Gastronomie begint met het begrijpen van de ingrediënten
Een proeverijprogramma over olijfolie bij USLA laat zien dat een geweldige keuken niet alleen op recepten is gebaseerd, maar op het leren lezen van de aard van de ingrediënten zelf.
Vorige week werd ik uitgenodigd op de academie om een speciaal programma bij te wonen dat deel uitmaakt van de vier maanden durende professionele chef-kokopleiding van de International Culinary and Hospitality Academy (USLA). Naast sensorische analyse-expert en schrijver Elvan Uysal Botton waren er ook twee opmerkelijke gasten uit Italië in Istanbul: Marco Rizzo, een bekend figuur in de Italiaanse olijfolieproductie, en Nerio Baratta van SlowFood Campania. Beiden waren gekomen namens Oleum, de International Tasting Association, en aan het einde van het driedaagse programma ontvingen de studenten het eerste niveau-certificaat van de vereniging.
In het eerste deel van het programma benaderde Nerio Baratta olijfolie vanuit een technisch perspectief. Marco Rizzo definieerde vervolgens de drie belangrijkste sensorische kenmerken die de kern vormen van proeven – fruitigheid, bitterheid en scherpheid – aan de hand van een reeks voorbeelden. Een van de meest leerzame onderdelen van de training was het proeven van defecte oliën. We probeerden te begrijpen welke fout zijn oorsprong vond in welke productiefase. Begrijpen waarom een olijfolie niet goed is, is in feite net zo belangrijk als het herkennen van een goede olijfolie.
Vervolgens zijn we overgegaan op lokale rassen. Elvan Uysal leidde een vergelijkende proeverij waarin olijven uit Türkiye werden geëvalueerd naast hun tegenhangers in Italië, waar ze diepgaand werden bestudeerd. Het was opvallend om te zien hoe dezelfde olijvenfamilie totaal verschillende resultaten kan opleveren onder verschillende productieculturen. Aan de ene kant zie je het potentieel van Türkiye; aan de andere kant merk je de verschillen in productiediscipline en techniek. We hebben ook combinaties onderzocht tussen lokale olijven, verschillende olijfolie en verschillende gerechten. Op een gegeven moment maakten de studenten zelfs mayonaise met elk van de oliën die voorhanden waren – inclusief de defecte oliën – en waren ze er getuige van hoe onmiddellijk het karakter van de olie zich openbaarde in een emulsie. Deze kleine oefening bleek opmerkelijk leerzaam om te begrijpen hoe olijfolie zich in de keuken gedraagt.
Ik hoorde dat USLA van plan is dergelijke modules rond verschillende productcategorieën te blijven ontwikkelen. Ik vind deze aanpak enorm waardevol. Zonder het aromatische karakter van een product te begrijpen – het productieproces, de gebreken en het potentieel ervan – is het onmogelijk een werkelijk creatieve keuken te bouwen of het ingrediënt het respect te tonen dat het verdient. In de gastronomie begint echt meesterschap vaak met het begrijpen van het ingrediënt, lang voordat de techniek in het spel komt.
Een van de bijdragen aan de realisatie van dit trainingsprogramma was Fayton Olive Oils, een producent gevestigd in Ayvalık. Een jong merk dat nu pas zijn tweede seizoen ingaat en werkt met opmerkelijk oude bomen. Tijdens de training proefden we niet alleen hun oliën, maar ook oliën van verschillende producenten in Türkiye en Italië. Het doel van het programma was immers niet om één enkel merk onder de aandacht te brengen, maar om olijfolie op een holistische manier te begrijpen. Toen Elvan Uysal voor het eerst hoorde dat het programma werd gesponsord, gaf ze toe dat haar eerste gedachte was: “Ik veronderstel dat er van ons wordt verwacht dat we de sponsor prijzen.” Maar tijdens de organisatie kwamen we een totaal tegenovergestelde aanpak tegen, en we waren allemaal onder de indruk van de houding van het merk. De bereidheid van Fayton om in de sector te investeren en vol vertrouwen met andere merken aan dezelfde tafel te zitten, voelde constructief op een manier die we niet altijd gewend zijn. Ik moet ook opmerken dat hun oliën tijdens de proeverij zeer goede scores kregen.
In feite ging deze training niet alleen over olijfolie; het voelde als een belangrijke herinnering aan de fundamenten van een goede keuken. In Türkiye zijn er nog steeds heel weinig instellingen die gastronomie niet als een tijdelijke interesse of een modieuze ervaring beschouwen, maar als een serieus beroep en een carrièrepad voor de lange termijn. Dit is precies waar de aanpak van USLA zich onderscheidt. De academie beschouwt de keuken niet als een hobbydomein, maar als een productiegebied dat discipline, continuïteit en een professionele instelling vereist. Deze filosofie begint in de toelatingsfase. Als kandidaten niet geschikt worden geacht voor het beroep, worden ze simpelweg niet toegelaten tot de opleiding. Het is niet een aanpak die je vaak tegenkomt in particuliere instellingen.
Het doel van USLA is niet alleen om goede koks op te leiden, maar om ervoor te zorgen dat de gastronomische professionals die in Türkiye zijn opgegroeid chef-koks worden die de mondiale taal van de gastronomie begrijpen en in staat zijn om volgens internationale normen te werken. Om deze reden richt het curriculum zich niet uitsluitend op het aanleren van recepten. Voedselveiligheid, operationele duurzaamheid, beheer van hulpbronnen en een verantwoorde keukencultuur zijn allemaal integrale onderdelen van het programma. Want tegenwoordig wordt een goede keuken niet alleen gedefinieerd door goed koken, maar ook door het vermogen om systemen te bouwen en ingrediënten correct te lezen.
Een andere belangrijke dimensie van deze aanpak zijn de verbindingen van de academie met de industrie. Na de overname afgelopen zomer door Akkomarka – een groep die actief is in vijf landen en meer dan 150 restaurants omvat – is het professionele netwerk van USLA nog verder uitgebreid. Onder leiding van chef-kok Çiğdem Alagök zijn studenten niet beperkt tot klassikaal onderwijs; ze krijgen toegang tot actieve stagemogelijkheden, werken in echte keukens en leggen na hun afstuderen direct contact met de industrie. Het feit dat USLA de eerste en enige instelling is die gastronomieonderwijs in Türkiye aanbiedt en baangaranties biedt aan haar afgestudeerden, is ook het resultaat van dit ecosysteem.
Het observeren van deze training bij USLA deed me niet alleen nadenken over olijfolie, maar ook over hoe de gastronomie zelf kan evolueren. Ingrediënten serieus nemen, kennis delen en een kwaliteitscultuur opbouwen die gebaseerd is op samenwerking in plaats van concurrentie… De echte vooruitgang van de gastronomie begint vaak precies daar waar deze drie elementen elkaar kruisen.
