De wereld van de gastronomie zal binnenkort zijn aandacht op Bali richten
Ik ging naar Bali. Maar niet om in zwierige jurken tussen de rijstterrassen op de foto te gaan, yoga te beoefenen of te genieten van een tropische vakantie.
klasse = “cf”>
Ik ging drie dagen doorbrengen met chef-koks wier namen we de komende jaren nog veel vaker zullen horen op het internationale gastronomische podium, denk ik.
Zelfs ik had niet verwacht hoe opmerkelijk de ervaring zou zijn. We trokken de bossen in op zoek naar wilde ingrediënten, verkenden onderzoekslaboratoria en ontdekten hoe lokale producten konden worden omgezet in geheel onverwachte smaken. Wat mij echter het meest verbaasde, was dat dit alles niet plaatsvond in de achterkeuken van een restaurant, maar in een buitengewoon gastronomisch complex dat hoog oprijst tussen de rijstvelden van Bali. De naam is Locavore NXT. En ik geloof dat het voorbestemd is om een van de meest spraakmakende bestemmingen in de mondiale gastronomie te worden.
Het verhaal begon in 2013, toen de Nederlandse chef-kok Eelke Plasmeijer en zijn Indonesische partner Ray Adriansyah Locavore openden in Ubud. Hun innovatieve benadering van lokale ingrediënten trok al snel internationale aandacht. Toch was het nooit hun ambitie om simpelweg een groter restaurant te openen. Ze wilden een plek creëren waar ze ingrediënten konden onderzoeken, nieuwe technieken konden ontwikkelen en hun relaties met de natuur en lokale producenten konden verdiepen. Locavore NXT, geopend in december 2023, is de realisatie van die visie.
Het complex is verspreid over ongeveer 6.000 vierkante meter en omvat een restaurant, onderzoekskeukens, fermentatielaboratoria, een champignonteeltkamer, drankontwikkelingsfaciliteiten, een biodiversiteitsarchief, een eetbaar bos op het dak, afvalverwerkingssystemen en zelfs accommodatiehutten. Verdeeld over de drie verdiepingen zijn er meer dan 30 ruimtes met verschillende functies. Als je door het gebouw loopt, voelt het minder als een bezoek aan een restaurant en meer als het verkennen van een instituut dat zich toelegt op de toekomst van de gastronomie.
klasse = “cf”>
Achter een project met deze ambitie schuilt een even belangrijke investeringsvisie. Koman Wahyu Suteja, eigenaar van Komaneka Resorts, een van Bali’s gevestigde boutique hospitality-groepen, is een van de investeerders van Locavore. Samen met zijn vrouw, architect Mansri Trisniawati, heeft hij jarenlang projecten ontwikkeld die kunst, architectuur en gastvrijheid samenbrengen. Komans vader richtte het Neka Art Museum op, een van de belangrijkste culturele instellingen van Bali. Wat hier dus naar voren komt, is een benadering van investeringen die verder gaat dan alleen de gastronomie en die creativiteit en een langetermijnengagement voor culturele ontwikkeling omarmt.
De laboratoria behoorden tot de ruimtes waar ik de meeste indruk op maakte. Bij LabX, de onderzoeks- en ontwikkelingskeuken, wordt het onontgonnen potentieel van lokale ingrediënten onderzocht. De fermentatiefaciliteiten zijn gewijd aan de ontwikkeling van koji, kruiden in miso-stijl en nieuwe smaakprofielen. Verschillende soorten paddenstoelen worden gekweekt in gecontroleerde omgevingen, terwijl het drankenlaboratorium originele combinaties creëert met behulp van lokale plantaardige ingrediënten en fermentatietechnieken. Het doel is niet simpelweg om verrassende gerechten te maken, maar om de mogelijkheden van elk ingrediënt opnieuw te definiëren.
Een van de duidelijkste uitingen van deze filosofie vind je in hun nieuw ontwikkelde The Source 2.0-menu. De 14-gangen proeverij, het resultaat van zes maanden onderzoek, onderzoekt het potentieel van bijna elk onderdeel van de bananenplant. De wortels, stengel, bloem, schil en vrucht worden elk met verschillende technieken behandeld. Een ander gerecht combineert 15 soorten peulvruchten, een combinatie van gefermenteerde spruiten, miso-crème en een hartig ijsje gemaakt van tuinbonenpeulen. Hun zuivelvrije kazen zijn even intrigerend. Ze creëren een feta-achtige kaas uit sojabonen en een blauwe kaasachtige bereiding uit noni, een tropische vrucht met een bijzonder onderscheidend karakter. Het menu bevat geen geïmporteerde ingrediënten, tarwe en zuivelproducten. Creativiteit betekent hier het onderzoeken van wat mogelijk wordt als bekende ingrediënten worden vervangen door onverwachte alternatieven.
klasse = “cf”>
Een van de meest memorabele ervaringen van mijn driedaagse bezoek was het foerageren met de chef-koks. Terwijl we door het bos liepen, bespraken we hoe ogenschijnlijk gewone bladeren, wortels en vruchten een opmerkelijke gastronomische waarde konden krijgen. Kennis over planten, doorgegeven van generatie op generatie binnen lokale gemeenschappen, komt tegemoet aan de wetenschappelijke nieuwsgierigheid van de chef-koks. Daarna verandert de manier waarop je naar de gerechten kijkt. Je ziet niet langer slechts een ingrediënt, maar het landschap waarin het groeit, het culturele geheugen dat het met zich meedraagt en de menselijke inspanning erachter.
klasse = “cf”>
Deze filosofie reikt veel verder dan de keuken. In de daktuin worden inheemse planten gekweekt, organisch afval wordt hergebruikt en er worden biologische afvalwaterzuiveringssystemen in de operatie opgenomen. Ook proberen ze niet alles zelf te produceren. Ze onderhouden bewust nauwe relaties met boeren, verzamelaars en lokale producenten. Het doel is niet om de natuur het restaurant te laten dienen, maar om het restaurant een integraal onderdeel te maken van het omringende ecosysteem.
In Kopenhagen transformeerde Noma de richting van de hedendaagse gastronomie door middel van foerageer- en fermentatieonderzoek. In Peru plaatste Mater Iniciativa van Virgilio Martínez biodiversiteit en cultureel erfgoed centraal in de gastronomische verkenning. Op Bali ontwikkelt Locavore NXT een ander model, waarbij onderzoek, productie, architectuur, gastervaring en afvalbeheer samenkomen binnen één fysiek ecosysteem.
Tot nu toe hebben we het succes van geweldige restaurants grotendeels beoordeeld aan de hand van de creativiteit van hun chef-koks, de precisie van hun gerechten en de kwaliteit van hun service. Locavore NXT roept een andere vraag op. Moet een restaurant niet alleen worden beoordeeld op hoe goed het kookt, maar ook op de kennis die het genereert, zijn relatie met de natuur en de erfenis die het achterlaat?
Toen het project nog geen drie jaar oud was, ontving het de Sustainable Restaurant Award van de 50 beste restaurants van Azië in 2025 en stond het in 2026 op nummer 44 op de lijst van de 50 beste restaurants van Azië. Toch geloof ik dat de grootste prestatie niet in de lofbetuigingen ligt, maar in de manier waarop het de grenzen opzoekt van wat een restaurant kan zijn. Ik ben ervan overtuigd dat Bali, en Locavore NXT in het bijzonder, een belangrijke plaats zal innemen in het volgende grote hoofdstuk van de mondiale gastronomie.
