Drie steden, negen sterren, één signatuur
Björn Frantzén is de enige chef-kok ter wereld die momenteel drie Michelin-driesterrenrestaurants tegelijkertijd exploiteert in drie verschillende steden. FZN in Dubai bewijst dat deze prestatie geen uitbreidingsverhaal is, maar de draagbaarheid van een systeem.
Ik bezocht het voor het eerst in mei 2025. Het was de avond vóór de Dubai Michelin-ceremonie en het restaurant was nog maar zes maanden open – een van de meest geladen momenten op de gastronomische kalender van Dubai. De sterren van de volgende avond waren het enige onderwerp in de kamer, en voor het eerst werd er in de stad serieus gesproken over de mogelijkheid van drie sterren. Dat was het dominante gesprek aan onze tafel. “Natuurlijk is ons doel drie sterren”, zeiden ze, “maar de verwachting dat dit slechts zes maanden na de opening zal zijn, is misschien niet realistisch. Hoogstwaarschijnlijk twee…”
Toen er de volgende avond drie sterren werden aangekondigd, herinner ik me nog steeds de dunne grens tussen verbazing en opgetogenheid in de kamer. De viering was niet alleen het succes van een restaurant; het markeerde de drempel voor een gastronomische scene die Dubai al jaren zorgvuldig opbouwde. En op die drempel stond een van de meest ambitieuze chef-koks ter wereld: Björn Frantzén, naast chef-kok Torsten Vildgaard en algemeen directeur Karin Ågren, die het DNA van de groep met succes vertaalde naar een nieuwe geografie.
Frantzén exploiteert tegenwoordig tegelijkertijd drie Michelin-driesterrenrestaurants in drie verschillende steden: Stockholm, Singapore en Dubai. Die zin alleen al weegt zwaar. Maar het echte verhaal is niet het aantal sterren; het is het vermogen om hetzelfde niveau van uitmuntendheid te reproduceren in verschillende culturele contexten, verschillende teams en verschillende productlandschappen. In die zin is FZN Dubai geen vestiging; het is het Golfmanifest van de Frantzén-filosofie.
Toen ik onlangs voor de tweede keer naar het restaurant terugkeerde, was de herinnering aan het eerste nog levendig. Deze keer was mijn nieuwsgierigheid anders: wat moet een restaurant dat over zes maanden de top bereikt doen om daar te blijven? Hoe functioneert het systeem als de opwinding van de sterren eenmaal is verdwenen? FZN eenvoudigweg als restaurant omschrijven zou onvoldoende zijn. Het presenteert een zorgvuldig vormgegeven avonddramaturgie. De beleving begint niet in een formele ontvangstruimte, maar in een huiskamerachtige setting waar kleine hapjes worden aangeboden. Dim en toch niet somber, verfijnd en toch niet afstandelijk. Het eerste contact is ontwapenend. De rituele spanning die vaak geassocieerd wordt met lekker eten wordt hier opzettelijk verzacht.
Een van de meest opvallende details voor mij was de marmeren kamer vóór de hoofddinerervaring. In deze gekoelde vitrine worden alle ingrediënten die die avond geserveerd worden individueel gepresenteerd, waarbij telkens de herkomst wordt toegelicht. Schelpdieren uit Noorwegen, een delicatesse van zeevruchten uit Japan, een zorgvuldig geselecteerd stuk vlees… Dit zijn niet alleen maar ingrediënten; het zijn identiteiten. Dit is misschien wel de puurste hedendaagse definitie van luxe: transparantie en traceerbaarheid.
Na de amuses gingen we naar boven. Dineren rond de open haard verandert de ervaring in iets interactiefs. Ingrediënten die boven het vuur koken, chef-koks in beweging, de laatste hand wordt gelegd aan de borden… Je bent niet alleen maar een toeschouwer; jij maakt deel uit van het proces. Dit is geen spektakel, maar gecontroleerde intimiteit. Ten slotte daalt de avond af naar het terrasniveau. Met de skyline van Dubai op de achtergrond vertraagt het tempo. Petit fours, afsluitende drankjes, een gesprek… Wat hier wordt aangeboden is niet alleen maar eten, maar een zorgvuldig gestructureerde nacht – verlengd in de tijd, gekalibreerd in ritme, samengesteld uit emotionele stijgingen en dalingen.
Centraal in deze ervaring staat uiteraard het menu. Het menu van FZN is niet alleen een proeverij; het is een geconcentreerde uitdrukking van de gastronomische identiteit die Frantzén in de loop der jaren heeft opgebouwd. Deze taal kan op drie niveaus worden gelezen. Ten eerste is het doelbewuste evenwicht tussen de Scandinavische discipline en de Japanse gevoeligheid evident. Een gerecht als råraka erkent openlijk het Zweedse erfgoed, terwijl shiro kombu, unagi, chawanmushi en otoro Japanse referenties introduceren. Dit is geen fusie. Fusie heeft de neiging om identiteiten te vervagen. Wat Frantzén bereikt is het vloeiend spreken van twee culinaire talen binnen dezelfde zin.
In de chawanmushi blijft de traditionele Japanse vorm behouden, maar verrijkt met gerookt rundvlees en scheermessen, waardoor een Noord-Europese diepgang ontstaat. De vette textuur van otoro is in balans met de zuurgraad van gefermenteerde tomaat en de aromatische lift van korianderzaad. Dit zijn geen decoratieve gebaren, maar structurele beslissingen. Precisie zonder overdaad.
De tweede laag betreft de definitie van luxe. Hier wordt luxe niet gecommuniceerd door verfraaiing, maar door herkomst en selectiviteit. Langoustine. Koshihikari-rijst. Bafun uni. Vacche Rosse. Perigourdine. Elk draagt een geografische handtekening. In Dubai, waar luxe vaak wordt geassocieerd met spektakel, voelt deze rustigere formulering – geworteld in inkoop en uitvoering – bijzonder belangrijk.
De derde en misschien wel meest cruciale laag is het geheugen. Sommige gerechten zijn niet seizoensgebonden; ze zijn identiteit. “French Toast Grand Tradition 2008” is de krachtigste brug op het menu. Deze met truffels doorspekte interpretatie met Vacche Rosse-kaas en gerijpte balsamico, gemaakt in Stockholm in 2008 en sindsdien nooit meer verwijderd, is de gedistilleerde essentie van Frantzén’s DNA. Het bedienen ervan in Dubai duidt op iets fundamenteels: dit is geen expansie, maar continuïteit. Het feit dat het zelfs na drie sterren op het menu blijft staan, bevestigt dat het succes de kern niet heeft veranderd. Het is niet zomaar een gerecht; het is een manifest van consistentie. Råraka vervult een soortgelijke functie: een erkenning van wortels, een weigering om de oorsprong op te geven.
Chawanmushi is een voorbeeld van een ander principe: behoud de vorm, herschrijf de inhoud. Otoro met gefermenteerde tomaat en kaviaar getuigt van gecontroleerde intensiteit. Krachtige smaken bestaan naast elkaar, maar de een overweldigt de ander niet.
Uiteindelijk communiceert dit menu drie dingen tegelijk: de identiteit blijft behouden, de technische moed blijft intact en luxe wordt niet bepaald door spektakel, maar door product en precisie. En misschien wel het allerbelangrijkste: dit is geen menu dat is geschreven na het ontvangen van drie sterren. Het is een menu dat verklaart waarom deze drie sterren überhaupt zijn toegekend.
Waar te verblijven
In de afgelopen jaren heeft Atlantis-The Palm zijn gastronomische reputatie aanzienlijk versterkt door samenwerkingen met wereldberoemde chef-koks, waardoor het een van de resortbestemmingen in het Midden-Oosten is geworden met de hoogste concentratie restaurants met Michelinsterren. Binnen deze context onderscheidt FZN van Björn Frantzén zich als een van de meest overtuigende uitingen van de gastronomische visie van het hotel. Gelegen op de top van de halve maan van Palm Jumeirah en geopend in 2008, belichaamt het iconische pand het concept van een echt ‘bestemmingsresort’, met meer dan 1.500 kamers, waaronder de kenmerkende onderwatersuites. Terwijl grootschalige attracties zoals het Aquaventure Waterpark en het Lost Chambers Aquarium vakantiegangers van over de hele wereld trekken, verheffen de privéstranden, de spafaciliteiten en het hoogwaardige restaurantportfolio de ervaring tot een gelaagde uitdrukking van hedendaagse luxe. Tegenwoordig wordt Atlantis-The Palm niet alleen beschouwd als een herkenningspunt van Dubai, maar ook als een van de toonaangevende gastronomische luxeresorts in de Golfregio.
