Groen licht schijnt op de berg Olympos
De VN-klimaatconferentie (COP31), die in november in Antalya wordt gehouden, haalt de laatste tijd de krantenkoppen. Ik breng meer tijd door in Antalya vanwege een kleine opdracht die ik heb aangenomen. Hoewel de klimaattop misschien niet op de radar van veel mensen staat, heeft de klimaatverandering onvermijdelijk gevolgen voor iedereen. Recente overstromingsrampen hebben ons leven op zijn kop gezet. Ik weet niet of de COP31-besluiten net zo bindend zijn voor regeringen als vroeger, maar vanuit ons perspectief is het belangrijk dat de top in Antalya wordt gehouden. Antalya en de omliggende gebieden behoren tot onze toonaangevende landbouwregio’s. Tegelijkertijd zijn de Bey Mountains, die het decor van de stad vormen, een unieke natuurlijke schat. De berg Olympos, net ten westen van de Golf van Antalya, is bijzonder bijzonder omdat op de top van de Çıralı-heuvel een altijd brandende vlam staat genaamd Yanar Taş, wat eenvoudigweg ‘de brandende steen’ betekent. De lokale naam van de heuvel duidt op de nooit uitstervende lichtvonk, aangezien ‘Çıralı’ ‘met aanmaakhout’ betekent. Volgens de mythologie kwamen de vlammen uit de mond van het monster Chimera.
klasse = “cf”>
De Çıralı-heuvel is rotsachtig, maar verder landinwaarts bevindt u zich in een wonderland van verbazingwekkende smaken en aroma’s. Diep in het bos kun je wilde honing en paddenstoelen vinden, en de lucht in het bos is genezend. Beneden van het dorp Beycik ligt een klein toevluchtsoord genaamd de Olympos Mountain Lodge. Het heeft slechts een paar kamers, die allemaal uitkijken op het bos. Toen Mehmet Ali Börtücene, de chef-kok van The Rabbit Hole bij Olympos Mountain Lodge, mij belde en mij de kans bood om naar Olympos te ontsnappen, zette ik al mijn plannen een nachtje in de wacht.
Mijn reden om te ontsnappen was echter niet alleen mijn liefde voor Olympos. Het was vooral nieuwsgierigheid. Ik wilde graag het drietal chef-koks ontmoeten – drie natuurminnende chef-koks wier keuken mij heeft geïntrigeerd en wier werk ik van verre heb gevolgd: Mehmet Ali Börtücene van The Rabbit Hole, de gastheer; Bahtiyar Büyükduman van Telezzüz in Istanboel; en Daniel Vidal van Baldío in Mexico-Stad. Ik wilde getuige zijn van wat ze zouden creëren als ze samenkwamen.
klasse = “cf”>
Arca Tierra-Baldío: de groene ster van Mexico
Het concept ‘zero waste’ is de afgelopen jaren steeds populairder geworden. Mexico-Stad, een van de dichtstbevolkte steden ter wereld, is waarschijnlijk een uitstekende kandidaat voor dit concept. Baldío, het eerste en enige restaurant van de stad met een Groene Michelinster, is een Arca Tierra-project. Het kernidee is simpel: haal alle ingrediënten bij kleinschalige boeren, verspil niets en gebruik fermentatie om materialen die bestemd zijn voor het afval om te zetten in heerlijke maaltijden. Uiteraard is dit in een bruisende stedelijke omgeving geen eenvoudige opgave. De samenwerking tussen Baldío-chef Daniel Vidal en Arca Tierra-oprichter Pablo Usobiaga heeft het mogelijk gemaakt om deze missie tot leven te brengen. De bron van het voedsel is de sleutel tot het succes van de onderneming. Het startpunt zijn de chinampa’s, landbouweilanden die tweeduizend jaar oud zijn. Deze door de mens gemaakte, drijvende tuinen zijn in wezen eilanden. Het restaurant haalt zijn verse ingrediënten van deze eilanden. Ook zij passen het zero-waste concept volop toe, vandaar de bijnaam het restaurant zonder prullenbak. Dit is precies hoe Baldío zijn Groene Michelinster verdiende.
klasse = “cf”>
Verschillende landschappen, gedeelde mindset
klasse = “cf”>
Hoe is deze groene verbinding die zich uitstrekt van Mexico tot een bergdorp in Antalya, Türkiye, tot stand gekomen? Met dank aan Mehmet Ali Börtücene, die goed bekend is in Ankara en door zijn vrienden liefkozend ‘Mali’ wordt genoemd. Zijn ‘konijnenhol’, een ontsnapping uit Ankara, is de Olympos Mountain Lodge in het dorp Beycik. De lodge biedt een degustatiemenu dat elke avond verandert, wat een verrassend avontuur oplevert waarvan je nooit weet wat je tegenkomt – net alsof je in het konijnenhol valt in Alice in Wonderland. Na Mali’s ontdekkingsreis naar Mexico volgden zijn gelijkgestemde Mexicaanse vrienden hem dit konijnenhol in. Bahtiyar Büyükduman, de chef-kok van Telezzüz – Istanbul’s favoriete plek voor plantaardige gerechten en winnaar van de Groene Michelin-ster – sloot zich ook bij hen aan en droeg bij aan het vinden van een sponsor voor de hele missie. Zijn volledig veganistische restaurant is de enige veganistische eet-/eetgelegenheid in Istanbul en omdat hij van oorsprong archeoloog is, graaft hij graag diep in de geschiedenis van gerechten en ingrediënten.
Deze drie gelijkgestemde chef-koks hebben een speciaal negengangenproeverijmenu samengesteld. Ze zetten zich allemaal in voor duurzaamheid. Ze vinden vreugde in zelfs de kleinste dingen die ze in de natuur verzamelen en verzamelen. Ze willen niets verspillen. Bahtiyar’s Ajo Blanco-gerecht gebruikte courgettestengels en was geïnspireerd op de mediterrane traditie van het hergebruiken van oud brood.
Daniel’s verbazingwekkende gerecht met witte mollen kwam rechtstreeks uit het bos, met lokale wilde paddenstoelen en pijnboompitten uit het bos en geserveerd met witte molsaus. Mali’s krokante kip werd gemengd met boskruiden, zijn boterspread werd cedergerookt en de olijvenexplosie kwam rechtstreeks uit de olijfboom in de tuin, op slechts een paar meter afstand van de keuken. Elke smaak was een nieuwe ontdekking en een spannende verrassing.
Deze culinaire samenwerking, gevormd rond het gastronomische erfgoed van Anatolië en Mexico, evenals een focus op duurzaamheid en een zero-waste aanpak, bracht drie verschillende chef-koks samen aan een gedeelde tafel, maar ook met een gedeelde visie en een gemeenschappelijk doel. En dat was wat er werkelijk toe deed. Terwijl Antalya druk bezig was met de voorbereidingen voor COP31, klonk er een stille maar krachtige stem uit de Olymposberg. De altijd brandende vlam van Yanat Taş, de brandende steen, leek nog helderder te schijnen. De gedeelde visie van deze drie milieubewuste chef-koks zette groen licht voor de toekomst.
