Havuş Deli: Winkel die Istanbul herinnert aan wat het vergeten is
Het Havuş Deli-project van Ömür Akkor herdefinieert het concept van fastfood door middel van Anatolische technieken: echte ingrediënten, toegankelijke prijzen en een op de producent gerichte tafelcultuur
Toen ik naar Havuş Deli ging, verwachtte ik een gastro-shop van de nieuwe generatie. Wat ik echter tegenkwam, was iets dat veel verder ging. Ja, de schappen zijn gevuld met hoogwaardige producten. Maar wat echt opviel, was hoe deze kwaliteit niet wordt geframed als een onbereikbare luxe, maar als een toegankelijke dagelijkse gewoonte. In de eigen woorden van Ömür Akkor is de missie heel duidelijk: “Het aanbieden van producten van hoge kwaliteit aan gasten tegen toegankelijkere prijzen.” Deze aanpak raakt een al lang bestaande kloof in de Turkse gastronomie. Goede producten blijven vaak boetiekachtig en beperkt of beperkt tot vitrines die alleen een bepaalde inkomensgroep aanspreken.
Het uitgangspunt van Havuş Deli is in feite zeer symbolisch: Türkiye is een olijfolieland, maar in Istanbul is het bijna onmogelijk om in olijfolie gebakken aardappelen te vinden. Akkor beschrijft de plek als volgt: “Een fastfoodwinkel waar alles wordt gekookt met olijfolie, kinderen soepen drinken die zijn gemaakt met bottenbouillon, aardappelen worden gebakken in olijfolie en het eten wordt bereid op traditionele wijze… Ik kan zeggen dat we een van de gezondste fastfoodconcepten ter wereld hebben gecreëerd.” Deze verklaring is van belang omdat de term ‘fastfood’ nog steeds wordt geassocieerd met industriële productie en ongezond eten. Wat Havuş Deli doet, is dit concept opnieuw definiëren door middel van lokale technieken, traditionele methoden en echte ingrediënten.
Ömür Akkor is inderdaad een chef-kok, maar een ander bepalend aspect van zijn identiteit is dat hij een echte ingrediëntenjager is. 32 jaar lang heeft hij door Anatolië gereisd, van provincie tot provincie en van stad tot stad. Deze reis wordt weerspiegeld in de schappen van Havuş Deli via zorgvuldig geselecteerde honingmelasse, olijfoliemelasse, zongedroogde kruiden en tomatenpuree afkomstig uit alle hoeken van het land. In essentie vat dit de geest van Havuş Deli samen: in plaats van trends na te jagen, brengt het vergeten waarheden terug in de schappen.
Dit is niet alleen een plek om te winkelen. Het is ook een ruimte waar je ingrediënten kunt zien transformeren in voedsel. Ze verkopen niet alleen goede producten, maar serveren ook gerechten die met die ingrediënten zijn gemaakt. Bottenbouillonsoepen, yoghurt en ayran gemaakt van verse boerderijmelk, fruit aangeboden als gratis traktatie… Deze aanpak brengt de relatie ‘plank + bord’ samen in één enkele ruimte. Het is een model dat nog steeds zelden wordt toegepast in Türkiye: niet alleen het verkopen van het product, maar het overtuigen van de smaakpapillen.
Misschien wel een van de meest waardevolle aspecten van Havuş Deli is de weigering om geobsedeerd te zijn door ‘innovatie’. Het voorbeeld dat Akkor geeft van Külek-melasse is bijzonder opvallend: de melasse van dit jaar wordt samen met de melasse en honing van vorig jaar gefermenteerd en ingedikt, waardoor een traditionele vorm ontstaat die bijna in de vergetelheid is geraakt. In plaats van voortdurend nieuwe producten te lanceren, nemen ze de verantwoordelijkheid op zich om oude producten weer in het dagelijks leven te brengen. Dit is een zeldzame houding in de hedendaagse gastronomiewereld. Hoewel de industrie zich vaak concentreert op wat ‘nieuw’ is, is het echte verlies het vergeten van wat goed is.
Centraal bij Havuş Deli staat de producent – maar niet in de conventionele zin van een leverancier. Ze vragen producenten niet om het volume te vergroten. Ze vragen hen om op traditionele wijze, in hun eigen natuurlijke ritme, te blijven produceren. Indien nodig stellen zij producten veilig door vooruit te betalen voor de productie van het volgende jaar. Het doel van dit model is niet uitbreiding, maar behoud. Niet meer verkopen, maar hetzelfde kwaliteitsniveau behouden. Dit is wat duurzaamheid werkelijk betekent. De reden dat Havuş Deli bestaat, is om Istanbul opnieuw te verbinden met de ingrediënten waarmee het het contact is kwijtgeraakt.
En dan zijn er nog de gerechten die je je nog lang na je vertrek zult herinneren: bottenbouillon, pompoentarhanasoep geserveerd met zuurdesembrood (275 Turkse lira); warme simit-sandwiches in Sham-stijl met vulling van gegrilde kaas en tomatenpuree (295 lira); pizza-achtige flatbreads belegd met halloumi, ribvlees en za’atar (390-540 lira); en een ruime keuze aan mezze bij uw gekozen gebak (49 lira per portie).
Havuş Deli herinnert ons eraan dat het bakken van aardappelen in olijfolie geen luxe maar normaliteit is. Bottenbouillon is geen “alternatief” voor kinderen, maar traditie en goede ingrediënten zijn geen nicheproducten maar basisbehoeften. En misschien wel het allerbelangrijkste: het vertelt ons dit: de toekomst van de Turkse gastronomie ligt niet in het uitvinden van nieuwe dingen, maar in het opnieuw opbouwen van wat al goed is.
