Eenvoudige genoegens van de zomer
Eenvoud is soms de sleutel tot geweldig eten. Vooral in de zomer wanneer alle groenten en fruit op hun hoogtepunt zijn. Een zonovergoten tomaat kan meer dan genoeg zijn voor een fantastische pastasaus, of het is pure perfectie op zichzelf met een strooi zeezout en een motregen van goede olijfolie. Dit geldt met name voor mediterraan voedsel wanneer de zomerhitte stijgt, en men heeft de neiging om te kiezen voor eenvoudiger, ongecompliceerde, no-puss-recepten. Immers, elk ingrediënt in de zomermarkt barst van smaak, in een flits van seconden kan men geweldig eten op tafel krijgen.
class = “cf”>
De zomer draait helemaal om inactief plezier. Slenteren langs de kustlijn die een vers gekookte of gegrilde maïs-op-de-dekte kauwt, brengt jeugdherinneringen terug. Een plakje frisheid komt meestal in de vorm van een watermeloen in Italiaanse straten. Toen ik in de jaren 1980 naar Rome ging om te studeren, was ik verrast om straatverkopers “Cocomero” te zien schreeuwen, watermeloen in de lokale taal, verkocht in grote plakjes om ter plaatse te verslinden. Niet dat ik watermeloen voor het eerst zag, maar voor mij was het van de familietafel. De enorme watermeloen had een mannelijke stand, het werd meestal geselecteerd door de vader, naar huis gedragen en meestal op een groot dienblad gesneden door een mannelijk lid van het gezin met een angstig groot mes alsof het opoffering. Dan zouden alle leden van de familie hun vorken pakken en in de sappige brokken graven. Het eten op straat met sappen die uit je kin druppelen was rommelig, ik kon de watermeloen niet van het familiale plezier strippen dat het voor mij betekende. Maar ik weet zeker dat een Italiaan ook verbaasd zou zijn om komkommers te zien als een populair zomerstraatvoedsel hier in Türkiye. Zelfs het verleidelijke frisse aroma van de komkommer brengt een zomerbriesje terwijl je wacht tot de verkoper de komkommer schilt en in kwartier door super snelle bewegingen, zout het royaal zou zout en geef het je in een stuk papier. Pure gelukzaligheid in de zomerhitte!
De laatste tijd ben ik begonnen te denken dat hoe eenvoudiger het voedsel, hoe beter het smaakt. Er is een boom in Italiaanse restaurants in Istanbul en chique zomerresorts in Bodrum en vergelijkbaar. Bijna altijd zijn ze geneigd om opzichtig te zijn, met dure ingrediënten op hun borden. Natuurlijk is het duidelijk dat men exorbitante prijzen kan in rekening brengen voor een paar vorkvol pasta als het wordt bedekt met kaviaar of truffels. Maar kom op, welke Italiaans in zijn gezonde geest in de hitte van juli of augustus zo’n zwaar gedecoreerde spaghetti zou hebben? Tenzij het de ongrijpbare zomertruffel is Knol estivum Natuurlijk, wat niet het geval is in de meeste Ritzy -locaties. Onlangs had ik echter een prachtig bord pasta op Terrazza Italia, en herinnerde me aan de deugden van een goede pastagerecht als het eenvoudig wordt gehouden: spaghetti alla nerano.
Spaghetti Alla Nerano is gemaakt met courgette, misschien de nederigste van alle zomergroenten, maar het verandert in een goddelijk gerecht als het op deze manier wordt gekookt. Ik heb alle tips van chef Claudio Chinali. Eerst snijd je courgette heel dun en bak je ze in extra maagdelijke olijfolie totdat ze goudbruin en zacht zijn. Dan laat je ze een tijdje rusten. Sommige mensen verlaten ze zelfs ’s nachts, zodat ze nog meer smaak krijgen. Vervolgens kook je de spaghetti gemaakt met pure griesmina totdat het nog een beetje stevig is en meng het in een pan met de courgette, wat verse basilicum en een beetje van het kookwater van de pasta. De belangrijkste stap komt aan het einde: wanneer de hitte is uitgeschakeld, voeg je langzaam een mix van provolone del Monaco en Parmezaanse kaas toe. Je blijft meer pasta -water toevoegen terwijl je constant roert, en de kaas smelt en creëert een romige, rijke saus, allemaal zonder room. Het resultaat is een gladde, goedkope pasta vol met de frisse smaak van courgette. Eenvoudig maar complex, het gerecht toont aan dat met een goede beheersing van techniek en begrip van smaak, men geweldige gerechten kan creëren met gebruikelijke ingrediënten thuis.
class = “cf”>
Chef Chinali spreekt graag over dit gerecht dat zo’n speciale plek in zijn leven heeft:
class = “cf”>
“Spaghetti Alla Nerano is niet alleen een iconisch gerecht van de kust van Amalfi-voor mij heeft het een zeer persoonlijke betekenis. Toen ik voor het eerst aan deze carrière begon, was mijn allereerste contract bij La Taverna del Capitano, een twee-Michelin-sterren restaurant in Nerano. Uit die ervaring heb ik een van de belangrijkste lessen geleerd: zelfs uit negatieve momenten, als je echte mentoren hebt zoals Alfonso Caputo, blijft er altijd iets bij je.
De zomer draait helemaal om eenvoudige genoegens. Het roept herinneringen op aan eerdere zomers in het verleden. Puur plezier kan afkomstig zijn van een maïs-op-de-cob, een plakje meloen, gepelde gezouten komkommers of een eenvoudige tomatensalade. Het geheim van een gedenkwaardig gerecht hangt zelden af van spetterende opzichtige dure ingrediënten, maar een bescheiden courgette kan voldoende zijn voor een goed bord, indien gemaakt met genegenheid en zorg. Het blijft bij je!
