Het Frankfurt dat we hebben gemist
Voor velen van ons doet Frankfurt al lang denken aan handelsbeurzen, zakenreizen, wolkenkrabbers, banken en een van Europa’s belangrijkste luchtvaartknooppunten, de enorme internationale luchthaven. Als we een paar dagen in Duitsland zouden doorbrengen, zouden we aan Berlijn, München of Hamburg denken, maar zelden aan Frankfurt. Deze keer, nadat ik de kans had gehad om de stad dieper en in deskundige handen te verkennen, besefte ik hoeveel we de stad hadden onderschat.
klasse = “cf”>
De musea zijn de eerste indicatie. Het culturele netwerk van Frankfurt, bekend als Museumsufer, of Museum Embankment, omvat nu 39 musea en tentoonstellingslocaties. Alleen al het Städel Museum is reden genoeg om tijd aan de stad te besteden. De collectie, opgericht in 1815, omvat meer dan 700 jaar kunstgeschiedenis, van de Middeleeuwen tot nu, met werken variërend van Botticelli, Dürer, Rembrandt en Vermeer tot Monet, Picasso, Bacon en Gerhard Richter.
Maar voor mij begon de echte verrassing aan tafel. Wat de gastronomische scene van Frankfurt interessant maakt, is niet alleen het feit dat er goede restaurants zijn. Het is het feit dat in een van de financiële centra van Europa radicaal verschillende culinaire filosofieën met zoveel vertrouwen naast elkaar kunnen bestaan. Tijdens mijn meest recente reis heb ik dit ervaren via drie restaurants. De een streeft naar een nieuwe generatie luxe, gebouwd op onberispelijke techniek, de ander probeert de Duitse keuken te herinterpreteren in een hedendaagse taal, terwijl de derde een idee van plaats omarmt dat zo radicaal is dat zelfs olijfolie en zwarte peper uit de keuken zijn uitgesloten. Ze behoren alle drie tot de wereld van lekker eten, maar hun interpretaties van wat lekker eten zou moeten zijn, kunnen nauwelijks meer verschillend zijn.
Mijn eerste stop was The Dune van Niclas Nussbaumer. Het verhaal van het restaurant zelf weerspiegelt de transformatie die Frankfurt ondergaat. Het pand dat de stad jarenlang kende als Villa Kennedy werd na een uitgebreide transformatie heropend als The Florentin onder de Althoff Collection. Het gastronomische restaurant The Dune verdiende slechts enkele maanden na de opening twee Michelinsterren.
klasse = “cf”>
Aan het roer staat Niclas Nussbaumer, nog maar 32, naast Lea Rupp, die toezicht houdt op de service en gastvrijheid van het restaurant. De wereld die ze hebben gecreëerd behoudt de discipline van klassiek lekker eten, terwijl ze zoveel mogelijk het oude gevoel van afstand en formaliteit achter zich laat. Wat mij als eerste opviel aan de keuken van Nussbaumer was eerder de helderheid dan het showmanschap. De techniek is formidabel, maar duwt het ingrediënt nooit uit de schijnwerpers alleen maar om zichzelf aan te kondigen. Verschillende delen van hetzelfde ingrediënt verschijnen in verschillende stadia van het menu en weerspiegelen de filosofie om een product zo volledig mogelijk te gebruiken. De sauzen zijn voor mij echter de grootste kracht van zijn kookkunsten. Ondanks hun intensiteit voelen ze nooit zwaar. Ze zijn geconcentreerd, schoon en opmerkelijk precies van smaak.
The Dune biedt eigenlijk twee verschillende manieren van dineren. Naast het degustatiemenu, dat de keuken van de chef-kok als een compleet verhaal presenteert, is er een meer sociale ervaring opgebouwd rond delen. Ik vond dit onderscheid belangrijk omdat het een van de centrale vragen beantwoordt waarmee fine dining de afgelopen jaren heeft geworsteld: hoe behoud je perfectie terwijl je de formaliteit vermindert? Kun je een echt verheven gastronomische ervaring creëren zonder gasten te plaatsen in een drie- of vier uur durend ritueel dat aan regels gebonden is? Het antwoord van The Dune is duidelijk: luxe gaat niet langer alleen over een onberispelijke service. Het gaat ook om het creëren van een ruimte waarin mensen zich echt op hun gemak kunnen voelen.
klasse = “cf”>
Mijn tweede meeslepende ontmoeting in Frankfurt was Rausch, waar het verhaal een andere wending nam. Jochim Busch stond tien jaar aan het roer van Gustav en leidde het restaurant in de laatste vijf jaar naar twee Michelinsterren. Philipp Günther heeft inmiddels vele jaren aan de horecakant van de restaurantwereld gewerkt. Toen de twee oude vrienden in juni 2025 besloten om hun eigen restaurant te openen, brachten ze het volle gewicht van hun ervaring met zich mee, maar creëerden ze een restaurant dat zich er nooit door belast voelt.
klasse = “cf”>
Dat merk je zodra je Rausch binnenkomt. Via de entree komt u direct in de keuken. Misschien is de beste manier om de keuken van Busch te beschrijven het idee van ‘vertrouwde smaken’. In plaats van de herinnering aan de Duitse keuken te verwerpen, reconstrueert hij deze door middel van hedendaagse techniek en esthetiek. Regionaliteit en seizoensinvloeden zijn belangrijk, maar hij verandert geen van beide in een ideologie die zijn kookkunst beperkt. Groenten kunnen centraal staan, terwijl een klassieke Duitse smaak in een geheel andere technische vorm terugkeert. Rode biet die wordt geïntensiveerd door een deel van het water te verwijderen, of forel die wordt onderzocht met behulp van verschillende texturen en technieken, zijn voorbeelden van deze aanpak.
Bij het derde restaurant, Seven Swans, gingen we verder dan de vraag wat een ‘goed restaurant’ is en betreden we het terrein van iets dat dichter bij een gastronomisch manifest staat. De keuken van Ricky Saward is volledig plantaardig. Maar wat Seven Swans fascinerend maakt, is niet het feit dat het veganistisch is. Tegenwoordig zijn er in veel delen van de wereld uitstekende veganistische restaurants. Wat hier van belang is, is in hoeverre Saward bereid is het idee van lokaliteit door te drukken. Er is geen olijfolie in zijn keuken. Geen zwarte peper. Simpelweg omdat geen van beide rond Frankfurt groeit.
In eerste instantie klinkt dit misschien als een enigszins theatrale regel. Maar zodra je het systeem achter het restaurant begrijpt, besef je dat het idee veel dieper gaat. Een aanzienlijk deel van de producten van Seven Swans komt uit de permacultuurtuin Braumannswiesen in het Taunusgebergte, waar honderden soorten groenten, fruit en kruiden worden verbouwd. Saward en zijn team gaan zelfs nog verder en zoeken langs de rivier de Main en in nabijgelegen bossen naar wilde kruiden, bladeren, knoppen en fruit.
En in zekere zin is het de natuur en niet de chef-kok die het menu schrijft. Eén zin die Saward gebruikt om zijn aanpak uit te leggen, vat dit perfect samen: wat ze vandaag planten, bepaalt het menu voor de komende maanden, terwijl wat ze vandaag plukken het menu voor vanavond bepaalt.
In plaats van de creativiteit te beperken, lijken deze beperkingen deze juist te intensiveren. Aardappelen worden in de aarde gekookt; hun sap wordt een knapperig element, hun verkoolde schillen worden omgezet in een intens gearomatiseerde vloeistof en het gerecht wordt afgewerkt met gefermenteerde eikenbladeren. Zomerproducten worden gefermenteerd, gepekeld en gedroogd om de wintermaanden door te komen. Niet alleen het bekende eetbare deel van een plant wordt een ingrediënt, maar ook de wortels, bladeren, stengels, knoppen en soms zelfs de bast.
Zelfs de niet-alcoholische combinaties zijn een verlengstuk van dezelfde filosofie. Naast het menu worden drankjes gemaakt van gefermenteerde groenten, wilde planten, bladeren, knoppen en boomschors geserveerd. Met andere woorden: in plaats van eenvoudigweg drankjes van elders te kopen, proberen ze zelfs de drankjes te creëren op basis van de geografie waarin het restaurant bestaat.
En ik vind het fascinerend dat dit allemaal gebeurt in het hart van Frankfurt, een van de belangrijkste financiële centra van Europa. Slechts een paar kilometer verderop wisselen miljarden euro’s in wolkenkrabbers van eigenaar, terwijl in een klein restaurant met zestien zitplaatsen een chef-kok het bos in trekt, nadenkend over welk wild blad die avond op een bord terecht zal komen. Misschien is het juist dit contrast dat Frankfurt zo interessant maakt.
