Somer, weer een leerling

Somer Sivrioğlu heeft zijn bekroonde restaurant Efendy gesloten en in plaats daarvan een ocakbaşı geopend, een traditioneel Turks grillrestaurant. Wat in eerste instantie misschien een stap richting eenvoud lijkt, wordt in feite gedreven door een veel grotere ambitie: het herontdekken van de relatie tussen vlees, vet en vuur en het meesterschap dat voortkomt uit jarenlange herhaling. Sivrioğlu wil niet langer simpelweg uitstekende kebab maken. Hij wil de kennis van de usta – de meestervakman die we een kebapçı noemen – naar zijn rechtmatige plaats in de wereld van de gastronomie verheffen

klasse = “cf”>

Nadat hij jarenlang de Turkse keuken in Australië had geïntroduceerd voordat hij bij Efendy in Istanbul een hedendaagse culinaire taal voor Anatolische gerechten oprichtte, gaat Somer Sivrioğlu nu een nieuw hoofdstuk in zijn culinaire reis in. Deze keer betekent vooruitgaan echter terugkijken, naar een van de oudste manieren waarop culinaire kennis is doorgegeven: de meester-leerlingtraditie. Somer heeft Efendy gesloten, waar hij vijf jaar lang de Anatolische keuken interpreteerde door de lens van een eigentijds door een chef-kok gerund restaurant, en opende in dezelfde ruimte een ‘ocakbaşı’, een traditioneel Turks grillrestaurant, genaamd Baharat.
Efendy had een Michelin Bib Gourmand verdiend, vier parels uit de İncili Gastronomiegids en twee koksmutsen van Gault&Millau. Van buitenaf gezien lijkt de beslissing dus echt radicaal: waarom zou je een door een chef-kok gerund restaurant, erkend door prestigieuze gastronomische gidsen, sluiten om kebabchef te worden?

Toen ik deze vraag aan Somer voorlegde, vormde zijn antwoord de sleutel tot het begrijpen van Baharat: “Ik geloof dat het maken van een echt goede kebab meer beheersing vereist dan veel van de gerechten die we in een gastronomisch restaurant bereiden.” Het klinkt in eerste instantie als een gewaagde bewering. Maar kijk eens naar de anatomie van een kebab en zijn punt wordt duidelijker. Bij lekker eten heeft een chef-kok veel ruimte voor interventies: technieken, sauzen, texturen, garnituren, presentatie… Een kebab biedt geen plek om zich achter zo’n complexiteit te verschuilen. Er is vlees, vet, een spiesje en gloeiende sintels. Elke beslissing, van het bereiden van het vlees en het bepalen van de hoeveelheid vet tot het aan de spies rijgen ervan, het beoordelen van de sintels, het aanpassen van de afstand tot het vuur en het kiezen van de precieze seconde om het te verwijderen, wordt direct weerspiegeld in de uiteindelijke hap. Hoe minder ingrediënten, hoe minder plekken een meester zich hoeft te verstoppen.

In een tijd waarin de gastronomie voortdurend geobsedeerd lijkt door het ‘nieuwe’, voelt het idee om hetzelfde te perfectioneren door duizenden herhalingen bijna radicaal aan. Eén opmerking die Somer maakte tijdens ons gesprek is mij bijgebleven: “Ik hou van het woord kebapçı. Pideci, baklavacı, kebapçı…” Elk van deze woorden beschrijft iemand die jaren van zijn leven heeft gewijd aan het beheersen van één enkel ambacht. De afgelopen jaren draaiden onze gesprekken over gastronomie om chef-gestuurde restaurants, creativiteit, kenmerkende gerechten, technieken en sterren. Toch is er nog een andere vorm van kennis die de keuken van deze landen naar het heden heeft gebracht: vakmanschap. Terwijl een chef-kok zich vaak gedwongen voelt om te creëren, streeft een meestervakman naar perfectie. Men streeft het nieuwe na; de ander vindt meer diepgang door dezelfde bewegingen duizenden keren te herhalen. En het is precies deze diepte die Somer vandaag de dag fascineert.

klasse = “cf”>

In de keuken van Baharat is het vlees afkomstig van acht tot negen maanden oude mannelijke lammeren van het “Thracische Kıvırcık”-ras, afkomstig uit de noordwestelijke provincie Balıkesir. Hele karkassen worden dagelijks in eigen huis geslacht; het vlees wordt nooit van tevoren fijngehakt, maar pas gemalen en op spiesjes geregen als er een bestelling wordt geplaatst. Slagerij en kebab worden toevertrouwd aan Tuncay Usta, terwijl de oven en ‘lahmacun’, een dun plat brood belegd met gekruid gehakt, het domein zijn van Müslüm Usta, een meester uit de zuidoostelijke provincie Şanlıurfa. Aan het hoofd van de keuken staat Başak Daldaban, een vrouwelijke chef-kok uit de zuidelijke provincie Adana met een gastronomische achtergrond die al vanaf Efendy’s eerste dag met Somer samenwerkt.

klasse = “cf”>

In de overwegend mannelijke wereld van kebabrestaurants is het zeker opmerkelijk dat een vrouw de keuken leidt. Maar wat het verhaal van Başak naar mijn mening bijzonder interessant maakt, is niet zozeer haar geslacht als wel de rol die ze speelt. Ze is er niet om de traditionele meesters te vervangen; zij brengt verschillende vormen van vakmanschap samen onder één dak. De opgebouwde kennis van de meester en het vermogen van de chef om systemen te bouwen komen samen in dezelfde keuken. Misschien ligt hierin de ware moderniteit van Baharat.

klasse = “cf”>

Dat is ook de reden dat de menukaart veel verder reikt dan het bekende Adana-Urfa-repertoire. Lahmacun wordt gemaakt met uien in de winter, verse knoflook in de lente, aubergines in de zomer en walnoten in de herfst. Als ‘keme’, een gewaardeerde woestijntruffel, in het seizoen is, is er keme kebab; wanneer loquats arriveren, is er loquat kebab. Omdat de Anatolische kebabcultuur veel dieper verbonden is met het land en de seizoenen dan we vaak beseffen. Wanneer we kebab aan de wereld presenteren als weinig meer dan gehakt dat aan een spies is geregen, wissen we een groot deel van het verhaal dat we te vertellen hebben.

Een van Somer’s meest tot nadenken stemmende opmerkingen was deze: “Ik hoop dat de gastronomische elite in dit land op een dag Küşlemeci Halil Usta hetzelfde respect zal betonen als Arguinzoniz.”

Het is een punt dat de moeite waard is om bij stil te staan. Nu de internationale gastronomische gemeenschap het koken op vuur heeft herontdekt, heeft zij figuren als de Spaanse Victor Arguinzoniz tot de meest gerespecteerde culinaire meesters ter wereld verheven. Toch hebben we in Türkiye de ambachtslieden die generaties lang voor het vuur hebben gewerkt grotendeels beperkt tot de categorie ‘goede kebabmakers’. We breiden niet dezelfde intellectuele nieuwsgierigheid uit naar onze eigen meesters. Waarom zou de decennialange kennis – over de temperatuur van de sintels, de structuur van vlees en het gedrag van vet – geen onderwerp van serieus gastronomisch onderzoek moeten worden? Waarom documenteren we de dertig jaar ervaring van een kebabmeester niet met dezelfde nauwkeurigheid die we toepassen op de kennis van een meester in het koken op vuur elders in de wereld? Het is om deze reden dat Somer van plan is elke maand een meester uit een andere regio naar Baharat uit te nodigen. Op de eerste bijeenkomst zal Ciğerci Mehmet Usta aanwezig zijn, een gerenommeerd leverspecialist uit Adana.

Tegen het einde van ons gesprek zei Somer tegen mij: ‘Ik wil de resterende jaren van mijn carrière hieraan wijden.’ Die zin maakt Baharat voor mij veel interessanter dan alleen maar weer een nieuw restaurant. Omdat de meest radicale verandering in de carrière van Somer Sivrioğlu niet zijn beslissing is om Efendy te sluiten en een ocakbaşı te openen. Het is zijn bereidheid, na jarenlang de rol van chef-kok te hebben verdedigd, om in deze fase van zijn carrière opnieuw leerling te worden – en zich te wijden aan het nastreven van echt meesterschap.