Een nomadische culinaire reis: Alaz
Met zijn nieuwe restaurant Alaz in Ankara zet chef Mehmet Yalçınkaya de tafel voor de reis van migratie die de herinnering volgt van een nomadische cultuur die zich uitstrekt van Centraal -Azië tot Anatolië.
class = “cf”>
Het is niet nodig om chef Mehmet te introduceren. Op het hoogtepunt van zijn carrière is hij bekend in Türkiye en zijn restaurants blijven gedijen. Maar hij is niet iemand die op zijn lauweren rust. In mijn ogen is hij een veteraan van de industrie die van productie en creativiteit zijn levensfilosofie heeft gemaakt. Met Alaz begint hij aan een ambitieus nieuw culinair avontuur. En ambitieus, het brengt zeker het verleden en het heden samen, het gewortelde en de migratie, het geheugen en het vuur vereist niet alleen technisch beheersing, maar ook diep onderzoek.
Ze zijn begonnen met een dwingend uitgangspunt, en naar mijn mening zal Alaz verder evolueren in de loop van de tijd, waardoor een meer gedefinieerde culinaire identiteit wordt gevormd terwijl het het pad van het nomadisme blijft volgen. Het is geen kleine prestatie om te doen wat nog niet eerder is gedaan en om het auteurschap ervan te claimen. En chef Mehmet is hier niet alleen in; Speciaal krediet moet naar zijn grootste aanhangers zijn, zijn broer, chef Mithat, en zijn zoon, Emre. Hun bijdrage aan dit verhaal valt niet te ontkennen. Over verhalen gesproken “Disjes with a Story” is een concept dat we vaak horen in de hedendaagse gastronomiewereld. Maar wat chef Mehmet Yalçınkaya biedt, is iets nog dieper: een schaal gevormd door geografie, een vlam doordrenkt met geheugen, een reis geworteld in identiteit. Yalçınkaya, geboren in een Yörük (Turkse nomadische) familie, is een chef die nooit de banden heeft verbroken met zijn oorsprong.
Laten we beginnen met de naam: Alaz. Het verwijst naar een gloeiende, flikkerende vlam – een vuur dat van binnenuit brandt. Het is een concept dat rechtstreeks spreekt tot de historische identiteit van de Turken. De migratiereis die begon op de steppen van Centraal -Azië en eindigde in Anatolië, is vaak door verhalen gedragen rond de haard. Bij Alaz is vuur niet alleen een metafoor, het wordt het hart van het restaurant. De keuken, zichtbaar vanuit de eetkamer, is gebouwd rond een open vlam. Koken, roken en drogen elk culinair proces draait om vuur.
Hier is brand niet alleen een warmtebron, het is een symbool van tijd, uithoudingsvermogen en transformatie. Vlees is verrijkt met rook, groenten verwerven zoetheid over sintels en flatbreads knetteren van de tandoor. Elk element bevestigt opnieuw de eeuwenoude relatie van de nomadische keuken met vuur. En cruciaal is dat deze oude kennis wordt verheven door de lens van de hedendaagse culinaire esthetiek. In Alaz is het verleden niet gevangen in nostalgie, noch wordt het heden beperkt door traditie. De ware beheersing ligt in het selecteren van de juiste inspiratie uit de geschiedenis en het herinterpreteren door de taal van de moderne gastronomie.
class = “cf”>
Ik heb Alaz bezocht voor hun inaugurele lunchdienst. Van buitenaf straalt het restaurant een rustige elegantie uit die doet denken aan het discrete luxe dineren van de Baskische regio. Binnen vormt een grote, verhoogde marmeren tafel het middelpunt dat dramatische verfijning aan de ruimte toevoegt. De muurgravures en verlichting zijn duidelijk zorgvuldig ontworpen. Maar de grootste zorg is natuurlijk in de keuken. Ondanks dat het de eerste dag van de dienst is en het restaurant vol was, handhaafde het team een vlekkeloze tempo.
class = “cf”>
Nu, de gerechten. Het degustatiemenu begon met een snee rundvlees dat werd bewaard met behulp van zouttechnieken een essentiële praktijk in nomadische foodways. De bovenste ronde werd vijf dagen genezen met een mix van kruiden, 45 minuten geroosterd en geserveerd met een rokerige mosterdsaus. Hoewel de textuur kan verschillen van wat de meeste diners gewend zijn, begin je bij de tweede hap te waarderen hoe de smaak in de vezels van het vlees sijpelt.
class = “cf”>
Onder de hete starters en misschien wel een van de helderste sterren van het menu was een veganistisch gerecht getiteld Göbeklitepe, genoemd naar het oudste bekende tempelcomplex ter wereld. Morelpaddestoelen werden subtiel gevuld met fijn gefreesd bulgur en gecombineerd met een basissaus van Buffalo Yoğurt een gerecht dat eerbetoon brengt aan oude Anatolische granen en gistingspraktijken.
Een ander hoogtepunt was de Dana Puli, met een zeldzame snit uit het bovenste gedeelte van de scheen die slechts 800 – 900 gram per karkas van 400 kg opleverde. Gekookt laag en langzaam, smelt de collageen in een gelatineuze consistentie die zich tussen de strengen van vlees weeft en een diepe umami en mondcoating textuur biedt.
Door het menu te skimeren, vonden verschillende gerechten mijn oogten die ik zal terugkeren om te proberen: een runderbok met 14 kruiden en acht dagen langzaam gekookt over houten vuur om Pastrami in Anatolische stijl te creëren; Een herinterpretatie van bazlama, de nietje flatbread van nomadische stammen, omgezet in een gelaagd gerecht genaamd Cızlama door prei, ui en de anders smaakloze zwarte pompoen van Bolu op te nemen. Andere hoogtepunten waren gerookte forel, sirit met eenden- en handgesneden noedels met een sparrenbouillonreductie.
En natuurlijk zou geen recensie compleet zijn zonder de nu-virale ‘simit’ van chef Mehmet te noemen. Gepresenteerd als een deelcursus, kan het op het bescheiden straatbrood op naam en vorm lijken, maar de inhoud ervan vertelt een ander verhaal helemaal. Gevuld met zeevruchten, het is in wezen een gecomponeerd gerecht op zich. Dus voordat het verstrikt raakt in controverses op sociale media over zijn prijs, is het de moeite waard om nader te bekijken wat er eigenlijk op de plaat staat.
