Hoe groen is jouw ster?

De Michelingids, ’s werelds toonaangevende restaurantgids, heeft de selectie voor 2025 bekendgemaakt voor de provincies Istanbul, İzmir en Muğla in Türkiye. In het derde jaar gaf de lijst het positieve gevoel dat duurzaamheid en milieuvriendelijke locaties in de toekomst zullen stijgen met de toename van het aantal groene sterren. Het concept van farm-to-plate heeft officieel groen licht gekregen!

klasse = “cf”>

De selectie voor 2025 omvatte 32 nieuwe restaurants, waarvan er twee een Michelin-ster hebben en in aanmerking komen voor opname in de gids. Narımor in Urla, İzmir en Casa Lavanda in Şile, Istanbul ontvingen hun eerste sterren, terwijl negen nieuwe restaurants de Bib Gourmand-prijs kregen. Alle eerder sterrenrestaurants behielden hun plaats op de lijst. Onder de nieuwe inzendingen ontvingen zes nieuwe restaurants de Michelin Groene Ster vanwege hun milieubewuste aanpak. Er waren speciale prijzen in drie verschillende categorieën: “Young Chef” ging naar Serhat Doğramacı van Mezra Yalıkavak, Bodrum; De “Sommelier Award” werd toegekend aan Yunus Öztürk, waardoor OdUrla werd onderscheiden met drie prijzen, naast de één Michelin-ster en één Groene ster; last but not least ging “Service Team” naar Nicole, die sinds het eerste jaar al één Michelinster had.

50 tinten groen

Dit jaar is de Turkse Michelinlijst letterlijk groen geworden. Hoewel de criteria om op de Michelin-lijst te komen en vooral om de felbegeerde rode sterren te krijgen duidelijk worden uitgelegd, zijn de Green Star-criteria voor milieuvriendelijke locaties niet zo gedetailleerd. Uiteraard legt de Groene Ster de nadruk op concepten als duurzaamheid, seizoensgebondenheid, lokaliteit en een afvalvrije keuken, maar het is ook waar dat het heel moeilijk is om deze troeven te beoordelen, en in sommige gevallen is het voor de inspecteurs zelfs onmogelijk om de kwaliteit ervan te beoordelen. waarheidsgetrouwheid van deze criteria. Het is voor inspecteurs erg moeilijk om de toeleveringsketen van het voedsel dat wordt geserveerd te traceren, of om de plausibiliteit van de milieuvriendelijke verhalen die veel restaurants graag vertellen te beoordelen. “Van boer tot bord” is een concept dat veel plaatsen vaak gebruiken om zichzelf te beschrijven. Zeker, alle restaurants die de Groene Ster hebben gekregen verdienen deze titel, maar toegegeven moet worden dat sommige veel groener zijn dan andere. Buğra Özdemir, de chef-kok van The Barn, die zijn toewijding op dit pad heeft getoond, zelfs tot het punt dat hij een paar jaar geleden een Green Star-tatoeage op zijn pols kreeg, verdient de diepste groene titel, terwijl sommige anderen op het punt lijken te blijven staan lichtere tinten groen. Op dezelfde manier benadrukte Emre Şen, de chef-kok van Casa Lavanda, gelegen op het platteland van Istanbul, zijn relatie met de bodem, door zijn eigen producten te verbouwen en paddenstoelen uit de nabijgelegen bossen te verzamelen. Casa Lavanda heeft het al lang verdiend om op de lijst te staan, en uiteindelijk kwam de locatie dit jaar, na herhaaldelijk de grenzen van Istanbul in twijfel te hebben getrokken, onder de radar van de inspecteurs en kreeg niet alleen een maar ook een groene ster. Natuurlijk zijn er ook andere plaatsen die groen proberen te zijn en deze titel misschien wel verdienen, maar niet als zodanig worden toegekend. Het lijkt erop dat de eigen storytelling van het restaurant van cruciaal belang is. De chef-kok van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Araka, Pınar Taşdemir, legde bijvoorbeeld haar eigen moestuin aan, waarmee de traditie van Istanbul van het verbouwen van groene salades, aromatische kruiden en groenten in dezelfde buurt nieuw leven werd ingeblazen, en noemde het net als in de Ottomaanse tijd ‘Bustan’. ” Kennelijk was het niet haar bedoeling om de felbegeerde Groene titel te behalen, maar om haar eigen verse groenten te verbouwen, kon of kon ze haar zeer groene aanpak niet uitleggen. Dat geval laat zien dat het ook een kwestie is van jezelf uitleggen; anders is het voor de inspecteurs niet eenvoudig om het groene criterium te beoordelen.

klasse = “cf”>

Hoe worden de grenzen gedefinieerd?

In veel landen, vooral in landen als Frankrijk, Spanje, Italië of Zwitserland, worden Michelin-sterren toegekend aan plaatsen buiten het stadscentrum, zelfs op afgelegen locaties op het platteland. In feite omvat de definitie van een ster plaatsen met een keuken die zo goed is dat het de moeite waard is om de route te bezoeken, of zelfs een bestemming op zichzelf kan zijn. De Michelingids, die begon als reisgids, heeft dit feit altijd benadrukt. Met dit in gedachten had ik steeds gevraagd waarom plaatsen als Şile of Adalar, districten van Istanbul, niet waren opgenomen. Dit jaar kregen we trouwens een gedeeltelijk antwoord op onze aanhoudende vragen. Casa Lavanda in Şile stond eindelijk op de radar, en ook The Barn in Silivri was erbij. Nog maar twee weken geleden, tijdens het Gastronomiedagen-evenement van de Grotere Gemeente Istanbul, werd deze kwestie besproken in het panel met de titel “Kan er lekker eten in Şile?” en een antwoord op deze vraag werd gezocht met chef-kok Emre Şen, eigenaar van Casa Lavanda, als gastpanellid. Nu hebben we het definitieve antwoord: Ja!

klasse = “cf”>

Het feit dat andere districten zoals de Adalar of veel districten in de provincies İzmir en Muğla niet in het toepassingsgebied zijn opgenomen, toont echter aan dat de vraag waar de ‘provinciale grens’ begint en eindigt nog steeds bestaat. De opname van het Agora Pension in het dorp Kapıkırı, aan het Bafameer, op de lijst is een voorbeeld van een antwoord op deze vraag, maar het is duidelijk niet genoeg. İzmir is niet alleen een centrum, en Urla, Alaçatı of Çeşme zijn niet de enige hoogtepunten, en Muğla draait ook niet alleen om Bodrum. Er zijn talloze wijken die een omweg waard zijn voor een hapje lekker eten.

klasse = “cf”>

Tijdelijke tijd?

Michelinsterren kunnen worden toegekend aan seizoensrestaurants over de hele wereld. Veel plaatsen die alleen in de zomer open zijn in zomerresorts, of in de winter in skigebieden, vooral in landen als Zwitserland en Frankrijk, kunnen sterren ontvangen. Het concept van pop-ups is echter een beetje anders, het concept van tijd is relatief. In Türkiye hebben veel chef-koks de afgelopen jaren tijdens de zomermaanden alleen voor dat seizoen pop-ups geopend in plaatsen als Bodrum, vaak gedurende twee tot drie maanden. Hoewel sommige permanent worden, bestaan ​​andere het volgende seizoen misschien niet meer. Dit jaar kwam een ​​locatie die deze zomer slechts twee maanden open was, op de lijst terecht, terwijl restaurant Ayla van chef-kok Aret Şahakyan, dat permanent is geopend in Maçakızı, er niet in slaagde de prijs te halen, ondanks dat er naar verwachting minstens één ster zou worden verdiend. naar mijn mening zelfs twee sterren. Dit onderwerp was onderwerp van gesprek door veel mensen tijdens de ceremonie, en er werden zelfs grappen gemaakt zoals: “Ze vergaten het op de lijst te zetten toen ze aan het debatteren waren of ze Ayla 2 sterren of 1 ster moesten geven!” Het lijkt erop dat het begrip tijd relatief is. Het is voor inspecteurs natuurlijk heel moeilijk om dit te weten; soms komen er per ongeluk heel nieuwe plaatsen op de radar, ook al zijn ze heel, heel tijdelijk.

De Michelingids was opnieuw het gesprek van de week. Er zijn nog veel meer vragen die kunnen worden gesteld, zoals mijn gebruikelijke vraag: locaties voor één gerecht, een sterk voorbeeld van de culinaire scene van Türkiye, waarom worden ze niet beschouwd als een omweg waard? Laten we eens kijken naar de Gault&Millau-lijst die vanavond wordt bekendgemaakt, en volgende week op zoek gaan naar antwoorden op dit specifieke onderwerp!