Ayla: Meesterwerk van een kok
“Ayla” is een vrouwelijke naam in Türkiye. Enkele decennia geleden was het de naam van een vrouw die eigenzinnig de koers van het toerisme in Bodrum veranderde, ooit een slaperig vissersdorpje aan de Egeïsche Zee, nu de must-go bestemming van de high society. Ayla Emiroğlu had donker krullend haar, stond rechtop en had doordringende donkere ogen. Ze kreeg ooit de bijnaam ‘Maça Kızı’, wat de Turkse naam is voor Schoppenvrouw. Tijdens het spelen van kaarten leek haar donzige haar omhoog te komen als een ondersteboven hart, dat leek op de schoppen in haar hand. Een beroemde bevriende dichter merkte dit op en noemde haar ‘Maça Kızı’, een naam die haar zou bijblijven, maar ook de eenvoudige strandclub die ze destijds leidde. Ze was een magnetische figuur in de Bodrum-scene en raakte bevriend met beroemde kunstenaars en schrijvers. De plaatsen waar ze rende waren altijd het middelpunt van intellectuelen en creatieve mensen. De strandclub groeide uit tot een klein pension en toen haar zoon Sahir Erozan Maçakızı overnam, werd het een handelsmerk in Bodrum, waar beroemdheden en mensen met enthousiasme werden aangetrokken. Erozan zelf had enorm succes in Washington met zijn legendarische club/restaurant ‘Cities’, en daar begon hun levenslange samenwerking met Aret Sahakyan, een Armeniër uit Istanbul, een getalenteerde kok die ervaring had in een Italiaans restaurant, maar ook zijn vaderland erfde. fijne keuken van de familie. Ze waren allebei jonge studenten toen het idee van ‘Steden’ werd geboren. “Steden veranderden elke zes maanden de hele inrichting en het menu, waarbij elke keer een andere stad werd gehost, te beginnen met Buenos Aires, en opmerkelijke steden over de hele wereld bezochten, van Bangkok tot Parijs, en uiteraard ook hun thuisstad Istanbul. De plaats werd bezocht door diplomaten, journalisten, politici en intellectuelen, in zekere zin werden steden het hart van de stad Washington DC. De bezochte steden werden daadwerkelijk bezocht door het Erozan-Sahakyan-team, dat ideeën verzamelde voor de volgende themastad. Dit duurde 18 lange jaren, waarbij we chef-koks bezochten en ermee samenwerkten, waardoor een wereld aan culinaire ervaringen over de hele wereld werd verzameld.
klasse = “cf”>
Na dit succesverhaal was hun lot terug naar hun thuisland. Toen Erozan Maçakızı overnam, stond Sahakyan hem bij en kwam naar Bodrum om de keukens te runnen. Al snel kwamen er mensen voor de verse en seizoensgebonden keuzes en goed uitgevoerde gerechten, Maçakızı werd synoniem voor lekker eten. Kwaliteit was altijd gegarandeerd, het bleef klassiek en biedt een overvloed aan mediterrane gerechten, ook Turkse klassiekers. Zelfs het eten van een eenvoudige, huisgemaakte gegrilde köfte (gehaktballetjes) was een smaakgarantie-ervaring, Turkse dumplings “mantı” waren de enige reden om steeds weer terug te komen voor een geweldige zondagsbrunch. Terwijl Erozans focus meer lag op de kunstwerken die op de meest creatieve manieren in het pand verspreid waren, serveerde Aret Sahakyan vol vertrouwen zijn eten. Zelfverzekerd is hier een sleutelwoord, want hij was nooit geneigd om te pronken; het serveren van een perfect uitgevoerd klassiek gerecht was zijn stijl. Dus toen hij een eenvoudige lahmacun serveerde, het platte brood met vlees erop, werd het een hit en het meest gesproken bord van Bodrum, zowel vanwege de kwaliteit, maar ook vanwege het prijskaartje. In zekere zin zei hij tegen het publiek dat als je er niet voor terugdeinst een hoge prijs voor een pizza uit te geven, je dat ook moet doen voor een perfecte lahmacun, een meesterwerk uit onze eigen keuken. In zekere zin manifesteerde hij in stilte zijn standpunt, waarmee hij de thuiskeuken of onze eigen lokale keuken naar een hoger niveau tilde, tot een niveau dat zei dat zelfs een eenvoudig gerecht erkenning verdient. Zijn keuken was ook een leerplek. Hij is een muze geweest voor veel jonge chef-koks, die later succesvol en beroemd werden, en zelfs Michelin-sterren verzamelden in hun eigen restaurants, daarom wordt hij vaak de chef-kok der chef-koks genoemd. De talenten die hij begeleidde zijn als de volledige lijst van de chef-koks. Chef-koks met Michelinsterren in Istanbul.
Dit creatieve team creëerde perfectie in hun Maçakızı-partnerschap, dat nu 25 jaar bestaat. Na meer dan vier decennia in een partnerschap op het gebied van kwaliteit te hebben doorgebracht, werd het tijd om een gastronomisch restaurant op te zetten waar Aret op eigen kracht kon schitteren. Zo ontstond “Ayla van Aret Sahakyan”. Verstopt in een verborgen stille hoek van het Maçakızı-gebouw, was Ayla onvermijdelijk de gekozen naam voor dit juweeltje van. Een restaurant dat een eerbetoon is aan de allereerste maker van Maçakızı. Hij heeft nog steeds de leiding over de hele keuken, maar dit jaar is een andere getalenteerde chef-kok Ali Ronay terug op zijn thuisadres. Hij werkte af en toe met het team samen sinds de dagen van de steden in DC 25 jaar geleden. Hij heeft nu de leiding over alle Maçakızı-keukens, zodat Aret Sahakyan zich meer op Ayla kan concentreren. En hij is niet de enige: de Griekse chef-kok van Ayla is een andere al lang gevierde Maçakızı che Kyrkos Zisis.
klasse = “cf”>
Terwijl gasten die in de exclusieve Villa Maçakızı verblijven, worden getrakteerd op de verfijnde keuken van Carlo Bernardini, lijkt het erop dat Maçakızı een ongelooflijke verzameling kunstwerken wordt, waarin een verzameling van de beste chef-koks is gehuisvest.
klasse = “cf”>
De keuken van Ayla is zelfverzekerd en besluitvaardig en keert terug naar de ware smaken van de best mogelijke ingrediënten en producten. En we weten allemaal dat vertrouwen, ondersteund door echt meesterschap, altijd schittert. Aret Sahakyan is een bescheiden persoon, hij houdt er niet van om op te scheppen, maar hij heeft vertrouwen in wat hij doet en blinkt uit in het uitvoeren van de perfecte plaat. Toch is hij vol passie en nooit gebrek aan ideeën. Hij is niet erg spraakzaam, maar als je met hem begint te praten bij een simpele boon of de ideale kikkererwt voor zijn gerecht zoekt, stelt hij zich open, wat leidt tot een lang gesprek. Hij is een nieuwsgierige kok, en nieuwsgierigheid leidt er altijd toe om te ontdekken, en gastronomie is een eindeloos medium voor ontdekkingen. Net als het Cities-concept dat ze in Washington creëerden, staat Ayla open voor verkenning, maar blijft ook bij haar wortels. Zelfs de naam van deze nieuwe locatie Ayla suggereert deze back-to-basics-aanpak, een eerbetoon aan de kern van het bestaan van Maçakızı.
Sahakyan begint zijn degustatiemenu met een enkele olijf. Nee, denk niet aan dat moleculaire keukenwonder van sferificatiegimmick. Die ene olijf is de Memecik-olijfolie, de lokale inheemse variëteit, die wordt gedroogd met heel weinig zout en appelschillen, waardoor het een heerlijk zilt maar fruitig aroma krijgt. Die ene olijf is een manifestatie van een scherp besluit om terug te gaan naar de basis, in zekere zin naar onze roots, door te zeggen: als de natuur ons prachtige olijven geeft, waarom zouden we er dan mee spelen? Een olijf is een olijf in het geval van Aret, en een perfecte olijf verdient het om als een meesterwerk te worden gepresenteerd. Alle gerechten zijn gewoon perfect, alleen de nadruk ligt op de ingrediënten, op items die naar de oevers van het minimalisme gaan, maar dan op een fijne manier. De lamslende met beğendi en de geroosterde auberginepuree, de klassieker uit de keuken van Istanbul, brengen goede herinneringen aan thuis naar boven. Natuurlijk verschijnen de langklassieke “mantı” dumplings halverwege het degustatiemenu, maar met de twist van Sahakyan bereiken deze bescheiden dumplings perfectie in slechts één enkele lepel.
klasse = “cf”>
“Ayla” is absoluut een langverwachte, zou ik liever zeggen, de late beslissing van Aret Sahakyan.
Nu, net als de enkele olijf waarmee hij het degustatiemenu begint, straalt elke gang op het menu zelfverzekerde perfectie uit. Schoppenvrouw had een koning nodig. Het kwam op naam van Aret. Ayla by Aret Sahakyan zal zeker de toekomst van de gastronomie in Bodrum markeren. Omdat hij voor veel chef-koks de ultieme muze is geweest, heeft hij nu zijn eigen troon om op te dragen.
