Soms is de grootste vaardigheid van een chef-kok het weten wanneer hij niet moet ingrijpen
Chef-kok Çiğdem Seferoğlu brengt traditionele recepten naar het heden bij Hodan en zorgt ervoor dat hun oorspronkelijke karakter behouden blijft met minimale tussenkomst.
Hodan is verhuisd van Beyoğlu naar Nişantaşı. Maar de echte verandering zit niet in de aanpak ervan; het staat in de keuken. Tegenwoordig streeft Çiğdem Seferoğlu naar een keuken die minder tussenbeide komt en meer luistert. Gaat het brengen van een keuken naar het heden over de mate waarin we een gerecht kunnen veranderen – of over weten wanneer we moeten stoppen?
klasse = “cf”>
Er zit een verhaal achter het brood dat momenteel bij Hodan op tafel komt, dat veel interessanter is dan een door de chef-kok gemaakt recept. Tijdens een van haar bezoeken aan een tuin buiten Istanbul, waar ze groenten gaat kopen, kreeg Çiğdem Seferoğlu wat brood aangeboden dat de lokale vrouwen voor zichzelf hadden gemaakt. Het deeg was tussen wijnbladeren gebakken. Hier zijn de bladeren niet decoratief: ze vormen een laag tussen het deeg en de hitte, waardoor het brood een zachtzurig, plantaardig aroma krijgt. Seferoğlu proefde het, werd erdoor getroffen en bracht het brood terug naar Hodan.
Maar dit is waar het belangrijkste deel van het verhaal begint. Toen ze het eenmaal in het restaurant had gebracht, weerstond ze de verleiding om er een ‘chef-creatie’ van te maken. Wat ze was tegengekomen, vond ze, was niet zozeer een recept als wel een manier om dingen te doen, en ze wilde die kennis met zo weinig mogelijk vervorming naar haar eigen tafel overbrengen. Want soms is volgens haar de beste interventie die een kok kan doen, niet te veel ingrijpen. Ze beschrijft Hodan als “een keuken uit Istanbul en Anatolië met een herinnering, uitgedrukt in de taal van vandaag.”
Na vier en een half jaar in het historische Beyoğlu-gebouw te hebben gewoond, verhuisde Hodan ongeveer twee maanden geleden naar Nişantaşı. Toch lijkt de verandering bij het nieuwe Hodan mij meer filosofisch dan fysiek. De vroege drang om alles in één keer te zeggen heeft plaatsgemaakt voor een verlangen om minder te zeggen, maar het duidelijker te zeggen. Voor mij is dat een van de duidelijkste tekenen dat een restaurant volwassen wordt.
klasse = “cf”>
Een deel van die verfijning ligt in het beter luisteren naar de bronnen waaruit de keuken haar kennis put. In traditionele keukens is het vaak onmogelijk om de ware auteur van een gerecht te identificeren. Hodan’s içli köfte is een perfect voorbeeld. De vulling draagt de kennis van de familie Gaziantep uit Hasan, die al meer dan 15 jaar samen met Çiğdem werkt; de buitenste schil draagt sporen van Çiğdems eigen familie en de Centraal-Anatolische traditie van gekookte içli köfte. Twee families en twee geografische herinneringen ontmoeten elkaar in één gerecht.
Daarom is een van Çiğdems favoriete vragen in de keuken: “Hoe heb je dit thuis gemaakt?” De moeder van een kok bakt de uien anders; de grootmoeder van iemand anders gebruikt een ander kruid; in de geboorteplaats van iemand anders wordt hetzelfde ingrediënt met een geheel andere techniek bereid. Die kennis komt de keuken binnen, waar het wordt besproken, getest en uiteindelijk vertaald naar de taal van het restaurant. Zo bezien is de chef-kok niet langer de persoon die alles creëert, maar wordt hij deels curator, deels onderzoeker en deels bewaarder van overgeërfde kennis.
Tijdens een speciaal diner dat Hodan onlangs organiseerde met Miele, een merk waar het restaurant al jaren mee samenwerkt, sprak Çiğdem over de gerechten die in de loop der tijd Hodan’s ‘meesterwerken’ zijn geworden. Maar wat is een meesterwerk voor een restaurant? Is het het gerecht gemaakt met de duurste ingrediënten, het technisch meest vaardige bord, of het gerecht dat je jaren later nog steeds niet van de menukaart kunt schrappen omdat het onlosmakelijk is verbonden met de identiteit van het restaurant? Bij Hodan ligt het antwoord dichter bij het derde.
klasse = “cf”>
De artisjok is er één van. Het wordt eerst op de eenvoudigste, meest traditionele manier gekookt, vervolgens gepaneerd en gebakken. Het geheugen van het ingrediënt blijft intact terwijl er een nieuwe laag techniek wordt toegevoegd. Tarama opent een nieuwe deur naar de keuken van Istanbul: geserveerd op maisbrood met truffelpuree, brengt het smaken samen die in eerste instantie misschien ver weg lijken, zonder het karakter van de tarama zelf uit te wissen. Groenten zijn intussen altijd de rustigere meesterwerken van Hodan geweest. Artisjokken, snijbiet, bernagie en venkel zijn geen garnituren die naast vlees worden geplaatst; het zijn ingrediënten die als belangrijk genoeg worden beschouwd om op zichzelf het midden van het bord te beheersen.
klasse = “cf”>
Het is hier dat Hodan’s begrip van wat het betekent om hedendaags te zijn het duidelijkst wordt. “Iets naar het heden brengen betekent niet dat je moet corrigeren wat eraan voorafging”, zegt Çiğdem. Het is een belangrijk onderscheid. Traditionele keukens worden soms benaderd met een merkwaardig gevoel van superioriteit, alsof een gerecht dat eeuwenlang is gemaakt eindelijk ‘verbeterd’ zal worden zodra het door de handen van een hedendaagse chef-kok gaat. Toch zijn veel van deze recepten het resultaat van geografie, klimaat, schaarste en overvloed, de noodzaak om voedsel te behouden en generaties van vallen en opstaan.
Dus waar ligt de grens? Hoe ver kun je een içli köfte, een artisjok of een tarama veranderen voordat hij ophoudt zichzelf te zijn? Voor Çiğdem ligt het antwoord in het smaakgeheugen. Het recept kan veranderen, evenals de techniek, de presentatie en zelfs sommige ingrediënten. Maar als iemand die is opgegroeid met dat gerecht het proeft en geen gevoel van herkenning voelt, dan heb je iets anders gemaakt. Soms schuilt de hele herinnering aan een gerecht in de geur van bruin wordende uien in een pan; soms in de zuurgraad van yoghurt of de aanhoudende smaak van boter. Zodra de herinnering verdwijnt, blijft alleen techniek over.
De richting die Hodan nu inslaat is eigenlijk een verlengstuk van hetzelfde idee. De moestuin in Beykoz heeft de relatie van het restaurant met producten getransformeerd: venkelwortel en -bladeren, snijbiet, kool, borage… De toekomst belooft meer planten, meer producenten en een grotere gevoeligheid voor de seizoenen – maar omgekeerd, een beetje minder interventie. Want vernieuwen betekent niet altijd iets toevoegen. Soms betekent het dat je de geschiedenis van een gerecht goed genoeg begrijpt om te verwijderen wat het niet nodig heeft; soms betekent het oprecht luisteren naar de kennis van iemand anders; en soms betekent het dat je de terughoudendheid moet hebben om een tussen wijnbladeren gebakken brood tegen te komen en het grotendeels te laten zoals het is.
Misschien is dit waar een chef-kok echt volwassen wordt: niet wanneer hij leert zijn handtekening beter zichtbaar te maken op elk bord, maar wanneer hij genoeg zelfvertrouwen krijgt om een stap terug te doen en deze uit sommigen van hen te laten verdwijnen.
