Een culinair meander door Kopenhagen

In de met sterren bezaaide culinaire scène van Kopenhagen gaan we aan een smaakvolle reis die zich uitstrekt van hamburgers tot ijs, van Smørrebrød tot de keukens van chef-koks met Michelin-ster. Naast drie-sterren Jordnær’s chef Eric Vildgaard en chef-kok Umut Sakarya, verkennen we zowel de straten als de smaakpapillen van de stad. Hier komen Noordse innovatie en traditionele technieken op elk bord ontmoeten

class = “cf”>

Kopenhagen is een van die steden die me nooit in de steek laat – elk bezoek voelt alsof het in het hart stapt van een culinaire revolutie. Dit is tenslotte waar de vlam van de nieuwe Noordse keuken voor het eerst werd aangestoken. En elke terugkeer brengt een kans om getuige te zijn van de volgende golf – getalenteerde chef -koks, van wie velen trainden onder de groten van de regio en stappen in de schijnwerpers met nieuwe ondernemingen.

Deze keer verkende ik de stad met twee chef-koks die ik diep bewonder: Umut Sakarya en Eric Kragh Vildgaard, het brein achter de drie Michelin-starred Jordnær. Het was een tour vol verrassingen, verwennerij en doordachte technieken.

We begonnen onze reis met iets beslist casual-maar niet minder verfijnd: een bezoek aan een van de meest gesproken hamburgervlekken van de stad, Dandelion Burger. In Kopenhagen explodeerde de hamburgerrage tijdens de pandemie, toen verschillende gerenommeerde chef -koks – waaronder René Redzepi – draaiden naar meer benaderbare concepten. Dandelion serveert slechts twee soorten hamburgers: één vlees, één vegetariër.

class = “cf”>

Wat de rundvleesburger onderscheidt, is het gebruik van biologisch Deens rundvlees, verbeterd met een verrassende wending – ongeveer 20 procent beenmerg van hetzelfde dier wordt in de mix gevouwen. Dit geeft de Patty een onmogelijk zachte, sappige textuur en diepe, vlezige smaak. De hamburger wordt gekroond met oude cheddar, een huisgemaakte truffel mayo en fijngehakte augurken, allemaal verscholen in een zacht, kussenachtig broodje dat dagelijks in Buka is gemaakt-de bakkerij die eigendom is van de broer van de chef.

De vegetarische optie is geen bijzaak: een knapperig gebakken oester-paddestoelpasteitje, geserveerd met een levendige tamarinde en mango-saus en verrijkt met pittige Japanse mayo. Beide waren uitstekend – attent, gewaagd en boordevol smaak. Een woord voor de wijzen: Dandelion Burger wordt druk zodra het om 11.00 uur opent. En terwijl je er bent, kom je langs bij Buka voor enkele van de beste gebak van de stad. Of het nu een pistache crème croissant is met je koffie of een brood om mee naar huis te nemen, je zult niet teleurgesteld zijn.

Volgende, dessert. Umut staat erop dat we naar Istid gaan, dat hij ‘het beste ijs in de stad’ noemt. Wat maakt het uniek? Elke primeur wordt op bestelling gemaakt, vlak voor je ogen. Het proces begint met verse ingrediënten en lokale melk, die in een romige basis worden gemengd. Zodra je je smaak hebt gekozen, wordt het vloeibare mengsel in een KitchenAid -mixer gegoten, gevolgd door een dramatische scheutje vloeibare stikstof – de kenmerkende aanraking van Istid.

class = “cf”>

Deze flash-vriesingstechniek elimineert de behoefte aan hoge suikerspiegels, die meestal worden gebruikt om textuur in conventionele methoden te beheren. Hier vergrendelt de stikstof onmiddellijk in romigheid, waardoor de smaak van de ingrediënten kan schijnen. Het resultaat? Een wellustig, fluweelachtig ijs met onberispelijke gladheid en schone, gewaagde smaak. Het is meer dan dessert – het is een uitvoering.

Geen reis naar Denemarken zou natuurlijk compleet zijn zonder Smørrebrød. Kopenhagen biedt geen tekort aan opties, maar vandaag volgen we de leiding van Umut naar zijn persoonlijke favoriet: Palægade. Deze elegante, ontwerpgestuurde ruimte verheft Smørrebrød-ooit een bescheiden, vindingrijk gerecht geboren uit de slanker jaren van Denemarken-naar een kunstvorm.

Traditioneel gemaakt door restjes bovenop een plakje rogbrood te leggen, is Smørrebrød in Palægade allesbehalve rustiek. U kunt kiezen uit een selectie met garnalen, vlees of zes soorten haring. Mijn opvallende keuze? De gebakken haring, geserveerd met een luxueuze pre -crème en helderder werd met een Yuzu vinaigrette. Een kenmerkende beet die lang na de laatste vork voldoet.

class = “cf”>

Een van onze eerste stops was Osten Ved Kultorvet, een kleine kaaswinkel weggestopt in het hart van de stad, waar een bezoek aanvoelt als een spoedcursus in zuivelproducten. Umut heeft hier altijd in voorraad wanneer hij Kopenhagen bezoekt, en nu weet ik waarom. De eigenaar, een oudere heer en echte kaasmeester selecteert persoonlijk elke kaas uit kleine, biologische zuivelfabrieken in het hele land. Winkelen Hier is een langzaam, mindful proces – hij neemt de tijd om je elke kaas te laten proeven waarvan hij denkt dat hij overeenkomt met je smaakpapillen, het uitleggen van het verhaal en de nuances achter elkaar.

Een opvallende was de ‘Fyrmester’, wat ‘vuurtorenwachter’ betekent. Het is een koeienmelkkaas gerijpt in kustgrotten, en de verrassende tonen van boter en geroosterde hazelnoten laten een lange, hartige afwerking achter. Een andere openbaring was een blauwe kaas genaamd “Bla Grube”, die werd aanbevolen als een Deense reactie op het Engelse Stilton. Het was zachter, zijdeziger en veel eleganter dan elke blauwe kaas die ik heb geproefd.

Een andere plek waar ik hou van casual gastronomische hapjes is Torvehallerne, een voedselzaal bestaande uit twee luchtige glazen paviljoens. Hoewel het meeste van wat hier wordt verkocht, verse producten of ingrediënten zijn, zijn er genoeg redenen om te bezoeken, zelfs als u geen boodschappen doet. Ga niet weg zonder wat gefermenteerde boter op te pakken – het is rijk, pittig en wordt vaak verkocht bij de kaaskraampjes. Je kunt het in warm brood in een van de nabijgelegen bakkerijen laten smeren of wat inpakken om mee naar huis te nemen.

Een van mijn favoriete hoeken in Torvehallerne is Hav, een visboer die verandert in een gastronomische zeevruchtenbar. De vangst van de dag wordt getoond als een Noords stilleven, en wat meer is-je kunt alle zeevruchten kiezen die je leuk vindt, en ze zullen het voor je ogen bereiden met de finesse van een fijne eetkeuken. Pak gewoon een stoel bij de lange bar en geniet van een gerecht zo fris en elegant als elk Michelin -bord.

De tweede helft van mijn Kopenhagen-bezoek werd doorgebracht met Eric Kragh Vildgaard, chef-kok en mede-eigenaar van de drie-Michelin-sterren Jordnær, en zijn vrouw en partner Tina. We hebben elkaar ontmoet bij hun favoriete familie -retraite, het betoverende Nimb Hotel – een plek die eruit ziet alsof het uit de pagina’s van duizend en één nachten is geplukt. Van buitenaf geeft het niets weg, maar zodra je door de hoofdingang en in het restaurant stapt, merk je dat je naar Tivoli Gardens kijkt.

Wees niet verbaasd als een pauw op het terras stort terwijl je je koffie nipt – gewoon rustig naar je telefoon reik en de magie vastlegt.

Binnenin is de hoog-plafond bar van het hotel een van de meest iconische ruimtes van de stad, en zoals Eric uitlegt, heeft het ook historische betekenis. In de jaren 1920 bracht de legendarische Franse chef -kok Auguste Escoffier hier tijd door en organiseerde Grand Dinner Fearties in wat nu de bar is. Dit is waar de Deense keuken voor het eerst werd verguld en gestileerd met de technieken van de Franse gastronomie, wat de eerste stappen van het land markeerde naar een eigen culinaire identiteit.

Toen ik Eric vroeg naar zijn favoriete plek om te eten in de stad, was zijn antwoord onmiddellijk: Levi. Dit restaurant, geleid door de Italiaanse chef -kok Andrea Calducci, is een liefdesbrief aan zowel Italiaanse als Chinese keukens – tot leven gebracht met ongerepte Deense ingrediënten. Eric bewondert Andrea’s gewaagde maar evenwichtige stijl, en na het dineren daar, ik ook.

Een van de kenmerkende gerechten van de chef-kok, Wagyu Rice Cake, blijft nog steeds in mijn gedachten hangen: een knapperige rijstbasis gegarneerd met een bijna-transliggende plak Wagyu-rundvlees, geborsteld met truffelolie en umami-rijke Aziatische sauzen. Het is ontworpen om in één perfecte beet te worden gegeten. Een ander hoogtepunt was de spaghetti met verse kreeft in Yuzu-Miso-saus-eenvoudig, nauwkeurig en toch opmerkelijk gelaagd. En wat je ook doet, sla dessert niet over: het pistache -ijs geserveerd met een pittige, peperige Italiaanse olijfolie is pure poëzie.

Waar te verblijven

We weten allemaal dat de Nordics de weg wijzen als het gaat om design, dus het is geen verrassing dat ’s werelds eerste officiële “Design Hotel” hier in Kopenhagen werd geboren. Het Radisson Collection Royal Hotel (voorheen het SAS Royal Hotel) is meer dan alleen een plek om te slapen – het is een mijlpaal in de wereldwijde architectuur en design.

Ontworpen door de Deense architect en ontwerper Arne Jacobsen in 1960, werd deze 22 verdiepingen tellende wolkenkrabber geïnspireerd door het hefboomhuis in New York. Elke centimeter van het hotel – van de slanke gevel tot het bestek en de verlichtingsarmaturen – werd ontworpen door Jacobsen zelf. Zijn iconische ei, zwaan, drop -stoelen en 3300 series banken sieren de interieur en zijn tijdloze ontwerpklassiekers geworden, nu geproduceerd door Fritz Hansen.

Room 606 is de enige die nog steeds het oorspronkelijke ontwerp van Jacobsen bewaart. Met zijn bemoste groene meubels, warme houten lambrisering en sculpturale verlichting, biedt het een kijkje in de modernistische elegantie uit de jaren 60. Zelfs vandaag trekt het architectuurstudenten en ontwerpliefhebbers van over de hele wereld aan.

Hier is een eigenzinnig detail: in de vroege jaren van het hotel diende het aangrenzende gebouw als luchthaventerminal. Reizigers konden inchecken voor hun vluchten in de lobby van het hotel voordat ze naar de startbaan ga.