Dessert: Het draait allemaal om de presentatie
.
Antonio Bachour, een van ’s werelds beste banketbakkers, vertelt: “Een carrière in dit vakgebied opbouwen vereist echte passie en geduld. We werken door alle feestdagen en weekenden heen. Als je het alleen voor het geld doet, is dit niet de baan voor jou. Ik kon me tot 15 jaar geleden (nu 49) nog geen auto veroorloven. Maar met mijn beperkte middelen ging ik naar Europa en werkte ik vijf jaar onder verschillende chefs om ervaring op te doen. Om uit te blinken in dit beroep, heb je praktische ervaring nodig. En het gaat erom dat je jarenlang ijverig werkt.”
klasse=”cf”>
Bachour, die regelmatig bovenaan de wereldranglijsten staat, heeft onlangs de Innovative Chef of the Year-award gewonnen in de categorie gebak van La Liste, een Franse restaurantgids. In essentie is Bachour een belangrijk figuur in de wereld van de gastronomie.
Antonio Bachour bezocht Istanbul vorige week voor zijn tweede adviesperiode bij Espressolab. Ik had de kans om met hem te praten over de huidige stand van zaken in de sector en zijn observaties in Türkiye. Het feit dat hij voor een tweede ronde werd binnengehaald, geeft aan dat hij de eerste keer een sterke indruk maakte. Mijn vermoeden was juist: Espressolab-keukencoördinator Ünal Binbirdirek onthulde dat een van Bachours desserts van vorig jaar meer dan tienduizend eenheden per maand verkocht in alle vestigingen. Werken met een chef-kok van zijn kaliber is een waardevolle ervaring voor het keukenteam, hoewel chef-kok Ünal opmerkte dat het geen makkie is. Antonio brengt een strenge, bijna militaire discipline naar de keuken.
Espressolab, een Turks merk dat volledig met binnenlands kapitaal wordt gefinancierd, heeft onlangs ieders aandacht getrokken met zijn snelgroeiende aantal vestigingen. Deze groei lijkt oprecht en niet alleen oppervlakkig. Volgens Ersin Kefeli, de marketing- en corporate communications manager van het merk, onderscheidt Espressolab zich doordat ze hun koffie rechtstreeks betrekken van kleine producenten, in plaats van bij groothandelaren te kopen zoals veel andere merken. Ze hebben zelfs een buitenlandse koffieconsultant in dienst die de wereld rondreist om de kwaliteit te waarborgen. Op dit moment is hij in Peru, bezoekt hij boerderijen en bekijkt hij de oogsten. Kortom, ze zijn toegewijd aan ethische waarden in hun hoofdberoep, namelijk koffie maken, maar ze willen er ook voor zorgen dat wat ze bij hun koffie serveren het beste is. In tegenstelling tot de meeste ketenkoffiehuizen die afhankelijk zijn van diepvriesproducten en uitbestede keukens, steekt Espressolab veel moeite in zijn eigen aanbod. Als je hun toewijding met eigen ogen wilt zien, bekijk dan hun koffie-ervaringsruimte in Merter. Het is meer dan alleen een koffiehuis en het is een geweldige manier om hun passie en idealisme in actie te zien.
klasse=”cf”>
Terugblikkend op het gesprek met Antonio, merkte hij op dat de bestseller van vorig jaar een dessert met rood fruit was, dus dit jaar wilde hij het een beetje anders doen. Hij begrijpt dat pistachedesserts een groot succes zijn bij Turken, daarom heeft hij dit jaar de Pistache Gateau geïntroduceerd. Daarnaast zijn er nieuwe aanbiedingen, zoals de Coffee Chocolate Tart, Breton Saint Honore, Marble Cake en Chocolate Cookie.
Het standpunt van een externe expert brengt altijd nieuwe ideeën. Dus vroeg ik Antonio welk dessert volgens hem Turkije zou moeten vertegenwoordigen. Zonder aarzelen koos hij voor ovengebakken rijstepap. Hoewel het me niet had verbaasd als hij baklava of een dessert op basis van melk zoals Tavukgöğsü had gekozen, koos hij voor ovengebakken rijstepap. “Ik heb veel melk- of rijstepapdesserts over de hele wereld gehad, maar geen enkele is zo gebakken; het is een unieke en heerlijke smaak,” legt hij uit. Hij vertelde ook dat hij Antakya-stijl knafeh, dat wordt bereid door het op grote schalen om te draaien, heel speciaal vindt.
klasse=”cf”>
Korte informatie over Antonio
klasse=”cf”>
– Wat zijn de laatste trends in patisserie wereldwijd? Op dit moment zijn creaties op basis van croissants erg populair. Een recent voorbeeld is de Crownie, een mix van brownie en croissant. Vooruitkijkend, zal de volgende grote trend desserts zijn met plantaardige eiwitten in plaats van dierlijke.
– Drie essentiële ingrediënten voor hem in de keuken zijn: Ten eerste chocolade, met name van Zuid-Amerikaanse cacaobonen, bekend om hun robuuste smaak en de dominantie van kleine producenten. Ten tweede yoghurt (ik had verwacht dat hij boter zou noemen), die hij waardeert vanwege de textuur en subtiele zuurgraad die het aan desserts geeft. Ten derde tropisch fruit, waarvan hij gelooft dat het, zelfs in kleine hoeveelheden, opvallende smaken aan een dessert kan toevoegen.
– Wat inspireert hem het meest? Alles om hem heen. Of het nu een bloem is die hij ziet tijdens het wandelen of een geur die hij tegenkomt in een park, het kan ideeën opwekken voor een nieuw dessert.
– Het dessert dat hem vertegenwoordigt: Hij zegt dat hij een dessert zou ontwerpen dat simpel van smaak is, maar opvallend uitgebreid van uiterlijk. Zoals hij het zelf zegt: “Wat je doet verlangen naar een dessert is hoe aantrekkelijk het eruitziet.”
