Sichuan gaat niet alleen over kruiden
Als je denkt dat de Sichuan-keuken draait om pittig eten, dan heb je het nog niet echt ontdekt. Bij mijn eerste bezoek verwachtte ik ook een keuken die gedomineerd werd door pepers, Sichuan-peper en stoofpot. Maar wat mij bijbleef was niet de intensiteit van het kruid, maar de buitengewone complexiteit en gelaagdheid van smaken. Een enkele hap kan beginnen met de hitte van chili, gevolgd door die kenmerkende verdovende tinteling, daarna zoetheid, zuurgraad, gisting en umami. Soms is het lastig om twee gerechten op dezelfde tafel te vinden die ook maar enigszins op elkaar lijken.
klasse = “cf”>
Die complexiteit is precies wat Sichuan zijn plaats heeft opgeleverd onder de belangrijkste regionale keukens van China. De hoofdstad, Chengdu, maakt sinds 2010 deel uit van het UNESCO Creative Cities Network als stad van de gastronomie, en UNESCO benadrukt het opmerkelijke vermogen van de keuken om zoete, zure, bittere, kruidige en zoute smaken in evenwicht te brengen. Er is zelfs een gezegde in China dat de culinaire reputatie van Chengdu vrij goed weergeeft: “Eten is in China, maar smaak is in Chengdu.”
De smaaksensatie die het meest geassocieerd wordt met de Sichuan-keuken over de hele wereld is málà. Het woord beschrijft twee verschillende sensaties die samenwerken. Là is de hitte van chili; má is het eigenaardige tintelende, verdovende effect van Sichuan-peper, een gevoel dat bijna elektrisch kan aanvoelen op de tong. Breng de twee samen en het resultaat is niet alleen een grotere kruidigheid. Gecombineerd met oliën, aromaten, kruiden en gefermenteerde ingrediënten creëren ze een opeenvolging van sensaties en smaken die lijken te evolueren terwijl je eet.
Misschien wel de grootste misvatting over de Sichuan-keuken is dat deze begint en eindigt met málà. De traditionele Sichuan-keuken omvat tientallen verschillende smaakprofielen. Zoetzure, knoflookachtige, sesamrijke, ingelegde, gefermenteerde en rode oliebereidingen gaan samen met gerechten die verrassend subtiel en delicaat kunnen zijn. De kooktechnieken uit Sichuan zijn erkend als onderdeel van het nationale immateriële culturele erfgoed van China, terwijl het UNESCO-rapport over Chengdu verwijst naar 24 verschillende smaakprofielen binnen de keuken.
klasse = “cf”>
Sichuan heeft ook geen enkele culinaire identiteit. Chengdu is het centrum van een bijzonder verfijnde en ingewikkeld gelaagde stijl van Sichuan-koken. Het nabijgelegen Leshan is een eetbestemming op zichzelf, beroemd om zijn straatvoedsel en kleine hapjes, van tofu-pudding en spiesjes tot dumplings en shaomai. Reis verder naar het zuiden en je bereikt Zigong, waarvan de kenmerkende eetcultuur voortkwam uit de rijkdom die werd gegenereerd door de historische zoutindustrie. Het is het hart van de yanbangcai, vaak vertaald als ‘keuken van zouthandelaren’, een belangrijke traditie binnen het bredere Sichuan-repertoire. Yibin heeft ondertussen zijn eigen kenmerkende noedelgerechten en een voorliefde voor gedurfde, assertieve smaken. Zeggen “Ik heb Sichuan-eten gegeten” lijkt daarom een beetje op zeggen “Ik heb Mediterraans eten gegeten”: als je een paar honderd kilometer reist, kunnen de ingrediënten, de intensiteit van het kruid en zelfs de manier waarop mensen eten aanzienlijk veranderen.
De restaurantscene van Chengdu maakt ook een interessante transformatie door. De Michelingids Chengdu 2027, aangekondigd op 11 september, biedt een onthullende momentopname van hoe ver de stad is gekomen. De selectie omvat 84 restaurants: één met drie Michelinsterren, één met twee en 13 met één ster. Voor het eerst heeft Chengdu een restaurant met drie Michelinsterren. Belangrijker nog is dat de gids wijst op een nieuwe generatie chef-koks die traditionele technieken herinterpreteren via hedendaagse ideeën, waarbij lokale producten en culturele identiteit een steeds prominentere rol spelen in hun kookkunsten.
klasse = “cf”>
Voor mij is dit waar Chengdu bijzonder spannend wordt. Kleine noedelwinkels waar een kom nog steeds maar een paar yuan kost, wontonspecialisten en traditionele theehuizen blijven floreren, terwijl daarnaast een serieuze hedendaagse eetcultuur in opkomst is, waarbij chef-koks nieuwe manieren vinden om het culinaire erfgoed van Sichuan tot uitdrukking te brengen.
klasse = “cf”>
Wat Sichuan vandaag de dag zo aantrekkelijk maakt, is misschien juist het feit dat deze twee werelden naast elkaar kunnen bestaan. Aan de ene kant vind je eeuwenlange kennis over fermentatie, traditionele theehuizen, markten, borrelende hotpots en recepten die door families worden doorgegeven; aan de andere kant begint een jongere generatie chef-koks die erfenis te vertalen naar een hedendaagse culinaire taal.
HH KAN CHINA BINNENKOMEN VIA EEN ANDERE GATEWAY
Tijdens deze reis naar China vloog ik met Sichuan Airlines. Het was mijn eerste keer dat ik met de luchtvaartmaatschappij reisde, en toen ik in de luchtvaartmaatschappij keek en de cijfers zag, was ik verrast door de omvang ervan. Sichuan Airlines exploiteert vandaag de dag een volledig Airbus-vloot van meer dan 200 vliegtuigen en vervoert jaarlijks meer dan 35 miljoen passagiers. Volgens de laatste cijfers van de luchtvaartmaatschappij telt haar vloot 213 vliegtuigen en bestrijkt haar netwerk nu 151 bestemmingen.
Het verhaal weerspiegelt in zekere zin de buitengewone groei van China in de afgelopen veertig jaar. Sichuan Airlines, opgericht in 1986, voerde in 1988 de eerste vlucht uit tussen Chengdu en Wanzhou. Toen het bedrijf in 2002 werd geherstructureerd, bestond de vloot uit slechts 12 vliegtuigen. Tegenwoordig is het de vijfde Chinese luchtvaartmaatschappij die de grens van 200 vliegtuigen heeft overschreden. Het was ook de eerste luchtvaartmaatschappij op het vasteland van China die de Airbus A320 exploiteerde – een interessant detail in het verhaal van een luchtvaartmaatschappij die sindsdien een volledige Airbus-vloot heeft opgebouwd.
Ik vloog business class van Istanbul naar Chengdu. En in feite hoeft u niet te wachten tot u landt om Sichuan voor het eerst te proeven; het karakter van de regio begint zich aan boord te openbaren. De charmante panda-schorten van het cabinepersoneel tijdens de maaltijdservice zijn het eerste speelse detail. Maar belangrijker voor mij was het eten. Regionale smaken staan op het menu, dus uw kennismaking met de Sichuan-keuken kan op 10.000 meter beginnen. Op langeafstandsvluchten, waar luchtvaartmaatschappijen vaak neigen naar gerechten die zijn ontworpen om een zo breed mogelijk scala aan smaakpapillen aan te spreken, vond ik het leuk dat Sichuan Airlines de bestemming al liet merken voordat we zelfs maar waren aangekomen.
Zodra je in Chengdu landt, gaat er een heel andere kant van China open. Vanuit de thuisbasis vliegt de luchtvaartmaatschappij naar grote steden als Lhasa, Kunming, Sanya, Hangzhou en Nanjing, maar ook naar bestemmingen als Xishuangbanna, Dali en Daocheng, die vanuit Türkiye aanzienlijk minder eenvoudig te bereiken zijn. Voor mij is dat een van de meest interessante aspecten van het vliegen naar Chengdu: het biedt een alternatieve toegangspoort tot West- en Zuidwest-China. Het internationale netwerk van de luchtvaartmaatschappij was ook breder dan ik had verwacht. Sichuan Airlines heeft haar internationale expansie ‘Panda Routes’ genoemd en haar netwerk strekt zich tegenwoordig uit over Azië, Europa, Afrika, Oceanië en Noord-Amerika.
De eigendomsstructuur is een ander interessant detail. Sichuan Airlines wordt onafhankelijk beheerd, maar tot de aandeelhouders behoren alle drie de grote Chinese luchtvaartgroepen die staatseigendom zijn. Sichuan Airlines Group heeft het grootste belang met 40 procent, gevolgd door China Southern met 39 procent, terwijl China Eastern en Air China elk een aandeel van 10 procent hebben. De overige één procent is van Chengdu Gingko Restaurant Co. – een klein detail dat als voedselschrijver uiteraard mijn aandacht trok.
Maar afgezien van de vlootgrootte, passagiersaantallen en routekaarten, interesseert mij het meest waar een luchtvaartmaatschappij u naartoe kan brengen. Een goede luchtverbinding doet meer dan alleen het verkorten van de afstand tussen twee steden; soms opent het een reis waar je anders misschien nooit aan had gedacht.
Sichuan is een perfect voorbeeld. Je kunt een aantal dagen in Chengdu doorbrengen met het eten van hotpot en dan dan mian tot mapo tofu, terwijl je de prachtige theehuiscultuur van de stad ontdekt, en vervolgens je reis voortzetten naar een heel ander deel van China. Het uitgebreide binnenlandse netwerk van Sichuan Airlines betekent ook dat er geen reden is om het land uitsluitend langs de bekende as Peking-Shanghai te verkennen. Zelfs binnen Sichuan zelf is Chengdu een uitstekend startpunt voor een voedselreis door Leshan, Zigong en Yibin.
Misschien wel de meest interessante gedachte die ik van deze reis mee naar huis nam, was deze: in een land zo uitgestrekt als China kan de toegangspoort waardoor je binnenkomt het China bepalen dat je uiteindelijk ontdekt. Deze keer was die toegangspoort Chengdu. En ik hoefde niet eens te wachten tot de landing om Sichuan te ontdekken; van de panda-schorten tot de regionale smaken, de reis was al aan boord begonnen.
Voor iemand zoals ik, die zo vaak een reis plant rond wat ik ga eten als ik daar aankom, is het moeilijk om een heerlijker begin voor te stellen.
