. In restaurants die verschillende keukens samenbrengen, kunnen lokale producten gemakkelijk niet veel meer worden dan een podium waarop een buitenlandse techniek wordt tentoongesteld. De echte uitdaging is om een ontmoeting te creëren waarin geen van beide partijen zijn identiteit verliest. Vaessen is ook van mening dat het menu moet blijven evolueren terwijl het team in lokale restaurants eet, producenten ontmoet, naar de mensen om hen heen luistert en een dieper inzicht krijgt in de ingrediënten.
Vanuit dit perspectief bezien bieden de keukens van OKU in Bodrum, Kos, Ibiza en Andalusië een interessante case study. Alle vier delen ze de zee, olijfolie, groenten, vuur, seizoensinvloeden en een cultuur van delen, maar elk drukt deze op een andere manier uit. Het doel van Vaessen is niet om er versies van hetzelfde restaurant van te maken, maar om kennis tussen hen te laten circuleren.
Een in Bodrum ontdekt ingrediënt of een techniek kan het team op Ibiza inspireren, maar mag daar niet zomaar worden gereproduceerd; het moet opnieuw worden geïnterpreteerd met de eigen ingrediënten en culinaire cultuur van Ibiza. De wilde kruiden, lokale olijfolie en het schone, zilte karakter van de Egeïsche Zee die Vaessen graag uit Bodrum wil meenemen zijn dan ook geen recepten om te exporteren, maar uitgangspunten voor nieuwe culinaire ideeën.
Misschien is dit wel de meest interessante mogelijkheid die de mondialisering de gastronomie biedt: niet dezelfde borden in verschillende delen van de wereld repliceren, maar plaatsen toestaan van elkaar te leren. Het mondiale restaurant van de toekomst wordt wellicht niet gedefinieerd door hoe perfect het zichzelf over de hele wereld kan reproduceren. De echte vaardigheid kan liggen in het begrijpen van hoeveel het moet veranderen elke keer dat het op een nieuwe plek aankomt.
En het uitgangspunt is opvallend eenvoudig: ga aan tafel zitten, proef het eten ter plekke en luister echt.
