De erfenis van Michel Guérard
Het was een van die momenten waarop je spijt hebt dat je in je leven niemand hebt ontmoet toen ik de post zag van Hélène Pietrini, algemeen directeur van La Liste, het beroemde restaurantbeoordelingssysteem. Ze verklaarde dat we chef-kok Michel Guérard op 91-jarige leeftijd waren verloren, de laatste levende legende van de Franse gastronomie. De klassieke Franse keuken heeft keukens over de hele wereld beïnvloed en is een maatstaf geworden voor finesse. Maar het was Guérard die bijna in zijn eentje de zware klassieke keuken met veel room en boter veranderde en een lichte invalshoek gaf, door “cuisine minceur” te creëren, wat letterlijk “afslankend koken” betekent, waarmee hij aantoonde dat licht dieetvoedsel net zo lekker kan zijn. Hij was toegewijd om “nouvelle cuisine” verder te brengen en behoorde tot de eerste verdedigers van de trend die wordt gekenmerkt door lichtere, delicatere gerechten met een grotere nadruk op presentatie. Hélène Pietrini schreef over hem: “RIP – We zijn verdrietig en zullen je zo erg missen, maar je nouvelle cuisine, je geestige geest en poëzie, je glimlach en vrijgevigheid, je huis en je Eugénie wekken het diepste respect. Ik wou dat elke chef-kok ter wereld deze man en zijn familie had ontmoet om de geheimen en de moderniteit van de Franse gastronomie en kunst van gastvrijheid te begrijpen. Ik twijfel er niet aan dat de legende zal voortduren met zijn twee dochters en fantastische team bij Les Prés d’Eugénie. Houd de boter vast, maar behoud de magie!” Guérard had zeker een speciale magie, die unieke charme die invloedrijk is geweest voor velen; in die mate dat hij de inspiratie was voor de favoriete animatiefilm van kinderen “Ratatouille” en die magische chef-rat Remy. Ik betreur het dat ik hem niet persoonlijk heb ontmoet, omdat ik geen specifieke vraag kon stellen: “Hoe is zijn iconische ratatouillegerecht in 1976 ontstaan en waarom noemde hij het naar een gerecht uit de Turkse keuken toen hij het creëerde?”
klasse=”cf”>
Ratatouille-Confit Byaldi- Imam Bayıldı
Guérard was waarschijnlijk de meest geliefde chef ter wereld. Hij gaf zijn bescheiden glimlach nooit op, zelfs niet toen hij een reeks successen behaalde, waarvan een van de meest spectaculaire het behalen van drie Michelinsterren was voor het restaurant Les Prés d’Eugénie dat hij met zijn vrouw opende in een spacentrum, en die hij 40 jaar lang wist te behouden. Voor jonge kinderen was hij de inspiratie achter de favoriete kindertekenfilm Ratatouille, die velen de droom deed koesteren om chef-kok te worden. Hij heeft veel iconische gerechten gecreëerd, maar de herinterpretatie van het klassieke Provençaalse groentegerecht waaraan de film zijn naam ontleent, moet wel een van de bekendste zijn. Ratatouille, een groentestoofpot in Franse stijl, die erg lijkt op ons gerecht “türlü”, is een van de populairste huisgemaakte gerechten uit de op groenten gebaseerde Provençaalse keuken van Zuid-Frankrijk. Guérard is de chef die dit eenvoudige maar heerlijke traditionele gerecht aanpaste aan de chef’s table en het naar een nieuwe klasse verhief. Normaal gesproken worden de groenten grof gehakt en in een pot gemengd gekookt, maar in de versie van de chef werden ze in dunne plakjes gesneden en op een bakplaat gelegd, langzaam gekookt onder een laag bakpapier, waardoor een geweldige smaakexplosie ontstond door de groenten in hun eigen sap te koken. Het resultaat was ook opvallend mooi van uiterlijk, een overvloed aan zomergroenten, die veel chefs wereldwijd heeft geïnspireerd. Een van hen is Thomas Keller, de chef van The French Laundry in New York met drie Michelinsterren. Het Pixar-team vroeg Keller om advies over de Franse keuken voor de film Ratatouille, en met de suggestie van de chef besloten ze tot die herinterpretatie van het ratatouillegerecht dat bijna de hoofdrol van de film zou stelen. Natuurlijk speelde de voor de hand liggende connectie met het woord “rat” een doorslaggevende rol in deze keuze. Oorspronkelijk is het gerecht afgeleid van het woord “touiller”, wat “mengen” betekent, wat begrijpelijk is omdat het een mix is van groenten die in willekeurige volgorde worden gekookt, allemaal gemengd in een pot. Guérard gaf het echter een Turkse naam, geïnspireerd door Imam Bayıldı, hij noemde het Confit Byaldi! Terecht, want zijn techniek lijkt erg op hoe wij een Imam Bayıldı koken, het auberginegerecht dat meestal wordt vertaald als Iman flauwgevallen, wat Imam betekent, de moslimbediende vond het zo lekker dat hij bewusteloos raakte.
klasse=”cf”>
Keuken Legere & Minceur
Als we het verhaal even terugdraaien, moeten we eerst kijken naar het leven van de chef-kok. Guérard werd geboren in 1933 en beheerste alle aspecten van de Franse keuken al op jonge leeftijd. Hij blonk uit in het maken van gebak en saus in de keuken van het beroemde Crillon Hotel en werd een van de beste chef-koks van Frankrijk die twee Michelinsterren kreeg zodra zijn eerste restaurant Le Pot-au-Feau werd geopend. Een van de grondleggers van de Nouvelle Cuisine – New Cuisine-beweging, die het keerpunt is van de nieuwe Franse keuken, en de chef-kok die de Cuisine Minceur-beweging startte, wat gezonde en afslankende keuken betekent. Nouvelle Cuisine is een eenvoudige en elegante keuken met een lichtere interpretatie van klassieke zware Franse gerechten. Guérard, een van de pioniers van deze beweging, heeft dit nog een stap verder gebracht en deze gerechten lichter gemaakt, waardoor een extreem gezonde maar heerlijke keuken is ontstaan, die hij Cuisine Minceur noemt, ook wel Slimming Cuisine genoemd. Het idee om een keuken te creëren die weinig calorieën bevat, maar niet smakeloos is, zoals saai, flauw, ziekelijk eten, ontstond toen ze de leiding over het spacentrum van de familie van zijn vrouw in het zuidwesten van Frankrijk overnamen. In het restaurant van het Eugenie-les-Bains Spa Center creëerden ze een plek waar mensen konden afvallen, maar niet verstoken bleven van het plezier van eten en drinken. Ze waren zo succesvol dat het restaurant 40 jaar achtereen drie Michelinsterren kreeg, te beginnen in 1977, en de stad omtoverde tot een toeristische bestemming. Wat hij daar deed was destijds uniek, en het is duidelijk dat zijn erfenis voor altijd zal blijven bestaan!
klasse=”cf”>
Bord van de week:
klasse=”cf”>
De Italiaanse chef-kok Claudio Chinali, die ervoor heeft gekozen om zich in Türkiye te vestigen en een van ons te worden, is een van de fans van de beroemde chef-kok Guérard en een van de mensen die de connectie Ratatouille-Confit Byaldi-Imam Bayıldı het beste begrijpt, omdat hij de Turkse keuken goed kent. Chinali organiseert Chef’s Table-evenementen op één avond per maand in het restaurant Terrazza Italia in Eataly, met seizoensgebonden gerechten die normaal gesproken niet op het menu staan. Op 14 augustus, voor de speciale chef-avond, alsof hij een voorgevoel had dat we Guérard zouden verliezen, bracht hij zijn eigen interpretatie van het beroemde gerecht Confit Byaldi van de chef-kok en combineerde het met een pittige koude tomatensoep. Hij legt zijn keuze als volgt uit: “Dit gerecht is een eerbetoon aan zomergroenten. En het is het gerecht dat het beste illustreert hoe Turkse kooktechnieken de toonaangevende keukens ter wereld kunnen beïnvloeden, dus ik kon het niet laten om het te maken!” Vanaf volgende week staat het gerecht tot begin oktober op het menu, zodat u Claudia Chinali’s eerbetoon aan zomergroenten en aan de geweldige chef-kok kunt proeven.