Wanneer een restaurant de reis wordt

Bij Azurmendi met drie Michelinsterren word je onderdeel van het verhaal lang voordat je ooit plaatsneemt. Chef-kok Eneko Atxa heeft het landschap, de herinnering en de producten van Baskenland niet alleen in zijn gerechten verweven, maar in elk aspect van het restaurant. Voor mij was Azurmendi een van de meest meeslepende eetervaringen die ik de afgelopen jaren heb gehad. En het verhaal ging verder toen ik terugkeerde naar Bilbao, zeven verdiepingen boven het hotel waar ik logeerde.

klasse = “cf”>

Op het moment dat je door de deur loopt, heb je minder het gevoel dat je een eetzaal met drie Michelinsterren binnenstapt, dan dat je aankomt bij een picknick. Er wordt een klein mandje voor u geplaatst waarvan de inhoud bedoeld is om met uw handen te eten. Van daaruit wordt u, in plaats van naar uw tafel te worden geleid, uitgenodigd in de keuken. Aan de overkant van de toonbank liggen erfstuktomaten in verschillende kleuren en vormen, naast een reeks op tomaten gebaseerde hapjes. Als je de keuken verlaat, ga je nog steeds niet naar de eetkamer. In plaats daarvan loop je door een andere ruimte, gemaakt met gerecyclede materialen en die lijkt op een hedendaagse kunstinstallatie, terwijl je gaandeweg een opeenvolging van kleine hapjes ontdekt. Pas dan wordt u naar uw tafel in de grote eetzaal gebracht. Achter het kamerhoge glas staan ​​bomen en de grens tussen binnen en buiten lijkt bijna te verdwijnen.

Ik eet al jaren in uitzonderlijke restaurants over de hele wereld. Op een gegeven moment imponeren drie Michelinsterren, onberispelijke service en oogverblindende techniek niet meer zo gemakkelijk als vroeger. Er zijn zelfs momenten waarop ik me afvraag of lekker eten steeds meer op elkaar begint te lijken, waar je ook gaat. Hier had ik echter nooit het gevoel dat ik naar een spektakel keek dat alleen bedoeld was om mij te verrassen. Ik had het gevoel dat ik in de wereld was gestapt van een chef-kok die precies weet wat hij wil zeggen.

Die chef-kok is Eneko Atxa, een van de bepalende figuren van de hedendaagse Baskische keuken. Naast de drie Michelinsterren is Azurmendi tweemaal uitgeroepen tot ’s werelds meest duurzame restaurant door ’s werelds 50 beste restaurants.

klasse = “cf”>

Het restaurant bewaart de zaden van meer dan 400 lokale groentevariëteiten, doet onderzoek naar hydrocultuurteelt, produceert zijn eigen compost, oogst dagelijks producten en werkt samen met een netwerk van kleine lokale producenten. Toen het gebouw in 2012 werd ontworpen, waren lokaal geproduceerde en gerecyclede materialen, samen met technologieën voor hernieuwbare energie, al een integraal onderdeel van het project.

Azurmendi is een buitengewoon verfijnde, mooie en soms theatrale ervaring. Toch herdefinieert het luxe, niet door de hoeveelheid dure ingrediënten op het bord, maar door de kwaliteit van de relatie tussen een ingrediënt en zijn reis van zaadje tot tafel. De tomaten die ik in de keuken tegenkwam zijn daar een perfect voorbeeld van. Atxa neemt deze meest alledaagse ingrediënten en onderzoekt de huid, het vlees, het vruchtvlees en de vloeistof in verschillende vormen. Binnen enkele minuten verschijnt dezelfde tomaat in verschillende texturen, temperaturen en smaakintensiteiten.

klasse = “cf”>

Er arriveert een oester met een ijskoude bereiding gemaakt van meer dan 30 mariene ingrediënten, scheuten en zeewier. De eerste sensatie is die van een ijskoude, zoute, jodiumrijke zee; seconden later komt de natuurlijke zoetheid van de oester naar voren. Onlangs door Michelin-inspecteurs uitgekozen als een van hun meest memorabele gerechten, vertegenwoordigt het niet zozeer de zee als wel de mogelijkheid om de Cantabrische kust in een paar happen te proeven.

klasse = “cf”>

Een ander gerecht combineert op houtskool geroosterde peper, gefermenteerd pepersap en txistorra, de karakteristieke Baskische worst. Voor mij is dit gerecht net zo belangrijk als de andere om de relatie van Atxa met de traditie te begrijpen. Hier is traditie een levende herinnering, opnieuw vormgegeven door middel van hedendaagse techniek. De peper is nog steeds onmiskenbaar peper, de txistorra nog steeds txistorra, maar toch krijgen vertrouwde smaken een eigen helderheid, intensiteit en eigentijdse taal.

De kreeft kiest voor een andere aanpak. Het wordt uit de schaal gehaald, gekookt op houtskool en geserveerd met groentejus en boter gemaakt uit de eigen schaal. Er is sprake van intensiteit in plaats van uiterlijk vertoon. Het voelt minder alsof je een ingrediënt in iets anders transformeert dan dat je er op de een of andere manier meer van maakt. Voor mij is dit een van de sterke punten van de keuken van Atxa. Hoe geavanceerd de techniek ook is, wat je uiteindelijk onthoudt is niet de techniek zelf, maar het ingrediënt – en de smaak die het in je mond achterlaat.

De naam van één dessert vat Atxa’s hele aanpak welsprekender samen dan welke technische verklaring dan ook zou kunnen: “Honing en duizend bloemen.” Het menu beschrijft het als de weergave van een landschap. En bij Azurmendi leidt alles je uiteindelijk terug naar dezelfde plek: aardrijkskunde. De tomaat spreekt over de bodem, de oester van de zee, de peper uit het Baskische culinaire geheugen en de honing van het landschap. Achter de gerechten staan ​​boeren, vissers, imkers en kleine producenten; achter de ramen ligt de groene wereld waartoe die gerechten behoren. Het landschap buiten houdt op landschap te zijn en wordt een verlengstuk van wat je binnen eet.

Als Azurmendi een van de meest meeslepende eetervaringen was die ik de afgelopen jaren heb gehad, dan denk ik dat dat niet alleen maar kwam omdat ik uitzonderlijk goed at. Dat kwam omdat ik een paar uur lang de wereld door de ogen van Eneko Atxa mocht zien.

Op de terugweg van Azurmendi naar mijn hotel in Bilbao dacht ik aan een artikel dat ik een paar maanden eerder had geschreven: “Nu kiest het restaurant het hotel.” Passend genoeg bevindt zich op de bovenste verdieping van het Radisson Collection Hotel Gran Vía Bilbao, waar ik verbleef, het zusterrestaurant van Azurmendi, Eneko Basque. Hier komen we een meer ontspannen, stedelijke uitdrukking van de keuken van Atxa tegen. Baskische keuken, grillen, vleeswaren, gerechten om te delen en wijnen uit de regio staan ​​centraal. Een van de meest aantrekkelijke kenmerken van het restaurant, dat ook is opgenomen in de Michelingids, is het terras. Het stedelijke landschap van Bilbao aan de ene kant, een sterke uitdrukking van de Baskische keuken aan de andere kant: in een stad waar u naartoe bent gereisd vanwege de gastronomie, kan uw hotel u verbonden houden met het verhaal van de bestemming zonder zelfs maar naar buiten te hoeven gaan voor het diner.

Ooit was een goed restaurant gewoon een extra voordeel van een verblijf in een vijfsterrenhotel. Tegenwoordig, nu de gastronomie steeds meer een reden wordt om op zichzelf te reizen, hebben sommige restaurants een identiteit ontwikkeld die sterk genoeg is om de keuze van waar we verblijven te beïnvloeden. In een stad als Bilbao, al een bestemming voor fijnproevers, wordt die relatie nog betekenisvoller. Je verblijft in het hart van de stad, brengt de dag door met het verkennen van de eetcultuur van Bilbao, reist naar Larrabetzu voor Azurmendi en wanneer je ’s avonds terugkeert naar je hotel, gaat de gastronomische reis verder.

Toen ik Bilbao verliet, was het niet het duurste ingrediënt of het meest spectaculaire bord dat me bijbleef. Het waren die tomaten in de keuken. Een chef-kok die alle mogelijkheden van een ingrediënt nastreeft, van de schil tot de vloeistof; een restaurant dat honderden lokale zaden bewaart; en het idee dat een maaltijd kan beginnen lang voordat je ooit aan tafel gaat zitten… Een paar maanden geleden schreef ik dat restaurants begonnen te bepalen welke hotels we kiezen. Toen ik terugkeerde uit Bilbao, wilde ik nog een zin toevoegen: soms bepaalt een restaurant niet alleen het hotel, maar de hele reis.