De keuken is mijn speeltuin, zegt chef-kok Fatih Tutak met een Michelin-ster

De term ‘familietafel’ verwijst naar de eettafels in goede restaurants waar het personeel samenkomt om vóór de dienst een maaltijd te delen. Nadat TURK zijn tweede Michelinster had ontvangen, werd ik door eigenaar-chef Fatih Tutak aan de familietafel uitgenodigd.

klasse = “cf”>

Toen hun tweede ster dit jaar voor de derde keer werd aangekondigd, was het eerste wat me opviel toen ik me omdraaide om achter me te kijken, dat hij met zijn hoofd in zijn handen een diep ‘oh’ uitte. Je zou denken dat ze hier inmiddels wel aan gewend zijn. Eerlijk gezegd had ik dit jaar zelfs een derde ster verwacht. De toevoeging van de “avlu” (binnenplaats) een paar maanden geleden, waar ze de pre-maaltijdervaring begonnen, heeft de servicestroom enorm veranderd. Het loungeteam is altijd sterk geweest, maar bereikte pas echt de top toen Gonçalo Martins uit Portugal zich vorig jaar bij het team voegde.

Na de tweede ster werd ik uitgenodigd aan hun ‘familietafel’. De term ‘familietafel’ verwijst naar de tafels in gastronomische restaurants waar het personeel vóór de dienst samenkomt om samen te eten. Door samen aan deze tafels te zitten, te genieten van hun favoriete huisgemaakte gerechten en zelfs samen met de chef-koks te dineren, worden de banden versterkt en ontstaat er een gevoel van delen. Ik was ooit te gast aan de familietafel van restaurant Arzak in San Sebastián, en ik herinner me nog steeds de vreugde van Juan Mari Arzak toen hij zijn favoriete gerecht in ovenschotel at, evenals de grappen die hij maakte met een warmte die contrasteerde met zijn serieuze houding. in de keuken.

Ben je benieuwd naar wat ik zag aan de familietafel van TURK? Ik zag een andere kant van Fatih. Ik ken Fatih sinds zijn tijd in Bangkok. Hij kan koppig zijn als hij wordt geprovoceerd en wordt niet onder de indruk van de pogingen van anderen om van gedachten te veranderen als hij denkt dat hij gelijk heeft. Hij doet dingen niet alleen maar om aardig over te komen, wat betekent dat hij niet probeert anderen te plezieren. Hierdoor beschouwen velen hem als afstandelijk en gereserveerd. Hoewel ik weet dat hij niet zo is, werd ik er nogmaals aan herinnerd tijdens de maaltijd die hij met zijn team deelde.

klasse = “cf”>

De helft van het keukenteam is sinds de opening hetzelfde gebleven, wat al bewijst wat ik zojuist noemde. De sterke relatie tussen de lounge- en keukenteams moet een van de belangrijkste geheimen van hun succes zijn. Tijdens ons gesprek gaven bijna alle medewerkers aan dat deze plek aanvoelt als een school. Fatih is niet geïnteresseerd in gezelligheid; hij blijft het liefst zoveel mogelijk in zijn keuken, werkt voortdurend aan nieuwe creaties en moedigt zijn medewerkers aan om hun vaardigheden te ontwikkelen.

Ondanks dat je zo zelfverzekerd was, leek je behoorlijk zenuwachtig voor de Michelin-ceremonie. Waarom was dat?

Tutak: Ebru, de avond ervoor kon ik nauwelijks slapen, en zelfs in de weken daarvoor liep ik rond als een geest. Ik was erg onrustig omdat elk jaar als een nieuw begin voelt. Het is alsof je elke keer weer een ander avontuur beleeft. Je werkt het hele jaar hard, en tegen het einde vraag je je af hoe je erkend zult worden en wat voor resultaten je zult bereiken.

klasse = “cf”>

Je kunt toch niets met zekerheid voorspellen?

Tutak: Dat is onmogelijk met zekerheid te zeggen. Je staat op, blijft waar je bent, of raakt achterop. Dat zijn de drie uitkomsten. Dat maakt het zo’n spannende ervaring, en het is echt de moeite waard om er doorheen te gaan. Zonder die opwinding geloof ik dat geen enkele baan een echt doel heeft.

Wat was het eerste waar je aan dacht toen je tweede ster werd aangekondigd?

klasse = “cf”>

Tutak: Het was zo dat al ons harde werk op een eerlijke manier zijn vruchten had afgeworpen. En het gevoel van dat rechtvaardigheidsgevoel maakte mij heel gelukkig.

Hoe beoordeelt u de aanwezigheid van Michelin in Turkije? Ik denk dat het feit dat Michelin slechts anderhalf jaar na de opening verscheen, voor een extra laagje opwinding zorgde.

Tutak: Het feit dat Michelin hier aanwezig is, heeft de Turkse keuken echt in de mondiale schijnwerpers gezet. Na de Michelin-awardavond ontving ik berichten van veel wereldberoemde chef-koks die ik bewonder. Het is een ongelooflijk eervol gevoel.

Ik geloof nog steeds dat dit het meest invloedrijke belonings- en beoordelingssysteem ter wereld is, ook al wordt het soms bekritiseerd of als achterhaald beschouwd. Wat zijn uw gedachten erover?

Tutak: Laat ik het zo zeggen: Michelin is Michelin, wat er ook gebeurt. Zij waren de pioniers op dit gebied. Als je geen Michelin-ster hebt, word je niet echt erkend in de mondiale culinaire wereld, zo is het nu eenmaal. Dit geldt in Frankrijk, de VS en Japan. Alle beoordelingssystemen hebben hun verdiensten, maar Michelin is het equivalent van een Oscar.

Het is als een systeem dat jouw positie in de chef-kokwereld bepaalt…

Toetak: Precies. Je weet dat je echt geslaagd bent als andere chef-koks je gaan respecteren. Niemand kan ons beter beoordelen dan wij onszelf kunnen beoordelen. Je kunt een fijnproever, een voedselcriticus of een schrijver zijn, maar niemand begrijpt dit vak zo goed als een chef-kok. Als je het respect van je collega-chefs wint, betekent dit dat je echt iets hebt bereikt.

Dit is een typische vraag, maar wat is er veranderd na het ontvangen van de tweede ster?

Tutak: Onze internationale bekendheid is aanzienlijk gegroeid en we hebben een sterke toename van buitenlandse gasten gezien. Er zijn zelfs mensen die speciaal reizen om in ons restaurant te dineren. Velen die met Turkish Airlines vliegen op aansluitende vluchten van Istanbul naar Europa of het Verre Oosten, zullen bijvoorbeeld een nachtje stoppen om hier te eten voordat ze hun reis voortzetten.

Succes draait om de details en het maken van een verschil in die details. Voor zover ik het begrijp, ben je een perfectionist tot obsessief toe. Kun je vertellen wat jou en deze plek zo bijzonder maakt?

Tutak: Ik leer iedereen hier dat het beheersen van elk detail van het werk cruciaal is. Bovendien heeft dineren hier een theatraal aspect. Mensen komen niet alleen voor het eten, maar ook voor die unieke, theatrale ervaring. Anders zou je het eten gewoon kunnen bereiden en versturen, maar dat is niet waar het bij ons om draait.

Wat maakt jou tot wie je bent en wat draagt ​​bij aan jouw succes in je vak?

Tutak: Ik beschouw dit werk als een hobby waar ik een grote passie voor heb. In de keuken voel ik mij het meest thuis, het is mijn speeltuin. Ik benader het als een kind met speelgoed, spelend en experimenterend. Elke dag creëren we met mijn team iets nieuws, verfijnen het voortdurend en presenteren het. Ik ben er ook erg trots op dat ik carrièremogelijkheden kan bieden aan degenen die met mij werken, hen kan helpen groeien en in de toekomst betere posities kan bereiken en hun horizon kan verbreden. Dit brengt mij enorme vreugde en voldoening.

Innovaties zijn essentieel om de keuken dynamisch en gemotiveerd te houden. Wat inspireert jou bij het creëren van iets nieuws?

Tutak: Het kan van alles zijn: een film kijken, naar een nieuwe plek reizen of zelfs een boek lezen. Inspiratie vind ik overal. Mijn geheugen is sterk en een lang vergeten moment kan weer de kop opsteken – of het nu iets is dat ik heb geproefd, gezien of ervaren. Een idee kan bijvoorbeeld afkomstig zijn van een yoghurtwinkel bij mij in de buurt of van een klein pide-restaurant in een afgelegen hoek.

Heeft u wel eens het gevoel dat u op een dood spoor zit?

Tutak: Absoluut, dat doe ik. Als ik dat doe, trap ik op de rem. Het is belangrijk om te vertragen in het leven. Als je altijd op volle snelheid gaat, zul je uiteindelijk zonder energie komen te zitten. Je moet de tijd nemen om op te laden, en om dat te doen moet je je hoofd leegmaken.

We kennen uw expertise op het gebied van technieken uit het Verre Oosten, maar traditioneel erfgoed en wortels zijn wat een chef-kok echt voedt. Tijdens je jeugd ben je echter altijd buiten Türkiye geweest. Er moet hier in Anatolië nog veel meer zijn dat u kan inspireren. Wat wil je bijvoorbeeld leren?

Tutak: Toen ik vorig jaar in Erzurum was, waren we cağ kebabı aan het maken, maar ik wilde leren hoe ik het nog beter kon maken. Toen ik de meester veel vragen stelde, maakte hij zich zorgen en vroeg of ik van plan was een cağ kebabı-restaurant te openen. Natuurlijk kende hij mij niet. Dus ik vertelde hem over TURK en liet hem een ​​foto zien van wat we aan het doen waren. Ik wil ook graag meer leren over Turkse desserts, omdat ik vind dat ze ongelooflijk technisch zijn. Ik wil bijvoorbeeld pişmaniye leren maken en experimenteren met verschillende ingrediënten om variaties te creëren.

Je verandert zo vaak van menu. Elke keer als ik er kom, zie ik iets heel anders.

Tutak: Ik verveel me snel. Ik heb een beetje een wispelturige eetlust, daarom update ik de menukaart graag regelmatig. Wanneer een gerecht zijn hoogtepunt bereikt, heb ik de behoefte om het te verwijderen. Sinds we voor het eerst open zijn, is het enige gerecht dat we op de kaart hebben staan ​​mosselen, geserveerd in hun schelp. Ik kan het echter niet verdragen om het te verwijderen.

Nou, je bent niet zomaar een straatrestaurant, dus je kunt niet elke dag bonen en rijst serveren. Zijn er items waar je niet zonder kunt, of die je blijft vernieuwen en aanbieden?

Tutak: Sinds we zijn geopend, hebben we de manier veranderd waarop we de boter presenteren, geserveerd met botten, ons tombikbrood en honing. We hebben er een soort ceremonie van gemaakt: we hebben een speciaal karretje opgezet om het te serveren. We snijden de honing zelfs rechtstreeks uit de Karakovan-honingraten. Deze presentatie trekt echt de aandacht van onze gasten, vooral de buitenlanders.

Het team is cruciaal in elk bedrijf, maar vooral in de keuken. Je voert zelfs één-op-één gesprekken, ook met stagiaires. Welke kwalificaties zijn vereist om lid te worden van TURK?

Tutak: Allereerst wil ik benadrukken dat niemand hier begint met veel ervaring. We nemen iedereen in eerste instantie aan als hulpkelner, beginnend vanaf de onderkant. Er komen honderden CV’s binnen, zelfs van souschefs, maar wij huren geen souschef van buitenaf in. Als je hier wilt beginnen, moet je beginnen als stagiair of hulpkelner. Daarna kun je, als je je vaardigheden bewijst, hogerop komen, maar we halen niemand van buitenaf binnen.

Dus hoe maak je je keuze? Kun je zien wat er in iemand zit, gewoon door hem of haar in de ogen te kijken?

Tutak: Wat mij het meeste indruk maakt, is de erkenning van de vastberadenheid van de kandidaat. Ik zoek mensen die elke dag kunnen komen, instructies kunnen volgen, veertien uur non-stop kunnen werken en taken met discipline kunnen voltooien – ook al is het soms niet perfect – maar die leergierig zijn en zich willen aanpassen aan ons systeem. Voor mij doen zaken als religie, taal, ras of leeftijd er niet toe. Waar het om gaat is dat de persoon werkelijk betrokken is bij de baan, omdat ik mijn tijd en energie in hem of haar investeer, en ik iemand nodig heb die ervoor zorgt dat die investering niet verloren gaat.

Voor zover ik kan zien, zijn hun opleidingsachtergronden behoorlijk divers.

Tutak: Natuurlijk zijn er mensen uit Van, Izmir, Bolu en de Zwarte Zeeregio. Het komt echt neer op het individuele karakter. Zelfs als iemand aan de beste school ter wereld studeert, kan de realiteit hier heel anders zijn.

Kunt u tot slot enkele inzichten delen over het geheim van uw succes in de keuken?

Tutak: Ik geloof dat bloed, zweet en tranen de basis vormen van alles. Het gaat over liefde, passie en doorzettingsvermogen. Het geeft een ongelooflijke voldoening als je je werk goed doet. Je moet echt houden van wat je doet, en als je iets creëert, moet je er trots op zijn. Ik denk dat dat het grootste geheim van succes op dit gebied is. En je moet ook vooruit blijven gaan, altijd voortbouwend op wat je al hebt bereikt.