WIE IS EIGENLIJK EEN RESTAURANT?

Mogelijk beschikt u over het kapitaal om een ​​restaurant te openen. Misschien heb je in een aantal van de beste restaurants ter wereld gegeten, ken je je wijnen en kun je kwaliteitsingrediënten herkennen. Misschien vindt u zelfs een uitzonderlijke chef-kok. Maar als je de taal van de keuken niet spreekt, in hoeverre is het restaurant dat je hebt geopend dan echt van jou? Ali Özbora en Aydan Özkan, de eigenaren van People in Nişantaşı, benaderden die vraag op een nogal ongebruikelijke manier: ze volgden een professionele culinaire opleiding, niet omdat ze kok wilden worden in hun eigen restaurant, maar omdat ze de echte eigenaren wilden worden.

klasse = “cf”>

De investeerder achter een restaurant en de persoon die daadwerkelijk de culinaire identiteit bezit, kunnen soms twee verschillende mensen zijn. Er komt een getalenteerde chef-kok aan die favoriete ingrediënten, bekende technieken en smaken vanuit hun eigen achtergrond naar de menukaart brengt. Dan vertrekt die chef. Iemand anders neemt het over en de taal van het menu verandert mee. Na een aantal chef-kokwissels blijft de naam boven de deur wellicht hetzelfde, terwijl er binnen heel andere restaurants zijn gekomen en gegaan.

Ali Özbora is bepaald geen nieuwkomer in de restaurantwereld. Hij opende zijn eerste restaurant, Coco Pazzo, in Arnavutköy in 1999. Het was een Italiaans restaurant en bar waar het diner werd geserveerd, voordat het later op de avond werd omgetoverd tot een pre-clublocatie. De keuken werd gerund door een souschef en een team gerekruteerd uit Çırağan Kempinski. Özbora geloofde destijds dat iemand die veel reisde, goed at en goede restaurants begreep, ook een goed restaurant kon runnen. En ik vermoed dat dit nog steeds het startpunt is voor veel mensen die vandaag de dag in gastronomie investeren.

Toch is er een enorme afstand tussen het zijn van een kritische restaurantklant en het daadwerkelijk runnen van een restaurant. Het bord dat we op tafel zien is slechts het eindproduct van een buitengewoon complex systeem erachter, dat alles omvat, van inkoop en voorraadbeheer tot standaardisatie en verspilling van recepten, investeringen in apparatuur en personeel.

klasse = “cf”>

Autodidactische exploitanten en investeerders leren vaak, tegen aanzienlijke kosten in hun eigen bedrijf, lessen die ze via een formele opleiding hadden kunnen verwerven. Want als u niet precies weet wat u wilt, zal uw keuken zich uiteraard richten op wat de persoon die de keuken beheert het beste weet. En uiteindelijk begint het restaurant zijn identiteit te verliezen…

Zeventien jaar later, toen Ali Özbora en zijn vrouw Aydan Özkan People Nişantaşı openden, waren de omstandigheden heel anders. Beiden hadden jarenlang gereisd, verschillende keukens in hun land van herkomst ervaren en zich een weg gebaand door vele steden in Anatolië. Deze keer hadden ze een veel duidelijker idee van het soort restaurant dat ze wilden creëren. Maar ze beseften al snel dat simpelweg weten wat je wilt ook niet genoeg is.

Je kunt een chef-kok vertellen wat voor gerecht je wilt. Maar wat gebeurt er als de chef-kok zegt: “Dit kunnen we tijdens de bediening niet doen”? Of “We hebben iemand anders nodig om dit gerecht te maken.” Of: “Dit ingrediënt genereert onvermijdelijk zoveel afval.” Of: “De kosten van dit recept kunnen niet verder omlaag.” Heeft de chef-kok gelijk? Als je de keuken niet begrijpt, kun je het ook niet weten.

klasse = “cf”>

Natuurlijk vereist het runnen van een restaurant dat u uw chef-kok vertrouwt. Maar vertrouwen en volledige afhankelijkheid zijn niet hetzelfde. Als de culinaire identiteit van een restaurant de veranderingen in de chef-kok wil overleven, moet iemand het grotere kader veiligstellen. En dit is precies wat ik zo interessant vind aan de beslissing van Ali en Aydan om een ​​professionele culinaire opleiding te volgen.

De een is opgeleid in de professionele keuken, de ander in de patisserie. Het was nooit hun bedoeling om chef-kokwitjes aan te trekken en de keuken van People over te nemen. Ze studeerden niet om chef-kok te worden, maar om dezelfde taal te spreken als hun chef-koks. Ik denk dat dat onderscheid cruciaal is. Een restauranteigenaar moet de keuken niet begrijpen om chef-kok te worden, maar om de juiste vragen te kunnen stellen.

klasse = “cf”>

Ali Özbora gebruikt een concept dat is ontleend aan zijn reclameachtergrond; “gedisciplineerde vrijheid.” Volgens hem geldt dit net zo goed voor de keuken. Het concept van het restaurant, de culinaire richting en de economische realiteit vormen het kader. Binnen dat kader moet de chef-kok zoveel mogelijk vrijheid krijgen om zijn creativiteit te uiten.

Tegenwoordig beschrijft People zijn culinaire filosofie als ‘Eenvoudig en waar’. Het menu beweegt zich tussen de Mediterrane, Turkse en Verre Oosten keukens, terwijl Peru en Japan de twee persoonlijke gastronomische favorieten van het stel zijn. Het doel is niet om ingrediënten te combineren alleen maar om fusie te creëren. Het gaat erom uitstekende producten te vinden en deze met zo weinig mogelijk onnodige tussenkomst te verwerken.

Eén van de signaturen, Tuna Tataki, combineert geschroeide tonijn met een auberginepuree, aangescherpt met wasabi, sesam en geroosterde preichips. Twee smaakwerelden die op het eerste gezicht ver uit elkaar lijken te liggen, worden samengebracht door het rokerige karakter van de aubergine en de scherpte van wasabi. Sushi is een ander gebied waarop ze bijzonder ambitieus zijn. Het interessante detail hier ligt in de shari – de sushirijst. In het stadium waarin azijn in de rijst wordt verwerkt, herinterpreteren ze het klassieke recept met verschillende lokale azijnen uit heel Türkiye. Bij de Peruaanse klassieker zeebaarsceviche komt de onderscheidende toets van een vinaigrette gemaakt met verse groene pruimen.

Voor mij zijn deze drie voorbeelden voldoende om de culinaire taal van People te verklaren. Ze proberen Japan niet te imiteren, noch transformeren ze een Peruaans gerecht onherkenbaar in de naam van het ‘lokaliseren’ ervan. In plaats daarvan maken ze subtiele interventies in bekende smaken, gefilterd door hun eigen smaakpapillen.

Een groot deel van het menu bestaat uit kleine borden om te delen en gerechten met twee hapjes, ontworpen om wijn en cocktails te begeleiden. Hun prijsfilosofie is er op dezelfde manier op gebaseerd dat gasten zoveel mogelijk gerechten kunnen ervaren. Tegen de huidige prijzen is het mogelijk om te dineren voor ongeveer 1.000 Turkse lira’s zonder alcohol, of ongeveer 1.500 tot 2.000 lira’s met drankjes. In Nişantaşı vandaag de dag zijn dit cijfers die het onderstrepen waard zijn.

Ik zou ook kunnen praten over de Parijse sfeer van People, de wisselende kunstwerken aan de muren, de dj’s die drie avonden per week draaien of het geluidssysteem geïnspireerd door Japanse jazz-kissa-luisterbars. Maar wat mij meer interesseert dan het decor of de muziek, is het verhaal achter het restaurant. Omdat het openen van een restaurant in Istanbul nog nooit zo aantrekkelijk is geweest. Je kunt een uitstekende architect inhuren en een prachtige ruimte creëren. Je kunt de wereld rondreizen, de trends bestuderen, een formidabele chef-kok rekruteren en uitstekende ingrediënten kopen.

Chef-koks kunnen veranderen. Keukenteams kunnen wisselen. Trends, ingrediënten en zelfs de smaak van klanten kunnen veranderen. Maar als de naam boven de deur hetzelfde blijft, moet iemand binnen weten wat dat restaurant moet zijn.