Een Italiaans restaurant dat zijn meesters respecteert
Er is een nieuw Italiaans restaurant geopend in Istanbul: Lucente. Maar wat als eerste mijn aandacht trok was niet het menu, maar de aanpak die werd gevolgd om het te creëren. Het team leerde het maken van pasta van een familie die al drie generaties verse pasta produceert, pizza van een pizzaiolo die is opgeleid in de traditie van Gabriele Bonci, gelato van een van Rome’s gerespecteerde ambachtslieden en koffie van een Italiaanse barista. Omdat het koken van de keuken van een ander land veel meer inhoudt dan het reproduceren van een handvol goede recepten. Soms betekent het dat je eerst student wordt aan de voeten van een meester.
klasse = “cf”>
We hebben een bijzonder vertrouwen als het gaat om de Italiaanse keuken. Nadat we een paar fatsoenlijke pastagerechten hebben gemaakt, de naar onze mening juiste tomaten hebben gevonden en wat tijd voor een pizzaoven hebben doorgebracht, kunnen we onszelf er gemakkelijk van overtuigen dat we het onder de knie hebben. Ons geliefde land zit vol met chef-koks die de keuken van Italiaanse restaurants runnen zonder ooit een voet in Italië te hebben gezet. Toch is de Italiaanse keuken naar mijn mening een van de grootste culinaire tradities ter wereld die het vaakst wordt onderschat.
Misschien heeft de schijnbare eenvoud er iets mee te maken. Voor een goede carbonara heb je slechts een handvol ingrediënten nodig. Een bord ravioli biedt weinig ruimte voor theatrale presentatie. En een pizza Margherita heeft heel weinig ingrediënten waarachter hij zich kan verstoppen. Maar eenvoud en gemak zijn niet hetzelfde.
Sterker nog, vaak is het tegendeel waar. Hoe minder ingrediënten, hoe minder plekken er zijn om een fout te verbergen. Van de samenstelling en dikte van pastadeeg tot de manier waarop een saus eraan kleeft en het precieze punt van gaarheid; Van het meel en de hydratatie van pizzadeeg tot de fermentatie ervan en die cruciale paar minuten in de oven: tientallen ogenschijnlijk kleine beslissingen bepalen het eindresultaat. De beheersing van de Italiaanse keuken ligt niet zozeer in grootse vertoon van techniek, maar in deze kleine beslissingen die voor een buitenstaander misschien onbeduidend lijken.
klasse = “cf”>
Dit is precies wat mij de meeste indruk heeft gemaakt bij Lucente, dat is geopend in Gümüşsuyu. In plaats van de volledige verantwoordelijkheid voor de ontwikkeling van de keuken op de schouders van één chef-kok te leggen, bracht gastronomisch adviseur Elvan Uysal Bottoni specialisten uit verschillende disciplines van de Italiaanse gastronomie naar Istanbul om rechtstreeks met het team van het restaurant te werken.
De meester die werd uitgenodigd om les te geven in verse pasta was Antonio “Tony” Gamberoni. Het verhaal van Bottega Gamberoni uit Rome gaat terug tot 1964. Staatshoofden, bureaucraten, beroemdheden en toegewijde eetliefhebbers behoorden allemaal tot de vaste klanten van Tony’s pasta. Tegenwoordig zet de derde generatie van de Gamberoni-familie de traditie van verse eierpasta voort. Een blik op de menukaart van Lucente maakt de betekenis van deze training meteen duidelijk: Fettuccine met boter en Parmezaanse kaas, eekhoorntjesbroodgnocchi, ravioli gevuld met ricotta, spaghetti met bottarga, cavatelli met pesto, lasagne en mafaldine met vleesragù.
Dit is een repertoire dat pasta niet louter beschouwt als een koolhydraatdrager voor saus. Gnocchi vereist één soort begrip van deeg; gevulde ravioli heeft er nog een nodig. De textuur van cavatelli en de relatie die fettuccine met zijn saus ontwikkelt, zijn totaal verschillende zaken. Een van de eenvoudigste gerechten op de kaart, Pasta Doppio Burro di Tony, lijkt mij een bijzonder welsprekende uitdrukking van deze filosofie: Fettuccine, boter en Parmezaanse kaas. Niets meer.
klasse = “cf”>
En dit is waar de Italiaanse keuken zijn meedogenloze kant onthult. In een gerecht dat uit slechts drie componenten bestaat, kun je je nergens verstoppen als de pasta niet goed genoeg is. De textuur van het deeg, de precisie van het snijden, de mate van koken, de manier waarop de boter de pasta omhult, de emulsie die het vormt met de kaas: alles komt aan het licht. Een recept kun je van internet leren. Maar je kunt de aanraking van de hand van een meester niet van een scherm leren. Ik geloof dat wat Tony Gamberoni werkelijk aan Lucente heeft doorgegeven niet zozeer een fettuccinerecept is als wel deze stilzwijgende kennis, verkregen door de handen.
Alessandro Ruver, die les kwam geven in het maken van pizza’s, vertegenwoordigt een ander soort vakmanschap. Ruver, een pizzaiolo die jarenlang samenwerkte met Gabriele Bonci, een van de leidende figuren in de hedendaagse Romeinse pizza, brengt expertise in hoog-hydraterend deeg, lange gisting en een buitengewone aandacht voor het deeg zelf. Op het menu staan opties als Margherita met stracciatella, pizza’s belegd met ragù of champignons en Quattro Formaggi alla Turca, dat een kleine deur opent voor Turkse kazen. Vooral dat laatste is interessant. Bij het selecteren van ingrediënten koos Elvan voor uitstekende lokale alternatieven wanneer Italiaanse ingrediënten van de gewenste kwaliteit niet beschikbaar waren. Het vervangen van een gewone ricotta door verse lor-kaas die dagelijks uit Ayvalık wordt geleverd, illustreert bijvoorbeeld de filosofie vrij goed.
klasse = “cf”>
De gelato-training werd toevertrouwd aan Marco Radicioni, oprichter van Otaleg in Rome. En ik denk dat de beslissing van Lucente boekdelen spreekt. Er staan geen twintig soorten op het gelato-menu. Er zijn er maar drie: pistache, olijfolie en vanille. Dat vind ik leuk. De aanpak van Radicioni is er immers op gericht om het ruwe ingrediënt zich met de grootst mogelijke duidelijkheid te laten uiten. Ik ben nu al benieuwd naar de seizoensgebonden gelato-smaken die gaan volgen.
Voor de koffie werkte het restaurant samen met de bekroonde barista Gianni Olimpo. Ik vind dit detail net zo belangrijk als de pasta. Want voor mij is espresso onlosmakelijk verbonden met de ervaring van dineren in een Italiaans restaurant. Er komt een panna cotta of tiramisu aan tafel, gevolgd door een slecht geëxtraheerde espresso gemaakt met overmatig gebrande bonen, en plotseling eindigt een verder prachtig samengestelde maaltijd met een teleurstellende slotnoot.
Kijkend naar de menukaart als geheel, zie ik ook dat Lucente niet bang is voor de klassiekers. Het creëren van een menu als dit is in feite een risico. Omdat een klassiek gerecht soms nog meedogenlozer kan zijn dan een creatief gerecht. Misschien krijgt Lucentes respect voor zijn meesters hier misschien wel de diepste betekenis. Het team heeft niet geprobeerd de Italiaanse keuken opnieuw uit te vinden. Ten eerste wilden ze de taal ervan goed leren spreken.
Elvan Uysal Bottoni haalde de juiste meesters naar Istanbul en orkestreerde deze kennisoverdracht. Tony Gamberoni leerde het gevoel van het maken van pasta; Alessandro Ruver, het gedrag van deeg; Marco Radicioni, de integriteit van ingrediënten in gelato; en Gianni Olimpo, de fijnere punten van koffie. Nu ligt de verantwoordelijkheid voor het samenbrengen van al die kennis bij Aykut Doğanok en zijn team.
En dat is voor mij wat Lucente in dit stadium alle lof verdient. Niet een verklaring dat elk gerecht dat het serveert onberispelijk is, maar de ernst waarmee het de creatie ervan heeft benaderd
keuken.
