KUNSTEN & LIFE Quark.Models.Entities.Containers.PersonContainer voor Hürrtiyet Daily News Traditie en innovatie! Opnieuw ontmoetten voedsel en wetenschap elkaar in Spanje. De vierde Wetenschap & Cooking World Congress (SCWC) werd van 13 tot 15 november drie dagen lang in Barcelona gehouden, waar het verband tussen voedsel en wetenschap werd besproken door vooraanstaande wetenschappers, voedselonderzoekers, experts op het gebied van cultureel erfgoed en chef-koks. Het thema van het congres dit jaar was “Traditie & Innovation” gericht op het onder de loep nemen van traditionele kooktechnieken en voedselbereidingsmethoden als inspiratie voor de toekomst, en het presenteren van gloednieuwe technieken en uitvindingen. Presentatoren en congresafgevaardigden bespraken wat er kan worden geleerd van de voedseltradities uit het verleden van de wereld tijdens rondetafelgesprekken om een ​​communicatienetwerk over de hele wereld te creëren, van het Amazonegebied tot de Galapagoseilanden, van Brazilië tot Japan en van Mexico tot Turkije.

Opnieuw ontmoetten voedsel en wetenschap elkaar in Spanje. Het vierde Science & Cooking World Congress (SCWC) werd van 13 tot 15 november drie dagen lang in Barcelona gehouden, waar de verbinding tussen voedsel en wetenschap werd besproken door vooraanstaande wetenschappers, voedselonderzoekers, experts op het gebied van cultureel erfgoed en chef-koks. Het thema van het congres dit jaar was “Traditie & Innovatie”, gericht op het onder de loep nemen van traditionele kooktechnieken en voedselbereidingsmethoden als inspiratie voor de toekomst, waarbij ook gloednieuwe technieken en uitvindingen worden gepresenteerd. Presentatoren en congresafgevaardigden bespraken wat er kan worden geleerd van de voedseltradities uit het verleden van de wereld tijdens rondetafelgesprekken om een ​​communicatienetwerk over de hele wereld te creëren, van het Amazonegebied tot de Galapagoseilanden, van Brazilië tot Japan en van Mexico tot Turkije.

De Universiteit van Barcelona is in Spanje een pionier geweest vanwege haar onderzoek naar het verband tussen voeding en wetenschap. Jarenlang hebben de wetenschappers van de universiteit samengewerkt met Spaanse chef-koks om nieuwe technieken en methoden te ontwikkelen, zoals sferificatie en schuim uit sifons, of niet-traditionele keukenapparatuur zoals het gebruik van spuiten en pincetten, die nu zo gewoon zijn geworden dat ze in de wereld bijna als vanzelfsprekend worden beschouwd. van internationale chef-koks. De baanbrekende chef-kok was Ferran Adrià, die in zijn keuken ongelooflijke borden creëerde zoals geen ander ooit had gezien. Intensief gearomatiseerde vloeistoffen die in gelcapsules als minuscule kaviaarachtige kraaltjes of speelse knikkers in de mond explodeerden, verbaasden de gasten, schuim dreef op borden vol onverwachte smaken. Vanaf dat moment leek het restaurant meer op een theatershow, misschien meer op een circus dat kinderen fascineert, een ervaring om te koesteren en een leven lang te onthouden. De broers Ferran en Albert Adrià waren niet de enigen die deze show op scène zetten. Er zat een enorme hoeveelheid gedachtegoed en wetenschap achter de creatie van elk bord en elk idee. Als hun restaurant El Bulli, ooit een bescheiden minigolfrestaurant, het centrum van innovatieve gastronomie werd, stond er een gekke wetenschapper achter het podium. Pere Castells, van de afdeling scheikunde van de Universitat Autònoma de Barcelona, ​​staat bekend als de scheikundige die samenwerkte met de ‘Bulli’ en het restaurant helpt bij al die creatieve, wonderbaarlijke smaken. El Bulli had een missie om wetenschap te introduceren in de restaurantkeuken. Het leek meer op een project, en we weten allemaal dat projecten een deadline hebben voordat ze klaar zijn. Het verhaal en de missie van El Bulli werden grondig uitgelegd in een grote tentoonstelling in het Somerset House in Londen in 2013, die permanent te zien zou zijn in de El Bulli Foundation, een centrum voor culinaire creativiteit opgericht als voortzetting van het restaurant dat gesloten was. in 2011.

Pere Castells streeft nog steeds zijn eigen missie na: het creëren van de band tussen voedsel en wetenschap, waarbij hij benadrukt hoe wetenschap al een geweldig hulpmiddel is om de avant-garde naar de keuken te brengen. Hij startte het SCWC Science & Cooking World Congress in 2019, vlak voor de pandemie. Andere bijdragen aan het congres zijn onder meer beroemde wetenschappers uit verschillende landen, zoals Harold McGee en de Deense wetenschapper Pia Sõrensen, die het Science & Cooking-programma aan de Harvard University leidt, en David Weitz, die zich dit jaar bij de groep voegde. Mariana Koppmann en Heinz Wuth uit Argentinië, Florence Egal van de FAO in Rome en Davide Cassi van de Universiteit van Parma, Italië, zijn ook voorstanders van het congres. Dit jaar was er ook een aanzienlijk aantal deelnemers uit Japan. De reden dat ik al deze namen noem, is dat er onderzoekers van over de hele wereld zijn die chef-koks ideeën geven en methoden tonen. Kortom, dit congres is als een topconferentie van wetenschappers van over de hele wereld die nadenken en onderzoeken over voedsel en voedselproductie.

De tarhana-verbinding

Ik werd uitgenodigd voor de tweede editie van het congres in 2021 dankzij onze wederzijdse vriend, chef-kok Pere Planaguma. De passie voor de wetenschap moet aanstekelijk zijn, want ik bezoek het congres nu al drie jaar op rij als afgevaardigde uit Türkiye. Het congres bestaat niet alleen uit nieuwsgierige gekke wetenschappers. Er zijn ook chef-koks en onderzoekers op het gebied van eetcultuur zoals ik. In 2021 waren chef-kok Maksut Aşkar en Gastromasa-oprichter Gökmen Sözen aanwezig vanuit Türkiye. In 2022 vertelde Fatih Tutak over zijn eigen keuken. In mijn eerste jaar legde ik de gypsophilawortel uit als een veganistisch en natuurlijk alternatief voor de wereld, dat elders nog onbekend is, maar een belangrijke plaats inneemt bij het maken van tahini halwa en traditionele zoetwaren in de Turkse keuken. In 2022 maakten we samen met Harold McGee en de Spaanse chef-koks Pere Planaguma en Ricard Camarena een panel over garum, de beroemde, lang verloren gewaande vissaus uit de Romeinse tijd, waarin we de heropleving ervan bespraken. Dit jaar was mijn presentatieonderwerp tarhana, omdat het perfect past bij het thema ‘Traditie en Innovatie’, en sinds het eerste jaar had ik mijn missie voor het congres gedefinieerd als boodschappen en ideeën uit het verleden naar de toekomst. Dit jaar presenteerde ik in deze context de tarhana-traditie in al zijn dimensies, waarbij ik tarhana presenteerde als een duurzaam idee in plaats van als een ingrediënt, een manier van denken die in elke keuken waar ook ter wereld kan worden overgenomen. Na de presentatie kwam César Vega uit Mexico, een wereldberoemde voedingswetenschapper, rechtstreeks naar mij toe en zei: “Weet je, ik ken Tarhana heel goed!”. Het bleek dat hij tijdens zijn studie in de VS de relatie met zijn eerste liefde in Mexico had uitgemaakt en zo van streek was dat zijn Turkse huisgenoot Akif tarhanasoep maakte die zijn moeder in zijn koffer had gestopt om hem te troosten en zijn onophoudelijke huilen te stoppen. . Tarhana kan een moeilijke smaak zijn voor iemand die het nog nooit in zijn leven heeft geproefd, en zeker een verworven smaak. Daarom had de poging van zijn vriend om hem te troosten met tarhana feitelijk een averechts effect kunnen hebben, maar gelukkig vond César Vega het geweldig. Dus de helft van de Tarhana-monsters die ik bij me had, ging naar hem en de andere helft ging naar het Harvard-laboratorium. Zo ontstond er een tarhana-broederschap tussen wetenschappers die zich met voedsel bezighielden.

Sferische prijzen

Op het SCWC Food and Science Congress wordt elk jaar een prijs uitgereikt aan chef-koks die hebben bijgedragen of het potentieel hebben om bij te dragen aan wetenschappelijke innovatie. Dit jaar ging de Sferic Award naar Disfrutar, het op een na beste restaurant in de World’s 50 Best-lijst. Disfrutar werd opgericht door Mateu Casañas, Oriol Castro en Eduard Xatruch, drie chef-koks die ooit deel uitmaakten van het El Bulli-team. Toen El Bulli besloot te sluiten, kwamen ze voor een vakantie naar Türkiye om als het ware stoom af te blazen, en hier besloten ze om Disfrutar te openen. Tegenwoordig zijn er af en toe flashbacks in hun keuken van hun verschillende reizen naar ons land. Wees bijvoorbeeld niet verbaasd als op het klassieke degustatiemenu een walnootcracker van Antep staat.