Hoe wordt een restaurant over 60 jaar een legende?

Da Vittorio

In juli was ik in Bergamo aanwezig bij de viering van het 60-jarig jubileum van Da Vittorio als gast van de familie Cerea. Het voelde minder als een verjaardagsfeestje in een restaurant en meer als een grote familiereünie van de wereldwijde gastronomische gemeenschap. Bijna duizend gasten waren verspreid over het weelderige terrein van Cantalupa, met 40 verschillende eetstations, chef-kokvrienden uit de hele wereld die kwamen koken, naast producenten en gastronomen. In de ene hoek werden eenden bereid, in een andere hoek kwam inktvis van de grill, terwijl elders bomboloni aan het braden waren. Maar wat de avond werkelijk opmerkelijk maakte, was niet zozeer wat we aten, maar wie er was – en waarom.

klasse = “cf”>

Want als je naar die menigte keek, kon je zien wat Da Vittorio in de afgelopen zes decennia had opgebouwd. Ze hadden niet zomaar een zeer succesvol restaurant gecreëerd; ze hadden een gastronomisch ecosysteem opgebouwd waarin producenten, chef-koks, werknemers, vrienden en nieuwe generaties allemaal met elkaar verbonden waren. Misschien is dit precies waar het verschil begint tussen restaurants die standhouden en restaurants die gewoon komen en gaan. Goede restaurants maken eten; degenen die een stempel drukken, creëren een cultuur om zich heen waarin nieuwe dingen kunnen blijven groeien.

Het verhaal begint in 1960, toen Bruna Gioconda Gritti en Vittorio Cerea elkaar ontmoetten in Caffè Orobica in Bergamo. Drie jaar later trouwden ze en begonnen ze te dromen van het openen van een eigen restaurant. De kans deed zich voor toen ze het voormalige Ristorante Roma overnamen, dat toen op de rand van een faillissement stond. Op 6 april 1966 opende Da Vittorio zijn deuren. Toch lag de echte moed van Vittorio niet in het openen van een restaurant, maar in het soort restaurant dat hij in Bergamo koos.

In een geheel door land omgeven stad waar vlees de tafel domineerde, plaatste hij vis in het hart van zijn keuken. Tegenwoordig klinkt het misschien onopvallend, maar in Bergamo in de jaren zestig was dit een serieuze gok. Naarmate de welvaart toenam en vis, ooit als een luxe beschouwd, toegankelijker werd, onderkende Vittorio de verschuiving al vroeg. Hij zette een dagelijks bevoorradingssysteem op om zeevruchten van hoge kwaliteit naar de stad te brengen. Die beslissing vormde de identiteit van het restaurant. De eerste Michelin-ster arriveerde in 1978, de tweede in 1996. In 2005 verhuisde het gezin van het stadscentrum naar de Cantalupa-heuvels in Brusaporto; in 2010 kwam de derde Michelin-ster.

klasse = “cf”>

Maar wat Da Vittorio echt iconisch maakt, heeft voor mij minder te maken met de sterren dan met iets anders: het feit dat mensen naar een restaurant met drie Michelinsterren reizen voor een bord tomatenpasta.

Paccheri alla Vittorio is nu het kenmerkende gerecht van het restaurant. De grote buisvormige pasta is omhuld met een fluweelzachte saus waarin de zoetheid, zuurgraad en intensiteit van verschillende tomatensoorten zorgvuldig in balans zijn; Parmezaanse kaas en boter zorgen voor de finishing touch. Er is geen opzichtig luxe-ingrediënt. Geen kaviaar, geen truffel. De techniek schreeuwt niet om aandacht. Wat uiteindelijk voor je ligt, is nog steeds pasta met tomatensaus. Maar het is met zo’n precisie gemaakt dat het een net zo krachtig onderdeel van de identiteit van het restaurant is geworden als het logo. Paccheri staat naar verluidt al sinds de jaren tachtig op het menu, en Da Vittorio zou ongeveer 50.000 porties per jaar bereiden op evenementen buiten het restaurant.

klasse = “cf”>

Toch bleef de familie Cerea niet bij dat ene iconische bord. Tegenwoordig draagt ​​de tweede generatie het bedrijf over verschillende gebieden heen: Chicco en Bobo in de keuken, Rossella houdt toezicht op de horeca, Francesco werkt in de catering, evenementen en consultancy. Via de Da Vittorio Academie geven zij hun kennis door aan jongere generaties; de training gaat verder dan recepten en omvat markten, productieregio’s, ingrediënten en techniek. Met andere woorden: de kennis die ooit in het kleine restaurant van Vittorio en Bruna werd verzameld, is uitgegroeid tot een structuur die in staat is anderen te onderwijzen.

klasse = “cf”>

Dat was wat mij het meest ontroerde op de avond van het 60-jarig jubileum. Vittorio Cerea leeft niet meer, maar het verhaal dat hij en Bruna in 1966 begonnen, blijft groeien. En het wordt niet alleen door hun kinderen voortgezet, maar ook door de mensen die ze hebben opgeleid, de producenten waarmee ze hebben samengewerkt en de relaties die ze over de hele wereld hebben opgebouwd.

Restaurants die het volhouden, zijn niet alleen de restaurants die goed koken; zij zijn degenen die iets toevoegen aan de gastronomie. Een mooi bord kan iemand een avond blij maken. Een sterke cultuur kan echter aanleiding geven tot nieuwe chefs, nieuwe producenten, nieuwe samenwerkingen en nieuwe verhalen.

Waar te verblijven

Als je mij vraagt ​​waar te verblijven in Milaan, raad ik je het Excelsior Hotel Gallia aan, direct tegenover Milano Centrale. Op het eerste gezicht lijkt de locatie eenvoudigweg een kwestie van gemak, maar het is in feite een belangrijk onderdeel van de geschiedenis van het hotel. Het Gallia werd geopend in 1932 en stamt uit de tijd waarin reizen per trein zelf een vorm van luxe was en grote spoorweghotels tot de meest prestigieuze adressen van Europa behoorden. Tegenwoordig is het, achter de historische gevel, omgetoverd tot een hotel dat het verleden van Milaan en zijn hedendaagse designcultuur samenbrengt.

De Italiaanse architect Marco Piva leidde de grote renovatie. Naast het historische gebouw werd een nieuwe vleugel van glas en staal toegevoegd, waardoor oud en nieuw naast elkaar werden geplaatst, terwijl je binnen enkele van de belangrijkste namen uit het Italiaanse design tegenkomt, waaronder Poltrona Frau en Cassina. Het hotel herbergt ook meer dan 500 kunstwerken. Bij Gallia is design niet louter decoratie; het is een integraal onderdeel van de ervaring.

Op de bovenste verdieping wordt Terrazza Gallia geleid door chef-kok Vincenzo Lebano, die samen met chef-kok Andrea Calia di Dio de tradities van verschillende Italiaanse regio’s interpreteert door een eigentijdse lens. Wat het vooral interessant maakt, is dat de gastronomische richting van het restaurant wordt gevormd door een samenwerking met de Cerea-familie van Da Vittorio met drie Michelinsterren. Dus hier kom je opnieuw een uitbreiding tegen van het verhaal dat begon in Bergamo en dit keer reikte tot Milaan.

En Terrazza Gallia moet niet alleen als een dinerbestemming worden beschouwd. Het terras kijkt uit op de monumentale gevel van Milano Centrale en de skyline van de stad en is bijzonder aangenaam voor een aperitivo bij zonsondergang. Ook het ontbijt verdient een speciale vermelding. Naast het klassieke vijfsterrenhotelbuffet biedt Gallia Restaurant een onderscheidend ‘Epicurisch ontbijt’-concept. U kunt beginnen met een goede espresso of cappuccino en vervolgens overgaan op ambachtelijk gebak, kaas, charcuterie en omeletten die op bestelling worden bereid. Voor mij is dit de plek waar de gastronomische kwaliteiten van een luxe hotel echt op de proef worden gesteld; lekker eten zou niet alleen ’s avonds op witte tafellakens moeten bestaan, maar zou de hele dag moeten duren, van de koffie die je ’s ochtends drinkt tot de eieren op je ontbijtbord.

Dat is precies waarom ik Gallia leuk vind. Dit is niet zomaar een vijfsterrenhotel waar je in een prachtige kamer slaapt. Het brengt drie van de grootste sterke punten van Milaan onder één dak samen: geschiedenis, design en gastronomie. ’s Ochtends stap je naar buiten en bevind je je midden in de drukte van de stad; ’s Avonds kijk je vanaf het terras met aperitivo in de hand neer op diezelfde stad. Voor een paar dagen in Milaan is het moeilijk om je een beter startpunt voor te stellen.